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2010-08-08
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在此區做了 N 年的街坊, 見證著城市花園酒店的中菜廳這許多年來已轉過好幾家, 但我竟然是一次都未去過的, 想不到吧! 前年開業的「粵」中菜廳, 一早已想來訪, 難得今次 OR 邀請小女子出席這裡的試菜飯局, 首先老套點都要講句, 多謝 OR 和酒店面的邀請。同場一同試食的, 還有早已認識的食友 pandamen 和初次見面的食友 Foxyleo。以前這酒店的中菜廳是外判的, 及後酒店拿回中菜廳的經營權, 將它大翻新, 裝修變得年輕化, 以乳白色為主調, 配以木材的地板和牆面裝飾, 牆上還有飾架擺放了精緻的琉璃擺設。本來是有落地玻璃窗, 應是對著屋苑的花園的, 白天來的話景色應該不錯, 只是是晚下大雨, 沒什麼好看了。我們被安排到四人卡位, 相當的寬敞舒適。人齊以後, 酒店的 PR 和餐飲部主管就來向我們介紹餐廳和是晚菜色的特色。原來「粵」每三個月便會轉一次餐牌上的菜色, 以傳統粵菜為中心, 配搭行政總廚簡捷明師傅的團隊匠心獨運創製的「新派」廣東菜 - 骨子裡其實都是很扎實的粵菜根基, 不過就以較「的式」的賣相呈現, 味道方面也有所變奏, 切合現今愛嚐新的年輕食客口味。是晚的試菜菜單,
前年開業的「粵」中菜廳, 一早已想來訪, 難得今次 OR 邀請小女子出席這裡的試菜飯局, 首先老套點都要講句, 多謝 OR 和酒店面的邀請。
同場一同試食的, 還有早已認識的食友 pandamen 和初次見面的食友 Foxyleo。
以前這酒店的中菜廳是外判的, 及後酒店拿回中菜廳的經營權, 將它大翻新, 裝修變得年輕化, 以乳白色為主調, 配以木材的地板和牆面裝飾, 牆上還有飾架擺放了精緻的琉璃擺設。本來是有落地玻璃窗, 應是對著屋苑的花園的, 白天來的話景色應該不錯, 只是是晚下大雨, 沒什麼好看了。
我們被安排到四人卡位, 相當的寬敞舒適。人齊以後, 酒店的 PR 和餐飲部主管就來向我們介紹餐廳和是晚菜色的特色。
原來「粵」每三個月便會轉一次餐牌上的菜色, 以傳統粵菜為中心, 配搭行政總廚簡捷明師傅的團隊匠心獨運創製的「新派」廣東菜 - 骨子裡其實都是很扎實的粵菜根基, 不過就以較「的式」的賣相呈現, 味道方面也有所變奏, 切合現今愛嚐新的年輕食客口味。
是晚的試菜菜單, 是店方一些新設計的菜色, 而我們有幸它們在正式推出之前一嚐為快!
