霸嗎拉麵 (已結業)

Bari-Uma

4

4

204 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

1507

將軍澳

$51-100

日本菜拉麵

153

20

10

happyduckling

等級4

2K

136

自從「麵屋一平安」結業之後，將軍澳區已經沒有一間正宗日本風味的拉麵店了。等了又等，終於再有名牌連鎖拉麵店進駐，正是「霸嗎拉麵」。近年不知道什麼原因，差不多每年都有日本拉麵店進駐香港；到底誰是先驅，誰是後來者？誰是真真正正日本總壇的海外分店，誰是只擁有專利經營權、並非日本總店直屬監察及控制質素？已經分不清楚了。反正隨口說出來，就有源自九州博多的「一風堂」、「一蘭」、「一幸舍」（已結業）；北海道地區的「山頭火」、「梅光軒」；四國的「周月」；東京及橫濱地區的「ラーメン松壱家」、「麵屋武藏」；甚至東京的《米芝蓮》一星拉麵店「蔦」今年初也在香港插旗。再加上以「豚王」為首的其他本地薑，競爭之大，可想而知。到底這間來自廣島的「霸嗎拉麵」，是否有能力分一杯羹，在香港生存下去？講起來也相當慚愧，寫了 OpenRice 食評這麼多年，當中也有不少拉麵店；但始終並非拉麵狂，即使「霸嗎拉麵」進駐香港超過兩年，首站落腳點又揀在筆者一家經常出沒的銅鑼灣及尖沙咀，今天才是第一次幫襯。以香港人一般的貪新鮮性格，「霸嗎」將軍澳分店開業又最多只有一個月，當然有條長長的人龍，結果等了差不多30分鐘才有位。正因為等位時間太長

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自從「麵屋一平安」結業之後，將軍澳區已經沒有一間正宗日本風味的拉麵店了。等了又等，終於再有名牌連鎖拉麵店進駐，正是「霸嗎拉麵」。近年不知道什麼原因，差不多每年都有日本拉麵店進駐香港；到底誰是先驅，誰是後來者？誰是真真正正日本總壇的海外分店，誰是只擁有專利經營權、並非日本總店直屬監察及控制質素？已經分不清楚了。反正隨口說出來，就有源自九州博多的「一風堂」、「一蘭」、「一幸舍」（已結業）；北海道地區的「山頭火」、「梅光軒」；四國的「周月」；東京及橫濱地區的「ラーメン松壱家」、「麵屋武藏」；甚至東京的《米芝蓮》一星拉麵店「蔦」今年初也在香港插旗。再加上以「豚王」為首的其他本地薑，競爭之大，可想而知。到底這間來自廣島的「霸嗎拉麵」，是否有能力分一杯羹，在香港生存下去？

講起來也相當慚愧，寫了 OpenRice 食評這麼多年，當中也有不少拉麵店；但始終並非拉麵狂，即使「霸嗎拉麵」進駐香港超過兩年，首站落腳點又揀在筆者一家經常出沒的銅鑼灣及尖沙咀，今天才是第一次幫襯。以香港人一般的貪新鮮性格，「霸嗎」將軍澳分店開業又最多只有一個月，當然有條長長的人龍，結果等了差不多30分鐘才有位。正因為等位時間太長，無意間發現了一件有趣的事情。輸入人數再取票的自助派籌機器毫無新奇之處，奇就奇在預先錄音的叫號碼通知廣播竟然是廣東話加日文！

店舖正門的角落上掛了一個紅燈籠：一個日本街頭小巷上的小餐廳的典型裝飾。燈籠上寫了「ばり嗎 BaRi-Uma」。據聞「ばり」是廣島方言中「極」的意思，而「Uma」就是日語「うまい」，即是「好味」，這個「うまい」的說法又是男性專用，增加了語言上的豪邁味道。「BaRi-Uma」加起上來就是「極美味」；但説到底，「極美味」是真是假？試過才知道。

開放式的拉麵廚房就在餐廳門口，又佈置成一個九州博多地區非常流行的街邊屋台模樣，甚至擺設了一排模仿屋台的矮櫈座位；客人經過一眼見晒，造就了一個非常成功的宣傳策略。

一如絕大部份日本拉麵店，「霸嗎」同樣吹噓湯底最強。門口的海報甚至直截了當大大隻字寫了「最強濃厚とんこつ醬油らめん」；とんこつ即是豚骨，到底是否真的「最強濃厚豚骨醬油湯底」？據說，兩年前開業初期，廣島總店甚至派出總廚駐店指導熬煮豬骨湯底的配方。一般人真的會被這些宣傳口號嚇到要跪拜，但始終要試過才知道龍與鳳。

精美印刷的過膠餐牌前後共有八頁紙。封面封底簡單介紹了湯底熬煮方法及有味半熟玉子秘方，內頁分別為豚骨湯底拉麵（普通及辛味）、雞白湯底拉麵（普通及辛味）、餃子及兒童拉麵餐、雞の唐揚げ及石鍋燒飯、枝豆及甜品；都算得上係一間專注的拉麵店，沒有大量加入其他種類的日式料理，似乎秉承廣島總店的正宗拉麵店風味。

