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2015-07-03
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屈指一算，對上一趟來這間老字號吃上海菜，已是四至五年前的事了吧....忽然念起往昔濃油赤醬的老滬菜，馬上就想起了這兒了....適逢今天要攪一個與表兄弟妹聚頭的飯局，人數有差不多十六七人。要臨時找一個地方可有張大檯供我們同坐確實有點難度。花了少許時間到處打電話去打聽，最後兜兜轉轉還是要回到這裡....在這兒有好幾味菜是我堅持一定要點的 ---- 水晶燻蛋、乳腐方肉以及蟹粉。這三道便是在下單時第一時間就向侍者提到....接著要叫的是將八款小菜共冶一爐的什錦拼盤....一大碟內數一數計有鮑片、牛𦟌、青瓜、火腿、鹹雞、肴肉、海蜇及熗蝦八種前吃。前六者皆切成超薄片盡顯刀功之外素材之排列擺位色澤上的配搭看得出有花過心思，令人賞心悅目。味道方面個人認為以肴肉最出色，入口不死鹹之餘仍能嚐出肉類帶來的脂香；其他的如海蜇水準也很好，咬落爽爽脆脆酸咪咪的用來當成送酒小食是最合道；雞肉稍微覺嚡囗但鹹度是調得適中的；蝦是屬嬌小細只連殼的河蝦，醬醃得也相當的入味，殼是又薄又脆的最後在吃時亦將之吞掉....八隻水晶燻蛋開邊後置於碟上，色呈接近橙紅而通透晶瑩的蛋黃實在奪目.....蛋白部份燻得味極濃亦夠鹹；蛋黃極之夠
忽然念起往昔濃油赤醬的老滬菜，馬上就想起了這兒了....
適逢今天要攪一個與表兄弟妹聚頭的飯局，人數有差不多十六七人。要臨時找一個地方可有張大檯供我們同坐確實有點難度。花了少許時間到處打電話去打聽，最後兜兜轉轉還是要回到這裡....
在這兒有好幾味菜是我堅持一定要點的 ---- 水晶燻蛋、乳腐方肉以及蟹粉。這三道便是在下單時第一時間就向侍者提到....
接著要叫的是將八款小菜共冶一爐的什錦拼盤....
一大碟內數一數計有鮑片、牛𦟌、青瓜、火腿、鹹雞、肴肉、海蜇及熗蝦八種前吃。前六者皆切成超薄片盡顯刀功之外素材之排列擺位色澤上的配搭看得出有花過心思，令人賞心悅目。味道方面個人認為以肴肉最出色，入口不死鹹之餘仍能嚐出肉類帶來的脂香；其他的如海蜇水準也很好，咬落爽爽脆脆酸咪咪的用來當成送酒小食是最合道；雞肉稍微覺嚡囗但鹹度是調得適中的；蝦是屬嬌小細只連殼的河蝦，醬醃得也相當的入味，殼是又薄又脆的最後在吃時亦將之吞掉....八隻水晶燻蛋開邊後置於碟上，色呈接近橙紅而通透晶瑩的蛋黃實在奪目.....
蛋白部份燻得味極濃亦夠鹹；蛋黃極之夠流心味甘甜，水準依舊出色的它仍然無負其店自慢之名聲....來得這裡，又怎能放過不點和蟹粉有關的菜 ?
以味鮮濃的蟹粉配合清淡的豆腐來吃，看來連吞三碗白飯這一舉動是少不免的....豆腐本身是相當軟滑且盡吸蟹肉與蟹黃的精華，滋味自然是以幾何級數的上升；蟹粉內的肉與膏所佔之比例差不多是100%的，足料得讓人有點吃驚。掏一口放進囗腔，滿嘴盡是甜鮮而不帶半點腥氣，餘韻經良久仍魂犖不散....
很可惜的，大家雖同喚作"蟹"，但眼前這道賽螃蟹卻是有絕大的落差。當然在這味當中是找不著真正的拆蟹肉的，要將兩者作比較實不太公平，但從烹調的角度來說這賽螃蟹還是蠻不濟，原因在於它就像在吞了一大堆沒調味的蛋白入肚子一般，而蛋白內只有極少量的魚肉感覺也有點不對勁....看來下次要切記不要再點它了....
好久沒有吃過油炆筍了。是夜以之伴豆苗吃，筍是爽至咬下去嗦嗦有聲的好像在吃卜卜米，其味與色同樣濃又甜，配合著條條揀手碧綠沒渣及很重草青味的豆苗，轉瞬間便將之食個清光...
