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2016-08-28
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幼童時代跟著老爸每天進出酒樓，品嚐各種不同的點心式菜色，早已成了自己美好的回憶。 香港餐廳的經營成本越來越貴，食物質素卻是每況愈下，莫要說菜色，就連想找有水準的點心，更是難上加難。 早前美心集團其下的翠園酒家，推出一系列的懷舊點心及菜色，的確令人期待。 豬肚雞燒賣 畢竟舊式點心都是「粗菜精用」，用出內臟是常見的事，不是豬肚就是豬膶，有時更會打孖上，今次豬肚選用了較腍身的，如果是肚尖，爽脆可口會更欣賞，不過已經有誠意。 滑雞球大包 當年用下欄貨充當餡料，目的令體力勞動一群頂足一餐的大包，今天再遇，餡料當然認真得多，原隻大冬菇及雞粒，包皮鬆軟，不錯。 懷舊灌湯餃 能在香港酒樓出現的地方真係一隻手數得出，用豬皮凍泡製更是少見，餃皮柔韌有彈性，夾起而不穿破，雖然賣相未夠飽滿，但已經難能可貴。 米皮白水角 就算是舊式酒樓都少見的一款點心，以乾米碾磨而搓成，所以餃皮呈奶白色，而不是常見的通透，筍粒、菇粒、馬蹄及豬肉，若果加埋花生，就是另一版本的潮州粉果了。 千層腐皮夾 在千層腐皮間夾有豬肉，鬆軟而富肉味，就算是當年，亦只會偶爾遇上。 西關大少桂花札 有說點心源自廣州，
香港餐廳的經營成本越來越貴，食物質素卻是每況愈下，莫要說菜色，就連想找有水準的點心，更是難上加難。
早前美心集團其下的翠園酒家，推出一系列的懷舊點心及菜色，的確令人期待。
豬肚雞燒賣畢竟舊式點心都是「粗菜精用」，用出內臟是常見的事，不是豬肚就是豬膶，有時更會打孖上，今次豬肚選用了較腍身的，如果是肚尖，爽脆可口會更欣賞，不過已經有誠意。
滑雞球大包當年用下欄貨充當餡料，目的令體力勞動一群頂足一餐的大包，今天再遇，餡料當然認真得多，原隻大冬菇及雞粒，包皮鬆軟，不錯。
懷舊灌湯餃能在香港酒樓出現的地方真係一隻手數得出，用豬皮凍泡製更是少見，餃皮柔韌有彈性，夾起而不穿破，雖然賣相未夠飽滿，但已經難能可貴。
米皮白水角就算是舊式酒樓都少見的一款點心，以乾米碾磨而搓成，所以餃皮呈奶白色，而不是常見的通透，筍粒、菇粒、馬蹄及豬肉，若果加埋花生，就是另一版本的潮州粉果了。
千層腐皮夾在千層腐皮間夾有豬肉，鬆軟而富肉味，就算是當年，亦只會偶爾遇上。
西關大少桂花札有說點心源自廣州，西關大少識飲識食是不爭事實，桂花札本身名字改得有文藝氣息，其實是以瘦肉及冰肉包裹膶腸及咸蛋黃，邪惡到極點，但食落口感豐腴，不妨一試。
鳳城鍋貼蝦多士也許是懷舊菜中最常見的菜色，但往往失望居多，但今次在方包釀入原隻大蝦，經滾油泡浸過，而油份瀝得清，鬆脆可口，少許金華火腿，更令到味道多添一份咸香。
公館高湯鴿吞燕《鴿吞燕》恐怕沒多少人聽過，其實另一個名貴版本是《仙鶴神針》，不過同樣是手功菜，鴿要先褪骨而鴿皮不穿，再釀入燕窩及金華火腿茸，加入高湯隔水清燉4小時，鴿肉的香味與高湯溶成一體，鮮甜味美。
鮮果沙律煙鯧魚如果不是大鷹鯧，根本難以製作的一道菜，先用醬油醃一整晚，掃上牛油再燻焗，入口有少許結實，但配上沙律，令口感起了變化，而且充分展現出中西合璧的本地飲食文化，非常有趣。
金盞碧玉鴛鴦魷以鮮魷及土魷結合，令到嚼口截然不同，芥蘭只取頭兩吋最脆嫩的地方，很傳統的一道家常菜。
兩食
摩登肝醬片皮雞
曾經在不同會所餐廳遇上過「四寶片皮雞」，而今次這道菜正正是改良版，換上了鵝肝醬、青瓜及鍋巴，雞皮既薄又脆，鍋巴在口腔內磞裂的感覺很特別，其實古今兩種食法都欣賞。
菜盞炒雞崧至於另一食是起餘肉，加入筍粒及芹粒爆香，用生菜包裹，外層清新爽脆，內裡有濃香。
子薑仁稔蒸魚雲在坊間少見的處理手法，子薑爽脆又微酸，用作闢腥效果一流，加上仁稔醬，令到滑嫩的魚雲變得更吸引。
家常雞蛋焗魚腸是一道希望越大，失望越大的菜色，完全是吃力不討好，單是清洗魚腸已經花功夫，但很奇怪，總是有莫名的腥味，加上察覺不到有果皮的香味，整道菜有改善的空間。
瑤柱蝦乾節瓜筒節瓜炆得很軟腍而且入味，湯汁濃稠，用來伴白飯一流。
梳乎厘燉蛋加入了薑汁，吃起來多了一份清香，面層放上果仁再烤焗，食落毫不單調，又是一道中西合璧的例子。
脆皮倫教糕其實是白糖糕的改良版，加上一層甜薄罉皮再煎香，形成外脆內軟的口感，又有嚼口，的確是改得非常好。
平心而論一句，除了個別一兩款水準強差人意之外，大部份都能盡量回歸原味，不單對喜歡舊緬昔日風味的朋友，是一個喜訊，更是對年輕一輩，上了一堂難得美食文化課。
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