【開飯餐廳專訪】豆品老店的變與不變　珍香園老闆：「我不會放棄豆腐！」

「60年代時，一碗豆腐花，只不過賣一毫子！現在？九個半一碗。」珍香園第三代傳人陳子富慨歎。他歷盡香港經濟及豆品業的興衰，也見證著西灣河成安街一帶，以至整個香港的重建及發展。

變豪了的西灣河

圖片來源：Jeff Chow / 紙筲箕社區迷你雜誌
時至今日，西灣河已從傳統舊區逐漸轉型，以太安樓為界，南面仍保留著舊日香港的面貌，街上盡是冰室士多、菜檔魚檔雜貨檔、跌打館、補鞋檔等，另一面的蘇豪東卻是截然不同的景象，單是名字就已經看出「so豪」的霸氣，雲集全球各國中高檔次料理，面向維港。想當年，西灣河還只是個建滿木屋及寮屋的小村落，珍香園就已經開始建業。

陳子富憶述，當時同期附近的舖頭多為麵包舖及車房，直至80年代末，政府推行清拆及重建計劃，一清，就差不多清掉了整條街。整個計劃大約進行了十二、三年，有萬多人被逼要遷徙，九成的店舖亦因此而守不住，搬的搬、易手的易手、結業的結業，他們是少數緊守於成安街的老店，毗鄰的店舖亦已轉為肉食公司、街巿及雜貨店。

珍香園第三代傳人陳子富
不過，要守住老店並不容易，陳子富祖父在廣州建業做豆品起家，至30年代，其父來到香港逐步開拓生意，全盛時期曾在灣仔、大坑、北角等區開設多間分店，後因社會暴動及經濟不穩等因素而逐一結業，只剩西灣河這一間。

不變的祖傳製法

身於豆品世家，陳子富7歲已經「落場」，每天上學前、放學後就協助打理舖頭，批發、收銀、製作、招呼客人等，他也得動手動腳去做，做豆品的工夫就從那時開始煉成。

現時做豆品的方法主要有三，北方地區的鹽滷、南方地區的石膏及新式派系的葡萄糖酸內酯。即使鹽滷法能使豆品有更重的豆味、新式派系於製作上更方便快捷，但為能保存豆品的營養，以及其純滑質感，陳子富一直堅持使用祖傳的石膏製法。每天凌晨兩時左右開始浸黃豆、再經過清洗及石磨等工序，製作出一板又一板的新鮮豆腐。以前，他會親自監督每個工序，嚴格管制材料分量，甚至連用多少石膏粉去製作豆腐花，也量得清清楚楚，一絲不苟。直至現時伙計們都上手了，他才可稍為休息。

變型了的豆腐舖

不過，陳子富也並非一直留守於這個四方舖內，九七前，他也曾經移走到加拿大，直至後來父親病重，他才回港守業至今。在加拿大的那段日子，他雖沒有製作豆品，但在學院內進修讀書及到處做義工的生活，卻為他帶來新的視野，回流後，豆品仍使用舊法製作，但經營及賣豆品的手法及心態卻有所改變。

陳子富希望能把豆腐提昇到更高的層次，讓豆腐發揮它的功效，就如日本及台灣對豆腐的尊重一樣，特設豆腐料理。

（左）星洲豆腐花，加豆漿後更顯滑溜（右）豆腐花，豆味較重
故他舖頭賣的豆品種類甚多元化，單是豆腐花，也有至少七款之多，如薑汁豆腐花、奶露豆腐花、星洲豆腐花等。其中，星洲豆腐花是陳子富到星加坡旅行後，參考當地製法，然後自己再加以研製而成。看著他從同一個木桶舀出兩碗豆腐花後，一碗加糖水（普通豆腐花），一碗加豆漿（星洲豆腐花），吃出來的竟是兩種口感！星洲豆腐花比普通的那碗，味道雖然較清淡，但卻滑溜幾倍，令人驚喜。

另外，舖頭也從最早期純賣豆腐製品，到現時加入各式的懷舊小食，如上海包、三寶、蔥油餅及蘿蔔絲餅等，讓食客能吃到老香港的味道。特別是蘿蔔絲餅，以前常常在沙田火車站內有售，但功夫頗多，把蘿蔔切絲，加入西芹、蝦米等材料，再連同麵粉一同炸香，現在都很難找到舖頭有售了，年輕的一代也未必有機會吃過。對於未來，陳子富提醒從加拿大唸畢大學，現受命回港接手生意的第四代，要自己思考將來的路線，發掘豆品更多的新可能。他並不是空談，過往，他曾與素食分子合作，創製過木瓜豆漿、豆腐三文治、腐乳Pizza等新穎美食，突破傳統。

（左）陳子富（右）John，陳子富兒子
「幸福不是必然」，這句話雖很老套，但要明白其真義再轉化成實際行動卻並非易事，而陳子富卻做到了。他沒有忘記往日做義工的經歷，也沒有遺忘社區內需要受助的街坊。舖頭晚上關門後，如仍有剩食材，他都會轉贈予附近街坊或有需要人士，珍惜食物之餘也做到分享之效。除此之外，舖頭以前亦曾於年中設慈善日，把全日的營業額捐予慈善機構。惟近兩年經營困難，才暫時停辦。

不變的豆腐心

看著附近的老店一間一間地倒閉，當選米芝蓮的食店一間一間地被加租，陳子富的老店也面對同樣的挑戰。舖頭的月租，由60年代的一千元，升至現時八萬幾元，以九元五角一碗豆腐花計算，未計食材成本及其他雜費，每月也要純賣八千四百多碗豆腐花才可交租。陳子富也擔心捱不過今年，更惋惜地表示有機會要結業。曾於回流後報讀過IVE中式酒樓管理文憑的他，對如何營商及增加利潤等固然有法，但做豆腐的他，存有一顆豆腐心，基於舖頭主要客源乃附近街坊，他不想，也不敢把價格調整得太高以維持成本，就只好硬著頭皮撐下去。

豆腐價格不高，幾塊錢就能吃一餐，算是窮人恩物。於陳子富而言，這卻是養活他一家幾代，甚至供養幾個家庭成員到外地升讀大學的產物。他堅定地表示：「沒有豆腐，我就沒有今天的成就；我跟豆腐難離難捨，無論如何，都堅決不會放棄豆腐。」豆腐與陳子富，西灣河與香港，都在經歷改變，同時也竭力在改變的洪流中，力求不變，只是，豆腐始終易碎，還需靠師傅好好料理。

文：Kar
相：Calvin Kwok

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