而簡師傅此時也過來跟我們打招呼。簡師傅有 45年入廚經驗, 師承福臨門酒家, 故擅長烹調傳統粵菜。其後他走遍大半個中國, 於北京、上海、蘇杭及廣州等地掌廚達 18 年之久, 深得各地菜系之精髓, 再以無窮創意將各地菜色的精華融入粵菜之中, 而師傅這種集各家之大成的功夫, 在這晚的菜色中, 發揮得淋漓盡致。
酒店方面現時與英記茶莊合作, 為顧客提供英記出品的茗茶。一共有六款, 計有鳳凰香片、石地香六安、玉女山峰水仙、杭州白菊、明前龍井和壽眉王, 我們的選擇是壽眉王。我不懂品茶也覺茶味溫和醇厚, 是配菜不俗之選。
好, 戲肉來了! 這晚的試食菜色如下:
冰鎮露酒鮮鮑魚 是一味中日合作的前菜, 沒聽錯的話 (師傅講解得很詳盡!) 應是用了大連鮮鮑魚, 在以昆布、日本味醂、蘿蔔和豉油等的湯汁煮過後, 再浸足一天而成。上桌擺盤相當有心思, 鮑魚放在一碗晶瑩剔透的碎冰上, 而且已細心地切成各一口大小的四件, 那就可以吃得有儀態了! 可是鮑魚味不算濃郁, 始終是鮮鮑的關係; 雖說浸了一天的汁料但我們都不大嘗得到師傅所說的調料味道, 不夠入味了。蘸醬有三款, 分別是 wasabi、 豉油和玫瑰露酒, 都試過用來點鮑魚, 以玫瑰露酒的效果最好, 入口時隱隱聞到幽幽的玫瑰香, 果真是錯有錯著, 不夠味的鮑魚便不會蓋過玫瑰味了。
生磨杏汁花膠燉白肺 是店方引以為傲的招牌菜之一, 該是屬於「傳統菜」那部份吧, 自稱比不少名店做得出色。我不是喝過很多別店的出品, 這是否屬實暫且留待各位去試過之後自行判斷, 事實上「粵」的出品是相當不俗且有特色的。製法是先燉起肉湯頭, 後加以龍皇杏磨成的杏汁再燉。整個湯極之滑溜, 除了杏汁隔渣做得夠仔細之外, 內含一大件花膠, 當中的膠質令湯質呈微黏, 而且富含骨膠原, 配合養顏的杏仁,在座女士都覺得皮膚即時滑滑呢! 豬肺也清理得乾淨, 美中不足的地方是湯的肉味稍為重了些, 在座各人覺得杏仁香和味是足夠的, 個人偏好是喜愛濃一點杏仁味的。食友 Foxyleo 提議店方替這個湯改一個好意頭的名字, 該會更加吸引。
粵味黃土雞 本是預定較後才登場的, 但由於廚房要精準地計算的燒烤的時間, 而雞此時剛燒好了, 便提早出場。據簡師傅解釋, 此味黃土雞是叫化雞 (即乞兒雞) 的變奏, 是他在西安工作時的得意作品, 這雞南下來港後, 便叫作「粵味」了。掛爐鴨就聽得多, 掛爐雞就真是第一次聽, 這隻雞就是這樣做法了: 雞釀入什菌如姬茸、松茸和乾草菇等再掛在烤爐裡燒, 火候要掌握得非常準確, 才可以得出雞皮色澤金黃均勻, 雞皮極薄且脆像吃薯片, 而皮下脂肪在燒的過程幾乎盡去的效果, 令我們都嘖嘖稱奇! 難得的是雞肉仍然多汁軟滑兼有肉味, 下面墊著的什菌的香味雖然沒有被雞肉吸收, 卻反而吸取了雞油的精華而令菌味有所提升。
我們四人 (連同編輯小姐) 瓜分一隻雞約 2 斤 4 兩的雞都吃不完 - 師傅說四人吃半隻便夠了 - 由於我住得最近所以餘下的就由在下帶回家去, 家人試過亦皆讚口不絕。還有別忘了伴吃的鮮沙薑茸! 真的是用沙薑剁成粒狀的, 不是沙薑粉喔! 也是惹味非常, 但單吃雞已夠味, 我想如果可以叫碗麵來撈這沙薑茸會是一流的啊!
單是文字都不能盡情形容這隻雞有多好吃! 由於製作需時, 而且師傅要知道大家何時來吃才預計燒製的時間, 要吃的話記緊要一天前預訂呀 ! (價錢: $328 一隻)
吃過精彩的粵味黃土雞後, 便來一味較輕巧的昆山蘿蔔。 昆山是鄰近上海周莊的地方, 盛產腍甜的蘿蔔, 師傅今次挖空心思來個「韓國皮中國心」, 先以醬油煮蘿蔔, 再以燒至攝氏 200 度, 可保溫長達半小時的韓國石鍋來個「堂弄」, 石鍋的高溫就此封著蘿蔔的水份, 做成外面乾爽裡面水潤的效果, 很是高明, 而且視覺效果與娛樂性兼備。蘿蔔沒下糖都相當甜美, 另有少許海參絲在內, 但似乎對菜色的質感和食味沒啥幫助, 貴氣倒是倍添了。
=================== 我太長氣了, 先休息一下吧, 下篇再續! =============================
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