愛上清酒，喜愛其獨有香氣（Aroma）是主要原因之一。

大家飲清酒的時候，有沒有留意釀造清酒是用哪一種酵母呢？原來選擇酵母和釀酒米，對於清酒的釀造過程是同等重要。

酵母主要作用是經過發酵過程將已糖化酒米轉化成酒精。在發酵過程中﹐除了產生酒精外﹐不同品種的酵母會有不同的化學作用，因而產生不同的氨基酸，這些氨基酸正正是產生清酒香氣的主要原料。

清酒的酵母種類有很多，不過幾種主要酵母都是由數家清酒協會提供，這些酵母都是以數字來分類的，像協會1-5號、7號、9號、601號等等。

其中，協會7號的酵母背後有一個奇妙的故事：1946年，真澄酒造在自家酒藏裡發現了7號酵母，當年立即在日本新酒鑒評會橫掃各大獎項，期後數十年真澄酒造差不多每年都受賞，可想而知，酵母對清酒的酒質是十分重要的。


■真澄酒造七號酵母

除了主要的協會酵母外，很多酵母都要在各地自己開發，這些酵母一般會用英文字母來表示產地，像秋田（Akita）的AK系酵母AK-2及AK-4；宮城（Miyagi）的MY系酵母MY-3102及MY-3227等。

最近亦出現了新酵母，不少都是從花朵中提取出來的，這些花酵母釀造了很多富花香果味的清酒。

各位下次品賞清酒的時候，可以多留意你所選的清酒是用那一種酵母，相信必定能提高你對那支清酒的欣賞指數。

（後記：日本燒酎採用的酵母跟釀造清酒的品種不同，燒酎酵母的耐熱性、繁殖速度跟清酒酵母都是十分不同的。）

不能不知的「山廃仕込」

飲清酒時，有時會見到一些清酒瓶上寫著「山廃仕込」，到底「山廃仕込」是甚麼種類的清酒？

在美國一位清酒同業朋友告訴我，「山廃仕込」（Yamahai）清酒在美國也開始流行，就連當地報紙San Francisco Chronicle 也有專題介紹。http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/c/a/2008/02/22/WI1PUSIJ5.DTL。

其實「山廃仕込」是「山卸廢止」的簡稱，是釀造清酒時培植酵母的一種處理方法。「山廃仕込」的清酒釀造過程除了原本釀酒酵母外，還會有其他空氣中的雜菌進行發酵，所以「山廃仕込」清酒一般來說的香氣會比較複雜和多樣化，可以說是一種比較有原始風味的清酒。

                                

               清酒瓶上標明「山廃仕込」的清酒

1909年前的日本，在清酒釀製過程中，要經過一個「山卸」的步驟。以前當酒造的釀酒人在培植酵母時，他們會把少量酵母、蒸米、趜和水混合一起，放進一個大木桶裡。當時釀酒人都認為必須要攪動木桶中的酵母，目的是讓酵母能接觸空氣而大量繁殖，而且把其他細菌趕走。釀酒人會一邊唱歌，一邊用像船槳的木棍大力攪動培植中的酵母，而這個攪動過程是需要大量人手的費勁動作，這種原始方法釀造的清酒稱之為「生元酒」。

1909年日本國立釀造試驗所研究發現，培植酵母時攪動其實是沒有必要的，他們發現只需要把培植酵母的溫度提高，酵母都能慢慢成長。因為廢止了「山卸」這個動作，所以稱之為「山廃仕込」清酒。用這方法讓酵母慢慢地成長，而同時也會讓其他雜菌在木桶內生長，釀造出來的清酒會有較多的複雜性。

當年日本國立釀造試驗所同時發現，只要在開始時把適量的乳酸加進培植酵母中，即可有效地把雜菌清除，也能把酵母培植的時間減半。用這種方法培植酵母的清酒叫「速釀酒」﹐基本上現時所有清酒都是用這種方法，而不會在清酒標籤上特別註明。「生元酒」和「山廃仕込」清酒的酵母培植需時約30天，而一般清酒（速釀酒）的酵母培植時間只需要14天左右。

資料提供：日本真味(www.japanaji.com)
香港首家主力推廣日本清酒文化和提供日本清酒及相關產品的網站。網站主持人Calvin是日本清酒愛好者，曾於日本清酒協會完成日本清酒專業課程，是首位在日本完成此課程的香港人，對於清酒釀造、品嘗和食物配搭有深入了解。