【專訪】魚品輕食店靠創意贏米芝蓮肯定「對香港街頭小食有情意結」

港式掃街小食難登大雅之堂？不一定！《米芝蓮》的必比登推介當中就不乏食物美味又划算的小食店，其中一間今年新上榜的餐廳，創辦人就將從小喜歡的魚蛋燒賣等糅合創意，加上反覆試驗再修正的做法，變成一道道米芝蓮評審員稱讚不已的新派魚品輕食，同時亦得到一眾熟客的支持。

魚事者負責人Hyvan從小就喜歡魚蛋燒賣等小食，加上特別喜歡魚而開設以魚為主題的輕食餐廳

從「篤魚蛋」到自己開餐廳

《香港澳門米芝蓮指南2023》必比登推介中有六間餐廳新上榜，其中一家是位於炮台山的魚事者，看到店名或者也猜得到這是一家以魚為主題的餐廳，而為什麼是魚而不是其他食材？這就要從餐廳創辦人Hyvan小時候開始說起：他小時候就很喜歡港式街頭小食，無論是魚蛋、燒賣還是粉麵店的魚蛋粉。長大後到美國三藩市讀書時想念這些小食，特別找到唐人街一家珍珠奶茶店有賣魚蛋：「美金$1.99快$2一串魚蛋，才五粒還六粒，豈有此理還很難吃！」那時候Hyvan就萌生自己開一家小食店的念頭。

Fish-chos·扮墨西哥魚皮靈感來自墨西哥名菜Nachos，也是米芝蓮指南介紹中的推介菜式之一

畢業回港後Hyvan從事市場推廣，客人不乏各式各樣的餐廳，同時認識到不同的廚師，讓他對餐飲業有更多認識。加上Hyvan本來就喜歡魚，閒時會去釣魚，甚至跟朋友合辦魚菜共生農場。及後認識到志同道合的廚師，Hyvan就在2019年中辭去工作，與拍檔在家不斷研究菜式，也有到處尋找食材和學習。例如到香港仔魚類批發市場，拜訪老師傅了解更多本地魚的知識：哪些魚口感比較爽、哪些魚肉顏色較白、怎麼穩定魚肉製品的水準等等。

必比登推介魚肉薯條黃金比例是7cm？

Hyvan越學越明白到，在香港開一家普通魚蛋檔競爭太大，不如以街頭小食為藍本加上創意元素，創作新的菜式吧！餐廳招牌菜炸魚無薯條就是例子之一，現在的出品每條約7cm長，這個長短是經過反覆研究得出：太短雖有薯條的香脆，但吃不出魚味；太長則只有魚肉的味道，口感卻太軟像魚片頭而不像薯條。只有7cm這個長度能夠糅合薯條和魚的特色。

炸魚無薯條經過長時間研發，既有炸薯條的香脆與魚肉的香氣

另一個Hyvan找靈感的方式，就是出門吃飯時都在想哪些菜式可以用魚來代替部分食材，像是Fish-chos·扮墨西哥魚皮，就是Hyvan去墨西哥餐廳吃Nachos時，想到可以用炸魚皮取代粟米脆片。當然也不是所有食物都能夠以魚肉代替，Hyvan舉例他們製作的魚漿遇到酸的醬汁會變硬，所以暫時還沒有酸菜魚口味的魚麵或小食。「但我覺得還是值得去嘗試，難吃好吃都好。」Hyvan說：「我們要創新，不試不會知道是否可行。」

輕食配搭的醬汁也由Hyvan與拍檔反覆研究得出，每款都各有特色

新入選米芝蓮最感謝員工及街坊

這屆米芝蓮指南更改發佈方式，在年度發布會之前，每兩個月都會公佈一次新入選的餐廳名單，因此Hyvan早在三月中就從OpenRice Facebook相關貼文得知餐廳入選：「那時候我是很錯愕的，覺得自己何德何能呢。」一方面是因為Hyvan跟很多人一樣對米芝蓮還沒完全了解，其實米芝蓮指南除了較為人熟悉的一至三星評級之外，還有必比登推介和入選餐廳等名單。另一方面Hyvan後來也想到，其實這家店是他的心血，也是一班同事努力的成果。「同事很努力把關做好品質，供應商來貨品質欠佳他們甚至會直接罵。」Hyvan相當感謝一班同事默默耕耘、用心穩定出品水準，能夠入選米芝蓮也是對大家的肯定。

Hyvan亦非常感謝一班街坊和熟客的支持，特別是在了解更多關於米芝蓮後：「米芝蓮評審員要找一家小店，他們很有可能是問附近的街坊，街坊或許會說那家用魚做主題的店很過癮很有特色。員工再努力、食物再好也好，沒有街坊支持、沒有客人支持也沒有人知道，更不要說得到米芝蓮或其他獎。」

泰式蝦頭油炸蝦球魚麵撈當中的魚麵特別白滑爽彈，皆因混合多種魚肉各取其優點

潮聖客人倍增靠小氣簿記住差評？

四月餐廳正式登上必比登推介時，更多朋友看到新聞後聯絡Hyvan，而當時Hyvan正在期間限定店洗碗，面對鋪天蓋地的恭喜信息，他因為太忙而無法梳理自己的感想——不少記者傳來採訪邀請、大量客人立刻潮聖，讓餐廳在得到必比登推介之後幾日都陷入一片混亂。伴隨倍增的生意額來到的是龐大的壓力，排隊人龍變長、員工工作量增加、網上嘲笑是「米豬蓮」的惡評⋯⋯

看到有同事為了應付人潮，早上8:00上班到凌晨12:00才能下班，當時Hyvan立即下達13道措施：暫停外賣、暫停供應部分套餐、暫停製作較少人選擇的醬汁、暫停電話訂座等，希望減輕員工負擔。高峰時期門外有多達三至四十人排隊，Hyvan就親自出去派自己煲的涼茶給他們。第一次光顧的客人到店，Hyvan會簡介餐廳概念和推介招牌菜。遇到有客人反映食物欠佳時，Hyvan會寫在「小氣簿」上面，未必能夠即時改善，但一定會在忙碌過後跟同事檢討如何解決。

Fishotto魚米粒粒·扮意大利飯以魚肉製作成粒粒代替米飯，口感彈牙