蝦醬水晶蝦凍 Shrimp Jelly with Roe Sauce

鮮蝦高湯：
1. 把蝦子切開，放進已有檸檬和薑味橄欖油的平底鍋煎烤。
2. 當蝦子煎到上了色再放進所有蔬菜、百里香、迷迭香和番茄膏。稍等一下讓蔬菜上色，然後倒入酒。
3. 收汁直到酒幾乎收乾，加入水，用小火煮30分鐘。
4. 最後會有約200克味道濃郁、呈半透明的鮮蝦高湯。
5. 把高湯分成兩部分，一部分用來製作水晶凍，另一部分用來製醬，請將高湯視為稀世珍酒般對待。高湯越清澈越好，不要翻攪沉在鍋底的材料。一瓢瓢慢慢舀出高湯至一張孔隙很細緻的布上，盡量濾掉細渣，最終高湯應呈透明亮琥珀色。

水晶凍：
1. 稍微將蝦子蒸過，確保肉質還十分軟嫩。
2. 去殼去頭，將剩下的部分切成相同大小的小塊，放進一湯碗中。
3. 將熱高湯倒入一小鍋中，加入一片食用明膠。等明膠完全溶解消失，把這鍋溫水晶凍倒進已裝有蝦肉的湯碗，放進冰箱冷卻。

蝦醬：
1. 將100克鮮蝦高湯倒入鍋內煨煮並收汁至剩一半的量。
2. 然後加入奶油，煨煮幾分鐘至醬變濃稠且味道濃郁。
3. 過濾醬汁，加幾滴塔巴斯克辣椒醬和幾滴檸檬，此時蝦醬應呈深粉紅色，最後放進冰箱冷卻。

組合：
1. 從冰箱拿出水晶凍，淋上一層冷蝦醬。碗底的蝦肉包覆在水晶凍裡，最上層是蝦醬。
2. 大方地取用魚子醬、蘋果花和海洋花做最後點綴。