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2022-08-20
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今次是筆者第一次享用懷石料理。懷石料理可被譽為日本的 “Fine Dining”，上菜次序、食材、餐具、擺盤等都相當有要求。餐廳的安排也頗為體貼，男士和女士所用的茶杯也有所不同。幼細的筷子能輕易夾起米飯粒。。餐廳的侍應也是相當細心和體貼，筆者的感覺就像身處飛機內的商務客艙。侍應精通日語，可以為主廚長翻譯。。餐廳的環境採用Live Kitchen （開放式廚房）的設計，食客可以隨意和主廚長交流。。筆者是在USHIDOKI的官網上預訂位置，由於每個晚上最多招待十三位客人，（私人包廂可招待四至六人），所以，檔期也頗為爆滿。。USHIDOKI - 犇 是來自新加坡的過江龍，曾獲新加坡米芝蓮推介。今次香港首間分店選址中環，食客對這餐廳的期望也會頗高。。由於晚餐統一在晚上七時開始，因此，建議食客儘量準時到達。今次懷石料理晚餐共有十一道菜，主題為來自鹿兒島摩半島的「小田和牛」，每款菜式，都包含了至少一個「小田和牛」的部位作食材。。筆者和朋友坐在吧枱前，看著主廚即席製作菜式及擺盤，頗為賞心悅目。而且，侍應會細心地向客人講解每道菜式。。📌冷缽 - Hiyashibachi小田和牛 - 配土佐醋啫喱及烏魚
懷石料理可被譽為日本的 “Fine Dining”，
上菜次序、食材、餐具、擺盤等都相當有要求。
餐廳的安排也頗為體貼，男士和女士所用的茶杯也有所不同。幼細的筷子能輕易夾起米飯粒。
。餐廳的侍應也是相當細心和體貼，
筆者的感覺就像身處飛機內的商務客艙。
侍應精通日語，可以為主廚長翻譯。
。餐廳的環境採用Live Kitchen （開放式廚房）的設計，食客可以隨意和主廚長交流。
。
筆者是在USHIDOKI的官網上預訂位置，
由於每個晚上最多招待十三位客人，
（私人包廂可招待四至六人），
所以，檔期也頗為爆滿。
。USHIDOKI - 犇 是來自新加坡的過江龍，
曾獲新加坡米芝蓮推介。
今次香港首間分店選址中環，
食客對這餐廳的期望也會頗高。
。
由於晚餐統一在晚上七時開始，
因此，建議食客儘量準時到達。
今次懷石料理晚餐共有十一道菜，
主題為來自鹿兒島摩半島的「小田和牛」，
每款菜式，都包含了至少一個「小田和牛」的部位作食材。
。筆者和朋友坐在吧枱前，
看著主廚即席製作菜式及擺盤，頗為賞心悅目。
而且，侍應會細心地向客人講解每道菜式。
。
📌冷缽 - Hiyashibachi
小田和牛 - 配土佐醋啫喱及烏魚子碎
（Chilled Shabu-shabu, Tosa vinegar, Sprinkle Karasumi）
（冷缽：用冰鎮過的食器來盛放菜式）
每一款菜式，都精緻得仿如一件藝術品。這道清新開胃的冷砵，就如一個三角鈴，
溫柔地用鈴聲喚醒腸胃。
小田和牛片與山藥泥、蕃茄及土佐醋啫喱相當配合。
土佐醋啫喱的酸度柔和，不會令人酸得瞇上眼睛。
上桌前，主廚長為菜式撒上少許烏魚子碎，
畫龍點睛。
因為烏魚子碎的味道略鹹，
所以一丁點的份量，已能夠吊味。
面頭的淡紫色小花為花穗紫蘇，
為冷缽增添了淡淡的紫蘇香氣。
。📌座付 - Zatsuki
牛舌湯配時令蔬菜、柚子
（Beef tongue soup, seasonal vegetables, Yuzu）
湯底為熬製了四小時的牛骨湯，與及熬製六小時的黑蕯摩雞湯混合而成。
筆者能聞到濃濃的黑胡椒和牛骨的味道，
感覺溫潤，牛舌的肉質相當軟腍，
輕輕呻一口湯，牛肉和雞肉的味道相當平衡。
牛舌湯內還有熬得軟腍的冬瓜、
開了邊的豆角條、清新的柚子皮兩小條，
與及煙韌軟糯、外型為粉紅小花圖案的付 。
順便一提，因近期日本禁止出口內臟，
牛舌的原產地為澳洲，其他所有食材均產自日本。
。📌凌ぎ - Shinogi
時令和牛壽司 - （一）
（Today’s Beef Sushi）
與牛舌湯奉上的是其中一款時令和牛壽司，壽司面頭的是乾燥了的黑魚子粉。
油分豐盈、質感軟熟的和牛片與黑魚子粉相當配合。
用餐前，侍應還會細心地向客人詢問心目中最理想的牛肉熟度。
因為牛肉的熟度會影響不同菜式的味道，
所以筆者選擇生熟度由廚師發辦。
。
📌向付 - Mukouzuke
和牛他他配皇室海苔天婦羅、黑魚子醬、海膽
（Beef Tartar, Imperial Seaweed, Pickles, Caviar, Sea Urchin）
