夢想25年終成真！前四季餅廚首開麵包店　「堅持只賣營養手造麵包」

正所謂「夢想，於漆黑裏仍然鏗鏘」，用來形容每日凌晨兩點鐘就要起身搓麵糰做麵包的Gregoire Michaud閔言樂（Greg）就最適合不過。沒有夢想支撐着，恐怕無法承受25年來遇到的各種辛酸：半工讀、離鄉別井等等，為的只是今日在灣仔，那幢工廠風磚牆麵包屋──Bakehouse。

一格格啡紅磚牆，以及透光的黑框玻璃窗，感覺舒適，令途人不時回望。

夢想是怎樣達成？

來自瑞士的Greg，笑指自小已受同樣身為麵包師的父親薰陶，對麵包的愛可說是入血入骨，看到由麵粉變成麵糰、再變成香氣十足的麵包就感到無比興奮。15歲起於瑞士麵包店開始打工，並用四年時間半工讀，取得瑞士認可的麵包師及甜點師文憑。

「在瑞士好幾間麵包店打工過後，我開始遇到瓶頸，停滯不前，所以我想出外見識其他國家的烘焙技術。」於是踏出comfort zone，隻身去到美國科羅拉多州的The Broadmoor Hotel以及密西西比州的The Beau Rivage酒店當餅廚兩年。

「接觸過瑞士以外的烘焙世界後，我才發現自己的知識非常有限，所以兩年後，我想來到香港，見識亞洲的造包方法，學多啲！」1999年首次來到香港，於麗晶酒店（即現在的洲際酒店）擔任餅房主廚並工作了3年，其後管理變動之下，Greg輾轉來到馬爾代夫的四季酒店工作，又工作了約兩年半。

「作為廚師，我認為一定要有不斷學習之心，你才可以提升自己，學習更多不同的烘焙知識，從而創造出新配搭、新口味，甚至新技術，於是我返回家鄉，在瑞士大學進修1年。」然後，Greg走到愛爾蘭都柏林的四季酒店工作。2005年，Greg再次回到香港，在四季酒店擔任糕餅主廚。期間，他結識了現在的生意拍檔——Mark。

「Mark是我在四季的同事，我們一起工作，一起檢查麵包，有時候我們會吹水，說如果我們自己做麵包，就可以控制品質。傾多幾次，我倆就覺得其實事情其非想象般困難。」就這樣，種下了開設自家麵包工場的念頭。

在四季酒店工作了八年，Greg毅然放棄穩定的高薪厚職，而選擇去開始從沒試過的生意，為什麼？Greg以堅定的眼神秒速回答「Because I want this, this is my dream.」有了明確的目標，Greg不想裹足停留，每日重複同樣的工作而沒有進步，「曾經同上司反映過，想爭取成為地區餅房主廚，學習更多，可惜公司並未設有這職位，既然如此，就想放手一博，嘗試做一門自己喜愛的生意。」

夢想背後的苦與樂

終於在2003年，Greg與Mark在柴灣創立麵包批發工場Bread Elements，主打由自家酵母製成的麵包。麵包就搓得多，但與經營麵包工場是截然不同的事。「我與Mark只懂得如何做麵包、糕點，但我們沒有經營生意的經驗。開業初期遇到最大的問題就是物流。我們將新鮮製成的牛角包放入膠盒，但蒸氣積聚令牛角包變腍，賣相、味道都走樣。我們試用了幾百款盛載工具，才選擇到用厚身紙皮盒解決問題。

想成功，還要講「天時」，麵糰經常會因溫度、濕度而起變化。為保持品質，Greg決定將各款麵包定時出爐，暫停即做即焗即運送，以免影響質素。相信在Greg的心底裏難掩一絲失望，所以後來的Bakehouse非常着重「新鮮出爐」的概念。

較為幸運的是，只需約兩年時間，Bread Elements已吸納一班穩定客流，有各大五星級酒店、Serge et Le Phoque、Arcane、Beef and Liberty等西餐廳。生意越做越大，亦吸引到不少客人想買麵包，「過往工場只做批發而不設零售，是因為需要的地方、租金相對較少，食物品質亦相對較為穩定，風險較低。然而有不少客人反映想買卻買不到，吃到都的並非新鮮即焗出爐的麵包，所以乾脆開設自家麵包店，滿足一班食客。」

Greg堅持以人手處理大部分工序，維持麵包的品質。

Greg與店員都笑容可掬，相處甚歡，令剛剛走進麵包台的客人都感覺輕鬆。

矚目話題麵包店

樓高兩層的Bakehouse，上層區域暫未開放，下層則有用餐區及靠近門口的外賣麵包區。一入門口，客人就看到一盤盤款式不同的麵包，有鹹有甜，包括：牛角包、肉桂包、椒鹽卷餅、法式鹹派、法式長麵包、杏仁奶油果撻、曲奇等等。櫃台連接着後面的開放式廚房，可欣賞到麵包師傅的烘焙表演，客人亦對於即將進食的麵包更加了解。

能夠令人一試就愛上，除了採用的材料夠高質，還有Greg那份滿滿的心意。自家養殖的酵母至今已有13年，用水、麵粉、提子乾起酵，每日餵兩次，還要有指定溫度、濕度，才養殖出天然酵母。Greg就好比眠乾睡濕照料小孩的父親般用心，而在這個甚麼都可加工的年代，「天然」似乎來得更加珍貴。

看到心中的Bakehouse由零開始，逐片拼圖終於合成一幅美麗的圖畫，Greg內心百感交集，「對我而言，追夢是一件永無休止的事情。我很感激可以達成開麵包店的夢想，但這不是終結，只是滿足了我人生中的一個目標。雖然暫時未定下一個目標，但我會繼續做好bakehouse，做好麵包，亦期望會有第二間bakehouse的誕生。」

每日麵包店推出大約10幾款麵包、糕點，清貨速度都幾快，所以很快又會有新鮮熱辣的麵包、糕點出爐。

各款麵包所需的材料均有所差別，但相同的是，麵包味道仍然好味，不論味道、口感等方面都非常出色。

準時出爐！Greg從焗爐中取出新鮮熱辣的麵包，香氣十足。在場的開飯仔及攝影師只是聞到都覺得滿足。

美味麵包主打

除了酵母，Greg亦用上法國有機麵粉，做出來的麵包味道會帶點獨特的麵粉香。即使有上乘材料，還要配以人手搓揉，才能製作出美味又健康的酸種麵包。比起一般麵包，酸種麵包顏色偏向天然焦糖啡，亦比較多一分鬆脆。麵包內所含的麩質亦較低，吃起來不會引致消化不良、胃部不適，又有維他命、礦物質等營養，而且麵包並未有加入任何化學配料，依然可存放於室溫3-5天。

酸種麵包外脆內軟，分量亦大，一位成年男子吃都很飽肚。