座位剛好被安排在那個「假屋台」前面的矮身拉麵吧枱，只要站起身就可以見到員工烹調拉麵的整個過程。「霸嗎」這類連鎖拉麵店與個體小店的最大分別，就是在於這個煮麵重要環節。連鎖拉麵店內的員工都是跟隨總店大廚的指導及培訓，有點似機械式生產；個體小店則會真真正正由兩三個拉麵師傅全程負責。當然，個體小店的質素可以非常極端，某間小店可以非常出色、但絕大部份都係唔好食；至於連鎖店則肯定有一定的質素、兼且各家分店的水準會非常接近，否則也沒有足夠口碑成為連鎖店。這個事實可以從日本美食網站《食べログ》(tabelog.com) 的拉麵店排名得到證實，排名最最前列的一定是個體小店，之後就是那些馳名連鎖拉麵店的總店及部份分店。

每兩個座位前面會有一組筷子櫃桶及醬料架，選擇包括七味粉、黑胡椒碎、炸蒜蓉、日式餃子醋。窩心之處在於放在最頂的那一隻醬油碟用了保鮮紙包封著，並提醒客人由下一隻開始使用，感覺上十分注重清潔衛生。

除了煮麵過程，連鎖拉麵店與個體小店的另一個分別在於落單的選擇，大部份個體小店由師傅完全決定拉麵的出品，連鎖拉麵店則有多個選項容許顧客剔選：麵條硬度可以選軟 / 中 / 硬，配料可以揀走筍 / 走木耳、走葱 / 少葱、怕肥膩可以要求少油。這種安排其實相當不錯，始終唔同人唔同口味，但其實已經破壞了傳統日本拉麵店由師傳主導的規矩。

通常拉麵店都會有一至兩歀小吃，又以炸雞及餃子最為普遍。唐掦炸雞（$35）乃餐單上的名字，其實犯了基本文法錯誤，只需要對日文及中有初步認識，應該會取笑其欠缺文化。「唐掦げ」是日文，本身已經有「油炸」的意思；又「唐掦」、又「炸」，「炸炸雞」乎？不明所以。中文名稱實在沒有必要為了強調日式小吃而勉強加入「唐掦」兩個日文漢字。

一碟炸雞有五大塊雞肉，炸雞顏色非常金黃、兼帶點赤紅色，又看見熱氣騰騰；視覺上已經感受到那一份無比滋味。餐牌上其實還有其他三款炸雞可供選擇，分別配上不同醬汁：辛辣汁、日式燒汁及沙律醬，但始終認為還是不加任何醬汁的原味最好吃。原因很簡單，日式炸雞表面已經沾上一層混和了調味粉的炸粉脆漿，粉漿又非常薄，炸熟後會有一重脆身口感；一旦加入任何醬汁，無可避免影響香脆口感、也掩蓋了炸雞的原本調味。

雖然日式炸雞並非什麼超級美食，但要烹調到香口惹味，也不簡單；這碟炸雞就相當不錯了。夾起一件炸雞大口咬落去，脆漿又薄又脆，內裡的雞肉非常熱辣辣，兼且肉汁豐盈、肉質嫰滑。與美式連鎖快餐店的大大件連骨 crispy 炸雞比較，更喜歡日式的淨肉炸雞及大小尺寸，也更鍾愛日式炸雞的調味風格。

羽根燒餃子（$35）日式煎餃子有兩款做法，普通的煎餃子及黏在一起變成一底的羽根餃子。所謂「羽根」，就是那一片薄如羽毛、將五隻餃子黏在一起的粉漿脆片。

羽根燒餃子

用筷子叉開一隻餃子，其實同普通煎餃子沒有分別，就只是多了那一塊脆片，食起來多了一重口感。日式餃子的餡料都是千篇一律：蔥花、豬肉碎、香芹及蒜蓉；豬肉比例很少，味道側重於餡料內的其他天然香草。當然，每間小店的餡料配方都會有所不同，「霸嗎」的煎餃子只是一般水準，底部煎得唔夠香脆，餡料也未夠 juicy，應該可以更加豐富。

唐掦炸雞（$35）加白飯（$15）為小公主而落單，筆者兩夫婦就一人一碗拉麵。眼見普通一碗炙燒豚肉拉麵（$83）只有一片炙燒豚肉，特盛炙燒豚肉拉麵（$118）卻有四大片；基於貪小便宜的原則下（單點炙燒豚肉四片要 $58），後者似乎是必然選擇。一向不喜歡吃日式酸筍，要求「走筍」之後，望落去呢一碗特盛炙燒豚肉拉麵（$118）就比較單調，因為「霸嗎」沒有加入木耳絲，紫菜及半熟玉子也是屬於額外追加配料。

