 | 煮事．自作煮意 寶兒，八十後煮人及記者。曾參與首屆法國工作假期，以文字、食譜和攝影發掘各地好滋味。新作《出走，走進法國人家廚房》。fb專頁：cookstuffs |
記得去年在法國工作假期，跟幾個台灣留學生，去巴黎第1區一家有名的餐廳La Régalade Saint-Honoré吃午餐。當時點一個menu（即是套餐，包括前菜、主菜、甜品；à la carte就是散叫）就要約30歐元，那時我在巴黎窮煮一餐才不過兩三歐元，覺得好貴啊！後來當然知道，這一餐總算是物有所值。
那時看着法文餐牌點菜，看到其中一道：Risotto crémeux à l'encre de seiche, poêlée de calamars façon pibales，當時只看得懂risotto和calamars（墨魚／魷魚），就膽粗粗落單了。侍者把熱騰騰的菜式端上來，才知道原來是「黑麻麻」的墨汁意大利飯，還真想不到餐廳會把這麼濃味的菜式當作前菜。我和坐對面的台灣女生，一邊吃一邊笑一邊抹嘴，大家交換眼神，那時心想，真的很好吃，意大利飯上的魷魚還很軟嫩鮮美。
墨魚汁本來是墨魚在遇到危險時，噴出來擾亂敵人的一種防禦，想不到加在食物上，會變成濃香的海鮮魔力。有說墨魚汁含豐富的鐵質，能抗氧化，更有日本研究指出，墨魚汁能增強免疫力，也有抗癌效果。中醫甚至有文獻記載，墨魚汁能滋陰養血。墨魚汁的好處還真不少。
在香港市面很容易買到用墨魚汁做成的意大利麵，黑色一大綑，但我覺得味道不是很明顯，還是用墨魚汁煮成的才有風味。以前曾經買過十多隻小墨魚仔，挑出墨囊煮汁，可惜墨汁太少，做不成功，而且大墨魚在街市也不常見。
產自意大利的墨魚汁，一瓶180克賣120元。
最近終於在灣仔的外國入口貨店，發現瓶裝墨魚汁，但售價要數百元。後來在銅鑼灣的AEON找到兩款墨汁，一款是來自意大利，一瓶180克賣$120，雖無可避免有一點添加劑，但打開的確有很濃的墨魚味，保質期有3年，可以用上很多次。另一款是日式「黑松露番茄墨魚醬」，一包賣$17.9元，也可折衷試一試。（如果大家找到其他墨魚汁請告訴我啊～）
日式「黑松露番茄墨魚醬」，一包賣17.9元。
做risotto其實沒有想像中難，就是需要一點心機，不能急。要選用較胖身的意大利米，逐次加入魚湯或蔬菜湯，讓米慢慢吸收。在最後加入墨汁後，也需再攪拌一會，才能讓米逐粒變黑。我用的是原隻冰鮮魷魚和細粒帶子，解凍後用牛油、洋葱和蒜稍稍煎過表面，盛起，最後才放回risotto裏加蓋焗一下，也很鮮味。吃時可再灑上巴馬臣芝士碎（parmesan），加一點橄欖油或牛油拌着吃，香味更濃郁。
材料
意大利米────250克
墨魚／魷魚────1條
帶子──────約10粒
調味
牛油───────10克
洋葱───────半個
蒜─────────3瓣
白酒─────100毫升
濃縮魚湯────1塊（亦可用蔬菜湯）
鹽、黑胡椒───少許
百里香──────少許
墨汁───────1湯匙
做法：
1. 將1200毫升水煮沸，加入濃縮魚湯塊煮溶，開慢火備用。
2. 將墨魚或魷魚的內臟、軟骨和眼睛清除後洗淨，用廚紙印乾，切成約1厘米厚度。
3. 在平底鑊加入牛油，加進切碎的洋葱和蒜蓉炒軟，再加入墨魚和帶子快炒，然後將墨魚和帶子盛起備用，留下洋葱和蒜。
4. 在平底鑊加進意大利米，炒香。
5. 倒入白酒，煮至揮發。
6. 逐次加入魚湯，直至蓋過米粒便可，需一直攪拌以免黏底，待米粒吸收後再加魚湯。
7. 加入百里香、胡椒和鹽調味。
8. 最後一次加魚湯時，也同時加進墨汁，拌勻至吸收。
9. 當意大利飯變黑後，將墨魚和帶子鋪在上面，加蓋慢火焗1分鐘，即成。
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