這款菜式是筆者的最愛。和牛他他特別選用了小田和牛肩內肉，
其肉質頗有嚼勁。
他他裡面混合了少量洋蔥碎和酸瓜碎，
減輕了和牛他他的膩感，同時令味道更豐富。
傳統的牛肉他他上會加一隻生雞蛋，而這款他他則採用了北海道海膽和鹹鮮黑魚子醬，感覺矜貴。
北海道海膽味道十分鮮甜，完全不會有腥臭味。
廚師長建議，將和牛他他的所有材料混和，
再放在日本皇室御用的「宮崎皇室海苔」所製成的香脆天婦羅，又另有一番風味。
。📌溫物 - Atsumono
壽喜燒配洋蔥、溫泉蛋、松露
（Sukiyaki, Onion, Soft Boiled Egg, Truffle）
這道菜式採用了小田牛的西冷部位，廚師長先將和牛片的肥膏切走，
只留下最精粹的部分，再在壽喜燒湯底輕灼數秒。
開動前，廚師將原粒黑松露刨成薄片，
撒在小田牛上，
再澆上長岐縣「太陽之卵」的溫泉蛋黃，
面頭還加了少許秘製黑松露醬。
洋蔥由早上開始燉煮，質感軟熟而味道清甜。
主廚長還跟筆者偷偷分享，
當中還加了少許帝王菜(モロヘイヤ)的菜蓉。
。小田和牛共有兩片；
第一片，筆者先用和牛片包裏著幼洋蔥條，
再沾上溫泉蛋汁。
口腔內爆發著各種味道，
首先感受到的是濃烈的黑松露味道，
隨之而來的，是洋蔥的清甜味、蛋黃的甜味、
與及小田和牛的嫩滑的肉質。
旁邊有一小球米飯，可以在後半段加入，
攪拌均勻，感受一下米飯與小田和牛的豐盈。
朋友則反映，黑松露薄片的份量有點過多，
略為蓋過了和牛的味道。
。
📌箸休 - Hashiyasume
青梅蜜煮
（Sweet Green Plum）
剛剛享用了一道較為重口味的菜式，是時候讓味蕾重整一下了。
顧名思義，「箸休」即是「放下筷子，小休一下」。
清甜的青梅子和刨冰把油膩感全部洗刷掉，
精神為之一振。
。📌凌ぎ - Shinogi
時令和牛壽司 - （二）
（Today’s Beef Sushi）
這款壽司採用了和牛的肉眼蓋，這部位的特點為油花較多。
火炙能將油分帶出，油香更出眾。
面頭的醬汁為紅酒煮蘋果蓉，
醬汁感覺頗清新，能與肉眼蓋互相平衡。
。
📌強肴 - Shiizakana
黑松露和牛三文怡
（Sirloin Cutlet Sandwich）
這款菜式的的賣相也是頗為吸睛。吉列和牛鬆脆香口，
而且發出了淡淡的黑松露香。
烘過的麵包也充滿著香草的氣味。
兩款三文治的口味和風格也略有不同，
配上黑魚子醬，感覺鹹香鮮美，
而配上北海道海膽，感覺則鮮甜幼滑。
吃過一款三文治後，可吃掉中間的紫色小蕎頭片，
清新一下味蕾。
。
📌替鉢 - Kawaribachi
菲力肉眼配特製醬汁
（Chateaubriand with Special Sauce）
這部位的特點為油花較少，口感細嫩。肉眼有著少許櫻花木的香氣。
特製醬汁主要用紅酒和蘋果蓉熬製而成，
感覺清新，和菲力肉眼頗為合拍。
配菜還有煮得軟腍無渣的賀茂茄子，
及口感煙韌的付。
。
📌燒物 - Yakimono
西冷配時令野菜
（Grilled Sirloin with Seasonal Vegetables ）
西冷肉味十分濃厚，筆者覺得和牛西冷和深綠色的九州柚子胡椒鹽最為合襯，其他的調味料為山葵及柚子醋。
配菜牛蒡絲炸得清新香脆。
朋友則相當愛吃面頭加了雞味噌的艾草付。
吃畢西冷和所有配菜，以酒紅色的洋莓作結，
清新香甜的莓味，帶給口腔清新的感覺。
。📌食事 - Shokuji
素麵配牛尾湯凍
（Chilled-noodle, Tail gelée）
主廚長在處理素麵時，會將麵的一端用繩子紮起，
上桌時再把束起的部分切走，
素麵的賣相能保持美觀整齊。
菜式的感覺相當解暑，素麵質感冰凍爽滑，
牛尾凍的味道也十分鹹香，
面頭有飽滿爆汁的三文魚子、碎果仁、麵素等，味道和口感也頗為豐富。
。📌水菓子 - Mizugashi
最中餅配特製雞蛋布甸
（Monaka Ice Cream, Ushidoki Special Pudding）
最中餅用鬆脆的威化外殼，包裹著威士忌口味，質感幼滑的雪糕。
（製作雪糕途中，大部分的酒精而被揮發掉。）
雞蛋布甸頗令人有驚喜，質感十分嫩滑，
雞蛋和牛奶的味道相當平衡。
。總括來說，兩個多小時的用餐體驗，
有充足的時間細味每一款菜式。
筆者也在這頓細緻而豐富的懷石料理中，
感受到主廚長谷川倫紀先生對菜式的專注和熱誠。
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