特盛炙燒豚肉拉麵

豚骨湯賣相對板，呈奶白狀的棕啡色，非常標準的豚骨醬油濃湯顏色。落單時要求「少油」，果然沒有一般日式拉麵飄浮在表面的那一層油脂。有不少人的口味就是喜歡那一層肥厚的豬油脂肪，但其實豬骨湯底熬煮十多個小時後，除了骨膠原已經融化在湯底内，豬骨豬肉的大量脂肪也會一併溶滙在湯底內，本身已經相當肥膩，個人口味認為實在沒有必要再增加油脂吧？試一啖湯，豚骨味道濃厚，但又不是那種過分濃稠、接近糊狀的豚骨湯，很易入口，不會有那種飽飽滯滯、黏著口腔的感覺；只可惜溫度未夠盪熱，要扣一些分數。以香港人的口味，總覺得日式拉麵湯底偏鹹，不肯定「霸嗎」有否刻意調較，但這個豚骨濃湯的鹹度就相當啱口味。整體來說，不愧自詡「濃厚とんこつ醬油」湯底，但是否「最強」，就要看個人口味了！

一如很多出名嘅拉麵店，「霸嗎」自家製作麵條。粗幼度屬於中等，雖然採用直身麵條，但柔韌性處理得相當不錯，掛湯能力中上，強化了麵條的味道。落單時麵條軟硬度選了「適中」，仍然有適當的嚼勁及彈性，更重要的一點就是完全沒有那陣嗆喉的鹼水味。整體來說，麵條質素屬於水準之上。

「霸嗎」只有一款炙燒豚肉，理應有質素保證，但事實差強人意。豚肉先低溫慢煮超過十個小時，然後再明火燒炙表面以帶出油脂甘香及增加豚肉焦香，原意的確很有心思；只是每片豚腩肉的脂肪及瘦肉比例超過一半，本來不是大問題，中國的東坡肉一樣可以非常好食。但這幾塊炙燒豚肉的弊病在於脂肪口感不佳，沒有入口即化的感覺，有點似吃着油脂粒。瘦肉部分質感不夠鬆化，也沒有吸收足夠的醬油味道，偏淡。食材選擇方面實在尚有改進空間。

雞叉燒味玉雞白湯拉麵（$88）沒有要求「少油」，同「少油」的炙燒豚肉拉麵比較之下，很明顯見到分別所在。雞白湯顏色較淡、亦較稀身，湯面那層油脂卻非常明顯。味玉（即有味雞蛋）整隻放在湯面，沒有剖開兩半，見唔到個蛋黃，睇落唔夠吸引。

雞叉燒味玉雞白湯拉麵

雞叉燒味玉雞白湯拉麵

試一啖雞白湯，溫度同樣未夠盪熱。與豚骨醬油濃湯比較，兩者熬煮方法差不多，但濃厚度明顯不及豬骨湯底的濃郁，反而更適合小公主媽咪的味蕾。雞白湯雖有雞味，但及不上中式金華火腿清雞上湯；這個比較可能不太合適，始終日式拉麵雞白湯是另一種烹調方法，著重厚身、又加入蔬菜以增加清甜。沒有揀「少油」的確更加香口，但那份油膩感卻不易將雞白湯一飲而盡。

按照餐牌上的照片，半熟玉子應該是切開、而且成流心的效果，實際是原隻呈上；食起嚟亦好唔方便，第一口咬落去一定只會食到蛋白、食唔到蛋黃，失去了食雞蛋最美味的過程。原本細心地把雞蛋咬開，怕蛋黄如火山岩漿般湧出，怎會料到沒有流心的效果 …… 有點失望。而且，蛋白顏色太白，似乎醬油浸煮時間未夠，蛋白不夠入味。至於蛋黃香味，個人已經覺得相當滿意了。

雞叉燒的炮製手法與傳統日式豚肉叉燒一樣，都是將一層層的雞肉疊起、再捲成扎實粗條，浸煮熟透後切厚片，「霸嗎」加多一重燒炙程序；其中一片兩面皆燒炙至金黃，但另一片就好似沒有經過處理一樣。雞叉燒較炙燒豚肉入味，但完全沒有任何脂肪，入口感覺不及炙燒豚肉。肉質又過份軟腍，缺少了肉類的鬆軟及彈性質感，其實有點似急凍雞脾扒肉，雞味未夠鮮明。質素非常一般，唔值呢個價錢。

並非什麼拉麵達人，但也已經試了多間日本過江龍拉麵店（《米芝蓮》星級拉麵店「蔦」尚未有機會品嚐），自問沒有資格品評過江龍拉麵店之間的高低。只不過個人口味認為「霸嗎」並不算非常出色，尤其是炙燒豚肉及雞叉燒，更是普通非常，甚至唔可以算好食。反而有一點值得稱讚之處，就是沒有收取任何加一服務費！！一直覺得，廣東粥粉麵舖及日式拉麵店都是一人一碗，送上一碗麵之後客人自己搞掂，沒有什麼服務需要跟進，憑什麼收取服務費？香港其他正在收取加一服務費的廣東粥粉麵舖及日式拉麵店，實在需要檢討一下。

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2017-09-08

等候時間

30 分鐘 (堂食)

人均消費

$100 (晚餐)

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