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2017-08-18
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川菜，中國八大系之一，經典菜式多，當中典故亦多! 這些故事固然精彩，值得在下文介紹，亦希望跟讀者分享筆者對川菜味道的一些小見解，和品辣心得。對於很多對川菜認識不深的朋友，他們往往怯於川菜的「辣勁」而卻步; 而嗜辣的朋友在吃辣的途中，多忽略了一些在嘴裡蠢蠢欲動的味覺分子---「麻」和「酸」。相信愛吃雲南米線的朋友對它們並不陌生，但在川菜之中，「麻」和「酸」如何結合和配合「辣」產生不同層次的麻辣交錯，才是川菜的神髓。如何煮辣更是一門學問，對廚子而言，辣椒的種類、選材和加工猶其講究。在這裡，筆者為大家介紹菜牌後，再淺談一下辣椒和味道的親密關係，以之細評是日在雲陽所嚐的三道辣菜: 燈影牛肉、乾煎雞和麻婆豆腐。筆者喜歡雲陽的原因是菜式種類如川菜般多，有不辣的手拍青瓜、豆香卷和蔥油牛舌粒 (當然還有其他主食: 如大刀金絲麵、奶油津白，等等，都是我的至愛)，但我常點的多半是麻辣菜式!是日先上桌的是「燈影牛肉」，為四川省達州市的地道菜式! 菜式有趣的地方是喜歡以「燈影」取名，意旨牛肉薄切後「薄如蟬翼」的姿態! 相傳是清朝時一名劉姓商人，以製燒滷菜維生(川菜也有不少醃製菜式)，但他製作的滷牛肉卻做得又硬
對於很多對川菜認識不深的朋友，他們往往怯於川菜的「辣勁」而卻步; 而嗜辣的朋友在吃辣的途中，多忽略了一些在嘴裡蠢蠢欲動的味覺分子---「麻」和「酸」。相信愛吃雲南米線的朋友對它們並不陌生，但在川菜之中，「麻」和「酸」如何結合和配合「辣」產生不同層次的麻辣交錯，才是川菜的神髓。如何煮辣更是一門學問，對廚子而言，辣椒的種類、選材和加工猶其講究。在這裡，筆者為大家介紹菜牌後，再淺談一下辣椒和味道的親密關係，以之細評是日在雲陽所嚐的三道辣菜: 燈影牛肉、乾煎雞和麻婆豆腐。
筆者喜歡雲陽的原因是菜式種類如川菜般多，有不辣的手拍青瓜、豆香卷和蔥油牛舌粒 (當然還有其他主食: 如大刀金絲麵、奶油津白，等等，都是我的至愛)，但我常點的多半是麻辣菜式!
是日先上桌的是「燈影牛肉」，為四川省達州市的地道菜式! 菜式有趣的地方是喜歡以「燈影」取名，意旨牛肉薄切後「薄如蟬翼」的姿態! 相傳是清朝時一名劉姓商人，以製燒滷菜維生(川菜也有不少醃製菜式)，但他製作的滷牛肉卻做得又硬又乾，令人卻步。後來，他改良了這些硬牛肉的製法，從厚削改為薄切，再將這些醃過後放置數天的牛肉片拿去烘烤，烘個乾脆! 牛肉烤過，脂肪流走，便剩下透明的油花，相當漂亮!
燈影牛肉
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乾煎雞
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紫背天葵
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接下來，終於要介紹筆者最愛的豆腐菜式! 「麻婆豆腐」亦是其中一道有典故的四川名菜。相傳同治年間首創麻婆豆腐的陳劉氏，因臉上長有麻斑，所以她烹煮的嫩豆腐在坊間得到「陳麻婆」的稱號；而筆者以為陳氏所廣傳的味道才是奠定麻婆豆腐煮法的關鍵，亦即「麻夾辣」。那麼，如何做到又辣又麻，達「麻婆」水準？🤔而且，麻辣湯汁又得帶肉酥，稀杰剛好，豆腐還要煮得嫩滑不熟散成碎塊！其實，簡單三分鐘考驗廚子很多細微功夫。篇幅所限，針對用料和做法，為大家道出要點📝
1）必須下牛肉碎，爆炒至焦香，才能在高湯（加不加「師傅」）之外建立底味。
2）選用四川郫縣豆瓣醬（偏咸），混入適量自家辣油減咸添辣。
3）嫩豆腐先飛水盛起，再燴入煮好的湯汁，細火蓋蓋煮2分鐘，方才入味滑嫩。
4）分數次進行埋芡工序，視乎豆腐出水情況。
5）煮好菜式，最後加入韭菜和大量烘烤好的花椒味，以添辛辣和麻香。
麻婆豆腐
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酒釀丸子
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不知道讀過筆者的介紹後，對川菜的認識有沒有加深，更重要是希望大家品嚐這裡的川菜後，能有別一番領會! 自雲陽從尖沙咀美麗華搬來後，水準依舊保持不變。所以，筆者才希望可以為大家好好推薦這裡的菜式和為大家介紹筆者非常喜歡的川菜。不過，最近聞說雲陽下星期便可能關店，要一試便要趁早了！
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