生記飯店 (已搬遷) 新店位置

Item: 生記飯店
Rating: 4
Author: Emptyplates Gang

Sang Kee Restaurant

3.5

252 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

18058

灣仔

$201-400

粵菜 (廣東) 海鮮海鮮酒家

152

Emptyplates Gang

等級3

8/10 plates emptied!這種屹立不倒的老式中餐館如今在香港真是「買少見少」，還能一直維持做菜的水準則更難。生記是住宅上樓鋪，沒人帶路是挺難發現，基本做的都是熟客的生意。我們試吃的是午市特價小菜，每款HKD52，奉送老火例湯（白飯另計，HKD13/碗）。在粵菜方面，推薦有興趣的食友閱讀一下「特級校對」陳夢因寫的《食經》，一定大開眼界，始知粵菜界並不只有江太守、江獻珠等國寶級前輩。在Gang之後的粵菜食評中也少不免時常提到或引用裡面寫的內容，供大家參考。川椒雞球：其實是「雞片」。選料、火候、醬汁和刀功——一道炒菜的四大元素，其中刀功堪稱根基。雞片的每一塊需要厚薄均勻，否則猛火爆炒時受火力不均，每一塊入口就無法維持一樣水準。這道菜幾乎用的都是薄切雞胸肉，但入口的嫩滑會讓人懷疑吃的不是雞胸，而且滑中帶有鮮明的彈性，即使沒甚雞味，口感也足以彌補了。火猛油多，一片青椒入口已經感覺「火候」在舌上翻騰，下飯一流！菠菜豬潤：這裡的豬潤，即豬肝很出名，爽脆的口感令Carly一度感到疑惑且驚訝。一般家庭很難做到酒樓的口感，因為豬潤要「啤水」才能爽脆，把豬潤里的血水沖淨，然後加姜和生粉揉搓后再

8/10 plates emptied!
[Written by Gobay ]

這種屹立不倒的老式中餐館如今在香港真是「買少見少」，還能一直維持做菜的水準則更難。生記是住宅上樓鋪，沒人帶路是挺難發現，基本做的都是熟客的生意。我們試吃的是午市特價小菜，每款HKD52，奉送老火例湯（白飯另計，HKD13/碗）。
在粵菜方面，推薦有興趣的食友閱讀一下「特級校對」陳夢因寫的《食經》，一定大開眼界，始知粵菜界並不只有江太守、江獻珠等國寶級前輩。在Gang之後的粵菜食評中也少不免時常提到或引用裡面寫的內容，供大家參考。

川椒雞球：其實是「雞片」。選料、火候、醬汁和刀功——一道炒菜的四大元素，其中刀功堪稱根基。雞片的每一塊需要厚薄均勻，否則猛火爆炒時受火力不均，每一塊入口就無法維持一樣水準。這道菜幾乎用的都是薄切雞胸肉，但入口的嫩滑會讓人懷疑吃的不是雞胸，而且滑中帶有鮮明的彈性，即使沒甚雞味，口感也足以彌補了。火猛油多，一片青椒入口已經感覺「火候」在舌上翻騰，下飯一流！

菠菜豬潤：這裡的豬潤，即豬肝很出名，爽脆的口感令Carly一度感到疑惑且驚訝。一般家庭很難做到酒樓的口感，因為豬潤要「啤水」才能爽脆，把豬潤里的血水沖淨，然後加姜和生粉揉搓后再啤水，炒的時候加點燒酒就更好了，然後再放水和蔬菜一起煮，這樣的口感就會很好。

蒸肉餅：家常菜最考究功夫。《食經》有雲：好味道的蒸肉餅要「甘、香、鬆、滑」。「甘」是豬肉的天然甜味，用梅頭肉為之精品；「香」可理解為肉香和豉油、油香的混合；「鬆」是表面緊緻，入口鬆化，因為肉裡的筋都被刀剁斷剁散；「滑」當然指肉質經生粉醃製調味后的嫩滑口感。這裡的蒸肉餅確實非常好吃，四元具備，肥瘦搭配恰當，口感味道都屬上乘。
高比話你知：
「啤水」就是在煮之前用流動的水一直沖，雖然「啤水」是很浪費水的做法，但是廣東酒樓對於肉類的烹調（特別是肉排）還是堅持沿用來保持完美口感。用靜止的水浸泡三至四小時再用流動水沖刷也可以達到差不多的效果。
「文武刀」指同時用兩把刀，左右手一手刀鋒一手刀背地去剁豬肉。用絞肉機絞出來的是肉糜，肉末，口感和人工用刀剁肉差很遠。因為刀剁肉用力不會很均勻，可以控制剁到何種程度為止，而且剁完仍會有粒狀的肉，放鹽之後會起膠，食時才會覺得爽滑。

糖醋班腩和生炒排骨：石斑魚屬鱸魚目，所以口感鬆軟，肉質潔白多汁，一直是港人的最愛。脆漿稍嫌厚，但勝在肉質嫩滑，甜酸醬的調味傑出，而且熱騰騰地沾著濃稠的醬汁放入口中，外脆內軟，實在不錯。生炒排骨的甜酸醬其實和糖醋魚如出一轍，排骨微炸后加入鹹、酸、甜均衡的芡汁和青紅辣椒、菠蘿一起快炒，味道不錯，當然如果用新鮮菠蘿會更好。
蒸三色蛋：雞蛋、鹹蛋和皮蛋為之「三色蛋」。蒸蛋講究的無非是時間和水份的控制。在這家蒸肉餅都那麼出色的中餐館，蒸蛋當然是不在話下。蒸蛋的表面可謂「蛋光粼粼」，一點凹凸痕跡都沒有，非常平滑，蒸的時間和加的水分掌握得爐火純青，而且沒有蛋腥味，非常好吃。