深水埗同區平靚正食物選擇不少，然而正值週三下午到訪時，這家小店依然座無虛席，甚至有不少街坊來排隊。就是為了來吃一碟「辣死你嗎」，或者來一碟椰香咖央多士。在一份馬來風味美食帶來的小確幸背後，是店主的心血和努力。
 

Peggy和馬來西亞拍檔一起開設的蘇媽.蘇媽最近在深水埗基隆街開了茶餐室

餐飲新手們的考驗和目標

蘇媽.蘇媽馬來西亞茶餐室裡面找不到蘇媽這個人，這家店其實是由Peggy和馬來西亞拍檔一起開設。跟不少小店老闆一樣，Peggy也是個本來就喜歡吃東西，會到處尋找美食的女生。一次去到馬來西亞，覺得當地的食物很好，但香港的馬來西亞菜館不多，就萌起和馬來西亞朋友一起開餐廳的念頭。

第一家蘇媽.蘇媽馬來西亞美食店也是位於深水埗，而選擇這裡的原因是覺得這裡是個容易讓香港人認識的地區，也剛好有合適的舖位。好不容易找到鋪位後，難題依然接踵而來。Peggy和拍檔都是完完全全的新手，沒有相關經驗也沒有認識的班底。當初單是入貨就碰了不少釘，但也只能自己摸索，告訴自己從錯誤中學習。
 

辣死你嗎配仁噹牛肉，仁噹是馬來西亞的另一特色美食，有點印尼巴東菜的影子

「不怕問題，因為要讓大家認識馬來西亞菜」

兩家店的其中一個共同特色是餐牌上的菜名很有趣，Peggy解釋這些是馬拉文的廣東話音譯，因為是馬來西亞餐廳，當然要用馬拉文。可是香港人不懂馬拉文，不怕客人來問相同的問題很麻煩嗎？Peggy笑了一笑：「我不怕大家每次都來問我，因為我就是要讓大家認識馬來西亞菜。」

像「辣死你嗎」其實是Nasi Lemak椰漿飯，在馬來西亞是國民美食，用蕉葉包起一份份，配上拉茶就是一份簡便的早餐，或加上肉類當午餐也很常見。這裡的飯也跟隨馬來西亞的做法加入班蘭葉，飯粒染上班蘭葉的綠色之餘，聞起來也有班蘭葉和不同香料混合起來的幽香。亮點是飯旁邊深紅色的參巴醬（Sambal），辣味當中帶一點甜味和辛料香，分量看起來不多但足以畫龍點睛。配以花生、魚仔和全熟蛋，再用上竹籃和油紙盛載，就有置身馬來西亞餐廳的感覺。

當然，Peggy也指出小店出品不可能100%跟馬來西亞的一模一樣，但一定會盡量跟隨當地本土風味。部分細節無可避免的要更改，例如馬來西亞的班蘭葉供應不穩定，偶然真的買不到的話會轉用泰國出產的班蘭葉。但大部分香料和醬汁都會盡量選用馬來西亞出品。而且因為拍檔在馬來西亞有醬園，質素也得以穩定。
 

湯咖喱麵的湯底香而不辣，惹味暖胃

「做生意就是要放下自己」

馬來西亞菜當中，Peggy自己最愛的是湯咖喱麵（Mee Sup Kari Ayam）。小店每道菜式所用的咖喱配方都會有所不同，像配薄餅（Roti Canai）的是沒有肉類的齋咖喱，而湯咖喱的濃稠程度比一般咖喱為低，多一分椰香少一分辣勁，因此像品嘗日式拉麵般把湯喝光也不難辦到。

但就算身處香港，不同師傅沖出來的奶茶都是風味各異，何況是變化萬千的咖喱呢？加上馬來西亞菜糅合了不少印尼或泰國菜的特色，怎麼決定是否正宗？原來Peggy跟拍檔在馬來西亞試過很多間餐廳出品，在當中選擇較為正宗、美味，又符合港人口味的作為參考。然後自己一邊試做，一邊調整食譜。

從後巷的小小美食店到地鋪的茶餐室，菜單上已經增加了不少選擇。但Peggy和拍檔未有因此滿足，他們希望可以開更多分店，將更多更多的馬來西亞美食帶到香港。但不怕再次遇到當初開店的難題嗎？Peggy笑言是當然會遇到的，就算是新開的茶餐室也還是人手不足。「想當初我還得自己洗碗呢！」Peggy很認真地說：「做生意就是要放下自己啊。」
 

椰香咖央多士烘至香脆，最適合配半熟溫泉蛋一同享用

客人的反應就是繼續下去的動力

他們的努力有了回報，小店有很多香港和馬來西亞客人。可是也有隱憂，皆因小店日內會調整價格，Peggy坦言做生意無法忽略成本計算，他們的目標很明確：調整價錢為了能夠餐廳繼續生存，同時客人能夠負擔得起，而且覺得物有所值。既然開了分店有了更舒適的堂食座位，有想過把價格再提高一點增加利潤嗎？「不會，」Peggy重申：「我們只要能繼續生存就好，不是說客人多了就提高價格殺雞取卵，做生意不是為了賺到盡。」

那，這麼辛苦做生意背後的動力是什麼？答案是食客的反應。看到客人把整份食物吃完，那就代表味道很好。也有客人會特別跟他們說東西很好吃，下次會來試什麼什麼；或者問這裡可不可以訂枱，他下次要帶誰來一起吃之類。覺得自己的出品得到別人欣賞，這個滿足感給他們動力繼續去做。

拍攝期間遇到深水埗街坊問到，這家店是蘇媽開的嗎？Peggy笑著回答：「不是，『蘇媽』在馬拉文中是『全部』的意思。」其實有時候食客的一句讚美，原來對餐廳來說也是「全部」的動力。
 

檳城白咖啡

蘇媽.蘇媽馬來西亞茶餐室
深水埗基隆街251號地下

文：Cathy
相、片：Calvin Kwok