 | 西打哥 知。味行 寫食評近有六七年，這次一改風格，不談餐廳，反過來跟大家分享食品知識。希望大家買得精明時又吃得放心。 |
歲晚將近，不少朋友開始添置賀年食品以慶新歲。糖果禮盒少不免，為了一餐賀年飯，更大破慳囊，鮑參翅肚，樣樣俱全。雖說新一輩朋友，不少皆是「無飯」煮婦，但以鮑魚作為賀禮實在矜貴體面，如果送給兩老，最終得益更可能是自己肚皮，難怪今時今日，市面上罐裝鮑魚，不論產地品種都愈來愈多，買的時候實在讓人花多眼亂。
幾百元買一罐鮑魚，但大家知道買罐裝鮑魚要注意的地方嗎？
產地
罐裝鮑魚牌子多，產地也多。一般來說，可歸納為以下幾大產區。墨西哥、南非、澳洲、紐西蘭和中國。最簡單，品質可以價錢來分高下。墨西哥最昂貴，然後南非，再到澳洲，以紐西蘭和中國居末。
頭數
這是一個十分讓人混淆的概念。若說乾鮑，很簡單，頭數代表一斤（604克）內含多少隻鮑魚，十六頭則一斤有十六隻。但罐裝鮑魚，則表示一罐內含有多少隻鮑魚，但必須留意一罐鮑魚，包含了湯和鮑魚，而頭數是沒有指明重量。這點會再詳述。
每每說到頭數，買鮑魚時店員往往一知半解，與其問人，不如自學。罐裝鮑魚罐底一般皆有不少代碼，不同國家皆有不同編碼方式，為大家略說一二。
墨西哥鮑魚，以兩位數字作代碼。十位數代表完整鮑魚數目，個位數代表半隻鮑魚數目。例如11，代表1隻完整鮑魚和一個半隻鮑魚，這罐是一頭半；如此類推10，就是1全頭。
南非罐鮑，多以養飼孔雀鮑入罐，由五頭至四十頭皆有，一般罐底有中文標示，就算沒有，一般多以P (Pieces) 或 C（Counts），8P等於8頭，簡單。
澳洲比較複雜，一般會見到ABNF再加數字，例如ABNF8，也有些直接以數字和F表示，例如1.5F。ABN代表Abalone，F則是一級貨 （鮑魚會以肉質和顏色分級數），數字則是頭數。ABNF8，就是8頭鮑頭。
■ 澳洲鮑魚，ABNF1，即是1全頭，First Grade。
紐西蘭以P(Pieces)和（Whole Pieces）代表，2P則是2Pieces，等於1頭半，如果1WP則是1全頭。
固形重 Drained Weight
這個是罐鮑最取巧的一環。一罐鮑魚，包含湯和鮑魚，人盡皆知鮑魚才是主角，那麼，究竟一罐鮑魚有多少湯，多少鮑魚？這裏牽涉兩個概念，淨重(Net Weight）和固形重(Drained Weight）。淨重指去罐後重量，即計算鮑魚和湯；固形重指除去液體後的重量，即純鮑魚。
起初，業界一般以一半為湯，一半為肉作準則，即425克中，213克為鮑魚，剩下則是湯。不過，久而久之，為減低成本，增加競爭力，也為能以極低價買到一「罐」鮑魚的噱頭，慢慢便出現180克、160克，甚至120克固形重的鮑魚。想想，425克中只有120克為鮑魚 （少過3成），等於用錢買了七成湯回家。
■ DW120g，即425克罐中，只有少過三成是鮑魚。
而紐西蘭鮑魚更有特別的標示方法，＋／－150克，即鮑魚約重150克，或多或少。聰明的大家，當然知道，為了減低成本的包裝方法，又何來會添多？
■ 紐西蘭鮑魚，DW+/- 150g 1WP，即約重150克，1全頭。
由於政府的度量衡條例只規管淨重，對固形重沒有規管，所以便成了惡性循環。為降低「每罐」成本，業界爭相把固形重一步步降低，誰還保持「道德」以213克入罐，便無辜被顧客以為這品牌最貴。誰又想到，原來自己買了大半罐湯回家。
也試過無聊時打電話到消委會，問及＋／－重量標示是否合法，官腔回覆：「若以正負標示，只要符合所示，便沒有觸犯法例。」
「那有規範＋／－的範圍嗎？例如5％？」
「度量衡條例沒有這種規範。」
「那麼即等於可以負到只剩下10克也合乎標示？」
「......」只剩下支吾以對。
所以大家買鮑魚前，真有如梁國安震撼大叫：「睇住呀！」
先談到這裏，下次談談罐鮑添加劑，品種和處理方法。
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