在香港要吃一碗牛肉粉麵，大家可能會想起港式牛腩河、台式牛肉麵，或者越式Pho，最近在銅鑼灣就多了一個選擇：貴州風味的牛肉粉。碗的旁邊寫上「家的味道」，而對大廚郭小姐來說，家的味道是多款辣椒香料的香氣，是用貴州米製作的米粉，是黔菜香辣而不嗆的風味，也是與知音人一齊分享的快樂。
 

一碗貴陽地道紅油牛肉粉就要用到花椒粉、花椒粒、胡辣椒、辣椒乾和辣椒油，缺一不可

「重新定義香港人對辣的理解」

碗碗香由貴州大廚郭小姐主理，已經移民來香港很多年，但看到香港沒有貴陽市風味的地道牛肉麵店，就和幾個股東一齊開了這家貴州粉麵店。門口和餐牌上都寫著「重新定義香港人對辣的理解」，郭小姐解釋說，很多香港人說吃太辣會覺得不舒服，或者是感覺夠麻辣但不夠香，但貴州菜、即黔菜的特色是香辣。

以招牌紅油牛肉粉作為例子，辣椒挑選了花溪和遵義兩個地方的出產，特別是遵義的辣椒以風味濃郁有名。要達到辣得夠香的效果，倒也沒有一味的添加香料，郭小姐的秘密武器只有貴州來的花椒粉、花椒粒、胡辣椒、辣椒乾和辣椒油，但這五項缺一不可。曾經有香港客人點了紅油牛肉粉而要求走油，但郭小姐堅持不能全走，否則就不是家鄉的味道了。
 

夏天特別受歡迎的貴陽正宗全蛋涼拌麵，酸、辣、涼、爽兼具

黔菜的另一特色是酸辣，酸的味道來自酸菜和泡菜。貴州的泡菜用的是椰菜，酸中帶甜。但這些配料都從貴州運來，成本不會太高嗎？郭小姐回答說也曾經試過用香港的食材，但就是做不出那種「媽媽的味道」。因此這碟貴陽正宗全蛋涼拌麵，用的還是貴州來的酸菜和泡菜。拌麵味道酸辣，醒神開胃，吃久了嘴唇還感受到一點點麻，但還是會忍不住一直吃。
 

貴陽地道清湯牛肉粉用的是三骨湯，每天新鮮熬煮近二十小時

從茅台之鄉到港的牛肉粉

那不能吃辣的食客難道就無法吃黔菜了嗎？非也，郭小姐說黔菜還有一個特色就是「辣的夠香，不辣的也好吃」。好吃二字看起來簡單，但要達成這個目標，背後需要付出的心思一樣多。清湯看起來有不少油花，但喝下去不單不覺得油膩，而且帶濃厚的香味。原因就是用了在香港買的新鮮牛筒骨、豬筒骨和老雞，每日熬煮近二十小時，得出集三種鮮味精髓於一身的三骨湯。

在貴州，牛肉粉就像是香港的飲茶點心一樣，是廣受歡迎的早餐或午餐。米粉也相當考究，用的是跟釀茅台一樣的米和水源，而且不添加綠豆粉，比香港一般吃到的米線都要粗一點，口感爽滑，掛湯而不容易被浸至過腍。牛肉則用香港買到的新鮮牛肉，這碗集家鄉風味和新鮮食材於一身的牛肉麵，自然沒有不好吃的道理。
 

隱藏菜單當中的涼拌折耳根，獨特的味道讓人對這道菜喜惡分明

「到這裡感覺就像回家」

裝著牛肉粉的碗邊，寫上「家的味道」四個字。郭小姐笑說這加店當初還想過要叫「回娘家」，因為他很喜歡吃東西，很多貴州菜從小就開始吃開始做，離鄉別井後很是懷念。跟姐妹在通訊軟體的群組裡面，都會分享從家鄉帶了什麼菜。

「但現在就不用了，這家店是給所有的貴州人，走到這裡來感覺像回家一樣」，因此就算要郭小姐每天在店工作十幾個小時，他還是很開心。這道涼拌折耳根是餐牌上面沒有的小食，折耳根另一個名字是魚腥草，一如其名味道帶腥味。雖然已經加上胡辣椒增添香辣味道，但廣東人很有可能吃不習慣。而店裡面的員工可是每天都在吃，因為這是貴州的家常菜。
 

酸湯魚是晚市私房菜限定，吃完魚肉可當火鍋湯底，可供最少4人享用

下一站：貴陽地道私房菜

郭小姐的目標可不止於此，他想把更多的黔菜風味帶到香港，因此計劃在年底在銅鑼灣這區再開一家貴州私房菜館，晚市以私房菜為主，而午市則會提供套餐。而碗碗香這裡現在週末晚上偶然也有私房菜包場，其中一道招牌菜式就是酸湯魚。

每個貴州家庭都會煮酸湯魚，同時都會有自己的酸湯食譜。而郭小姐版本的秘密武器之一是醃蕃茄，需要醃製六個月讓蕃茄發酵。另外也會加上燈籠椒，有外國客人來吃覺得酸辣的味道有點像冬陰功，加上紅通通的賣相，非常誘人。

郭小姐對自己的出品非常有自信，希望「每一道菜都是很完美的」

訪問途中，有上海客人來買外賣，原來他在貴州住過10年，想來懷緬一下以前吃到的味道。無獨有偶，這裡的其中一個店員是貴州人，在網上看到這家店的資料，就想著來回味一下家鄉味道，吃過覺得夠正宗就乾脆留在這裡打工了。所以相信無論是在港的貴州人，還是愛吃黔菜香辣風味的吃貨們，應該都會非常期待新店的來臨。

碗碗香
銅鑼灣加路連山道5號地舖

文：Cathy
相、片：Calvin Kwok