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2018-02-10
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前KrugRoom主廚Uwe Opocensky的同名餐廳於上年9月已開業，預約滿得誇張，一席難求。今天用餐時也得知預約已排在1個半月後，自感幸運，在此謝過友人幫忙組局預約，還成功湊合8位食友。餐廳位於上環街道一角，環境不算寬敞，座位約20個，只做晚上一轉。裝潢用上懷舊式，牆上有綠色瓷磚，舖了舊式地板，像主廚為客人在自己老房子裡設的雅緻晚餐。為客人服務的，是krugroom過來的老臣子，對菜單的了解和食材的處理，皆是熟悉而專業。菜單與krugroom設定相似，也是隨季節更換，而今天吃的正是冬季尾聲的菜單 - Winter Landscape。Sea Side剛好是撳接冬季和春季的時期，菜單其中一場重頭戲暨今日晚膳的開場，便是名為Sea Side的canapés餐前小點組合。看到名字，也能猜出個七八成，主題顯然是海鮮。餐廳的食材每天從歐洲和日本福岡空運到港，沒有既定的種類，只選最新鮮的呈上。今晚於餐前嘗到的海鮮種類有三文魚、池魚、呑拿魚、蟶子、蠔、帶子、帝皇蟹等，每種海鮮的處理方法都不一樣，當中有兩款是特別喜歡的。第一款是經典菜式煙燻三文魚配魚子醬，煙燻味道深邃，三文魚肥美，魚子醬咸鮮，
餐廳位於上環街道一角，環境不算寬敞，座位約20個，只做晚上一轉。裝潢用上懷舊式，牆上有綠色瓷磚，舖了舊式地板，像主廚為客人在自己老房子裡設的雅緻晚餐。為客人服務的，是krugroom過來的老臣子，對菜單的了解和食材的處理，皆是熟悉而專業。菜單與krugroom設定相似，也是隨季節更換，而今天吃的正是冬季尾聲的菜單 - Winter Landscape。
Sea Side
剛好是撳接冬季和春季的時期，菜單其中一場重頭戲暨今日晚膳的開場，便是名為Sea Side的canapés餐前小點組合。看到名字，也能猜出個七八成，主題顯然是海鮮。餐廳的食材每天從歐洲和日本福岡空運到港，沒有既定的種類，只選最新鮮的呈上。
今晚於餐前嘗到的海鮮種類有三文魚、池魚、呑拿魚、蟶子、蠔、帶子、帝皇蟹等，每種海鮮的處理方法都不一樣，當中有兩款是特別喜歡的。第一款是經典菜式煙燻三文魚配魚子醬，煙燻味道深邃，三文魚肥美，魚子醬咸鮮，不錯。另外帶子薄切也是份外鮮味，海水味道頗突出，又不失甜味。有朋友不吃甲殻類，餐廳特別安排了秋季菜單的signature，有Mushroom egg，還有就是混了鵝肝及灑上松露的vension tartare，味道強勁濃郁，放在冬天吃也無不可。
隨頭盤而上的酸麵包是自家出品，做得樸實，烘得有點焦香。重點就是這個混合了牛骨髓及焦糖化洋蔥的牛油蠟燭，滲出一股像炭燒牛扒的油脂味，點上麵包簡直讓人不能停口，使我們足足加了三次麵包才罷休。
差點忘記說最重要的擺盤美學，是沿用krugroom呈上甜品的方法：直接舖在桌上。侍應先在膠墊上撒滿充滿魚乾味的麵粉和小蝦乾，样作沙礫模樣，再把些珊瑚、仿樹枝的麵包條等放好，隨意擺上各式各樣的海鮮頭盤，構成一幅美妙的海邊場景。
Carabineros 西班牙紅蝦