全夜最出色最令人回味的，於我個人意見而言，就是這道乳腐方肉了....
這味一向給人的印象是十分兩極化的 ---- 有的人愛它的肉脂香四溢質地跡近入囗即溶；不愛的則說它又肥又膩絕對是與健康為敵....但叫得吃得這一道的話，還講甚麼養生健康呢 ?
想到那炆煑至接近軟綿的精肉，再加上那充滿膠質脂香極厚的皮，更令人無法抗拒的是那超濃郁香味撲鼻又極惹味的南乳汁.....就連用作伴碟，普通灼熟的白菜仔在沾過醬汁也登時變成上品了....
在上述種種的情境出現底下，甚麼減肥或健身計劃，亦應暫時忘記吧....
吃豬肉吃上了癮，就再來另一道上海菜經典 ---- 百頁結烤肉....
頁結在吸滿肉汁及醬料後味豐腴非常其吸引力自然比肉更大；至於肉呢，肥的部份是還可以但瘦肉的則是有點太韌硬頗難咬得動....每次去這一類的上海菜店，若人多的話有兩三味大菜是一定必備的。首先登場的便是可當成是湯品的砂窩雲吞雞....
湯是夠清甜沒太重油，就算喝多兩碗也不覺太膩的；雲吞皮尚薄肉餡也塞得滿滿的蠻有鮮味，這同樣不俗....接力的是一大條的松鼠桂魚.....
說老實小弟向來對此品不太懂得欣賞 --- 原因乃在於那調得既酸又杰撻撻的醬汁，淨點淨食固之然酸死人，就算用這個來撈飯食自己也嫌味太重了....魚肉雖很夠嫩但卻有點腥味跑出來，而且那濃酸的汁很自然地將應存在著的魚味全蓋掉了....吃魚，還是我們廣東人的清蒸最原汁原味，最好吃.....
不知何解，檯上出現了一客好像不應在這兒出現的片皮鴨二食.....
於上海菜店叫這道京菜，似乎是要注定失敗的。鴨皮上桌時摸上手不是全熱已覺打了個大折扣；咬下去皮仍是留有少許脆口但皮下本應有的脂肪卻已預先被除掉，這於我而言簡直就和去了勢沒有分別；而且更壞的是有好幾件竟是帶著濃厚的焦苦味的....至於下面的炒鴨絲亦是調味鹹得有點過火了。若不是伴飯來吃的話根本就難以入口....
吃過令人甚氣餒的兩個"大菜"後，幸好接著的另一招牌蜜汁火肪水準仍然保持 --- 加上桂花蜜調成的醬汁大甜大膩伴上大鹹的雲腿肉，實在是本邦滬菜之經典風格所在，再配上質感綿蜜同樣味極甜的蓮子，三者夾得天衣無縫。唯一的缺點只是太"漏"之關係不能多吃，只可以一件起兩件止....
另一常備的菜蔬類火腿津白味道也不俗，紹菜炆煑得極淰甜汁盡出；火腿雖則略覺太濃鹹但好處是好些的鹹味是有滲進湯汁內，又是另一味送飯佳品....
埋尾的習慣是叫了一整桌的飽點及麵飯.....雞火炒飯處理得甚乾身不旱；飯還算粒粒分明而調味也沒額外有添加的。於一眾濃油赤醬的菜式底下此炒飯實可視作一道清泉....
相反傳統的上海式粗炒就要既夠色又要大濃大甜，於我而言還要有大量的湯汁才行。將條條被醬油染得顏色深褐的麵條吞下肚，滑嘟嘟的極其過癮....
有了出色味美黃澄澄的鮮拆蟹粉，用之作餡的小籠包，其鮮美引人的程度相信也無用多說吧 ?
最後各包點類的水平反倒令人失望的 ---- 生煎包包底不夠香脆之外亦營造不出爆汁的效果，肉餡乾巴巴的且灑於包頂上的芝麻是若有若無；窩貼則好一點，起碼皮是薄而脆囗的，餡內的肉汁亦尚算豐盈鮮甜；押尾的蔥油餅甚為鬆化也滿有蔥香，這已屬三者當中最突出了....
吃得好累的一餐.....嘴巴猛不停地郁，此外當然各位胃部的引擎亦是不停地開動著。來到這裡，看來應是時候打住了.....張貼
