【專訪】連續12年入選米芝蓮灣仔火鍋名店招牌打卡湯底靈感源自Cappuccino？

坊間很多火鍋店都以特色湯底作招徠，然而這家連續 12 年入選米芝蓮必比登推介的火鍋店，推出的湯底可以說是只此一家：冬蔭功 Cappuccino、梳乎厘蟹皇蕃茄忌廉湯、英式紅酒牛尾湯……而且 2006 年開業至今，每年都會在 9 月推出新系列，亦不時用植物肉及蔬菜，創作一系列素食餐點。這一切用心，都是為了回應多年以來客人的期待。

美味廚營運總監 Raymond 及總廚陳師傅分別在餐廳工作了 18 及 17 年，經驗豐富

2012 年起登上米芝蓮推介　定期試餐維持質素

美味廚位於灣仔，由 2012 年《香港澳門米芝蓮指南》新增必比登推介（舊稱車胎人美食）名單起，至 2023 年連續 12 年都在榜上。餐廳營運總監 Raymond 和總廚陳師傅卻異口同聲說平常心看待。「得到推介不是壓力是動力，」Raymond 表示：「因為每一年我們都有個目標追隨去做。」

手打丸子四式拼盤包括手打新鮮蝦丸、雞肉鵪鶉蛋丸、梅菜豬肉丸，和粒粒鮮墨魚丸

餐廳開業多年來，得到過大大小小的獎項肯定，Raymond 謙虛道要歸功於全店上下通力合作。例如侍應需要留心觀察客人的反應，聆聽他們的需要。每星期或隔星期進行試餐，前線員工能向廚師反映近期客人的評價，廚師亦可以從員工試食的意見中尋找改善方向。

招牌創意湯底　務求賣相特別、一試難忘

有不斷精益求精的精神，也要有能夠點石成金的大膽創新。美味廚多年來以獨創湯底為賣點，Raymond 透露當初是希望做出外觀特別、味道又要令人印象深刻的特色湯底作招徠。其中一款就是冬蔭功 Cappuccino，靈感來自香港人喜歡的東南亞菜，構思時發現冬陰功湯與多款火鍋食材例如牛肉、海鮮都很匹配。再參考當時開始流行的精品咖啡文化，就以椰奶、忌廉打成泡沫，再灑上唂咕粉做出代表餐廳名（Megan's Kitchen）的「MK」字樣。

冬蔭功 Cappuccino（圖上）和梳乎厘蟹皇蕃茄忌廉湯（圖下）都是餐廳馳名創意湯底

聽起來相當天馬行空，實則在研發時，團隊在材料、味道、外觀上花了很多心思。冬蔭功用南薑、香茅、辣椒、青檸、辣椒膏、蝦等熬製而成，而椰奶和忌廉泡沫會在加熱時慢慢融入湯底，變成一鍋香氣和味道層次豐富的冬蔭功湯。另一款梳乎厘蟹皇蕃茄忌廉湯也是別出心裁，以焗蛋白模擬梳乎厘口感，而且相當厚實，Raymond 記得曾有慶生的客人把蠟燭插在上面也不會倒！

手切雪花牛頸脊雪花分布均勻、牛味香濃

開業至今　堅持每年 9 月推出新系列

餐廳另一大特色，是 18 年來都會在 9 月推出一系列新主題湯底和配料。Raymond 指一方面因為香港休漁期多在 8 月結束，有更多的海產選擇；另一方面是也是背負著很多期待：「很多時候在 7、8 月，不用我們自己提自己，客人也會提我們，問我們接下來有什麼新創意、有什麼新菜式。」

韓國牛肋骨蘿蔔湯香氣濃郁，配搭牛肉或海鮮都能增添鮮味

2023 年就以「韓風味道」為主題，陳師傅介紹這個韓國牛肋骨蘿蔔湯時，特別提及這個湯底跟香港人愛吃的牛肉、海鮮都非常匹配！牛肋骨經過長時間熬煮，令湯底濃郁鮮美，再加入白蘿蔔、京蔥、蛋絲，能夠充分吸收湯底的精華，吃起來也特別清甜。

韓式泡菜年糕餃裡面的泡菜相當惹味，雖是素食但絕不淡而無味

自家製丸子和水餃也有新選擇，韓式泡菜年糕餃選用餐廳自製的泡菜。當中更混入年糕，令水餃口感更為豐富。吃起來酸酸辣辣、相當惹味，完全忘記其實是素食！其他新推出的素食配料還包括韓式麻油芽菜菠菜素牛丸、韓式炒粉絲素菜餃、韓式辣醬粟米芝士餃，以 Omnibeef 等植物肉入饌。

感謝大眾意見　努力回應客人期待

餐廳很早開始就努力開發多款素食湯底、配料，希望讓素食客人也能夠有多樣化的選擇。陳師傅指用植物肉取代一般肉製作丸子和水餃困難不大，唯一要注意植物肉較難定型，通常會建議客人盡快享用素丸和素餃。陳師傅亦留意到香港人近年提倡健康飲食，因此會選用新鮮食材，特別丸子、水餃都是每日新鮮製作。蔬菜會定期審視品質、確保新鮮無農藥。湯底也都用長時間熬煮而成的零味精豬骨湯作為基底。

脆炸紫菜腐皮卷非常酥脆，建議輕灼幾秒便可享用

這些心思，都是源於有一眾樂於反饋的美食家， Raymond 提到好些熟客打電話來訂座的時候，都會問及有什麼特色或者刁鑽食材。其中不少更是愛吃又懂吃的饕客，他們提出的獨特見解都讓 Raymond 印象深刻。陳師傅直言：「客人讚賞我們，我們就有動力去工作。」Raymond 及陳師傅亦感謝老闆給予自由度及支持，才有更大空間發揮。以兩位在美味廚分別工作了 18 及 17 年來看，就知所言非虛。

黑松露和牛餃以黑松露醬入饌，黑松露香氣濃郁，更帶出牛肉鮮味

問及為什麼香港人特別喜歡打邊爐，Raymond 認為大家是喜歡跟朋友、親人一班人聚在一起。每個人的喜好都不一樣，而火鍋正正可以讓大家挑選自己喜歡的食材，從手切牛肉、黑豚肉、生猛海鮮、特色餃子、新鮮蔬菜這裡都應有盡有。在火鍋季節，有不少客人一個月會來很多次，跟不同朋友一同享受「圍爐」的樂趣！Raymond 總結道：「我覺得這是客人的對餐廳的期望，因此我們希望做得更好。」