侍應把裝飾一概收走，呈上第一道菜：西班牙紅蝦。對比前一道華麗場景，明顯地紅蝦的呈現方式是相當的簡單直接，但也是席上一致認同最美味的一道。廚師把紅蝦的頭烤過，而身的部份只輕炙一下，保持蝦肉本身的嫩滑。把巨大的蝦頭和身體分開，加上少許濃縮了的蝦頭醬汁fermented sauce from prawn heads，流出的蝦膏便是這道菜的精華所在。蝦膏在烘烤過後特別香，一隻蝦像濃縮了十隻蝦的鮮味，用麵包沾著來吃更是搭配，完全突顯食材優質的重要性。無須過度的處理，就能把食材的美味原始地烙印在食客的腦海裡。(不吃甲殻類的朋友得到了Celeriac Pasta，用根芹菜造成的麵條配了些顏色漂亮的椰菜花，削上幾片黑松露，是一道田野上的景色。)
Artichoke tart 朝鮮薊咸撻
來了一道樸實的咸撻，酥皮上放了法國AOC洋蔥及朝鮮薊 (AOC: Appellation d'Origine Controlee意指受嚴格品質控制的法國原產地命名產品，例如紅酒、農產品等)，加上陳了兩年的Comté孔泰芝士碎作點綴，並澆上雞隻精華醬汁。我會說這道更像是家中製作的菜品，但藴含著廚師手藝的精緻，吃下去厚重沉實。
Seabass 海鱸魚
現時慢煮技術大行其道，不少餐廳選擇用此技術處理魚類肉類。反之在uwe，侍者強調他們用煎的方式，配上蒜、牛油及少量香草調出來的醬汁，呈現這道海鱸魚。魚肉質感較結實，若能減去1分鐘的處理，口感更為順滑。除此以外，加入魚子醬亦能提升層次，讓咸鮮和魚肉相輔相承，加入食用花亦為菜餚加上香氣。
Lamb Shoulder 羊肩
吃了差不多兩個多小時，主菜終於上場。羊肉的部分取了肩的部分，經過Cellar-aged酒窖熟成法，避免普通風乾熟成導致肉質乾硬，而是令肉質保持軟腍。用精製的Perceval9.47牛扒刀鋸開羊肉，感受到表皮的脆，品嚐一口，並沒有令人厭惡的膻氣。食客亦可以選擇用羊肉配上用蒜頭及橄欖油打出的沾醬，以及混合了乳酪的黃瓜粒，酸度突出，能中和膩感。
配菜有用忌廉去煮的家傳菜Grandama Brussel Sprouts 球芽甘藍，溫暖而果腹。話說Chef Uwe在餐廳開幕時邀請了久別的家人來港試菜，竟被母親嫌棄這道brussel sprouts不能下嚥，最後她親自重新指點，改良後的煮法令客人無不讚許。還有一種可愛的菜蔬要特別指名，就是forgotten carrot「遺忘了的蘿蔔」。這些小蘿蔔是刻意延長採收期的成果，比普通品更鮮甜，沒有殘渣。
Grilled Strawberries and homemade icecream
到了尾聲，甜品以簡單的烤焗士多啤梨及手打雪糕收場。士多啤梨選用了大家都不會陌生的日本熊本縣品種，經加熱過後，甜度更為突出，像吃著微暖的天然果醬。香草雪糕是廚房百份百手打的成品，很考耐性的一道，對比普通機器打的，多出了一份柔滑。餐廳在碗碟餐具的細節上有花功夫，部分盛載甜品的是明朝年代的瓷碗。
Salted caramel & Merinque
還有兩款小甜點，便是裹上朱古力粉的鹽調焦糖軟心以及蛋白霜餅。沒太大驚喜，對我這不好甜的人來說還有點過甜，反而那鐵罐來得經典，像是祖母給客人的心思。
吃畢六道菜，感覺是相當滿意。由選材至展示，uwe皆表現得一絲不苟。若要在雞蛋裏挑骨頭，可能便是開場開得浮華，面對後續的菜色，客人的期望便有落差。雖沒有法餐高貴豪華的修飾，亦不帶份子料理的驚喜譁然，給客人卻是溫暖如家的實在感。最後，感謝餐廳準備的什莓朱古力蛋糕，為我的生日揭開完美的序幕。
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