香港的糖水風氣頗為盛行，來一碗飯後甜品亦可以說是「例行下場節目」。觀塘區有一間屹立近40年的糖水店，高峰期日賣過千碗招牌名物——薑汁撞奶，可惜這間家庭式經營的糖水店因為店主年事已高且無人接手，去年年初宣佈光榮結業。幸好，輾轉間有位樂於保留舊店的許生接手，最近在原區重開，不僅保留招牌名物，還創出新品，當中究竟是一段怎樣的過程呢？
葫蘆館負責人許先生
鍾情香港老店 盼延續舊式甜品
有歷史的店舖「執一間，少一間」，過去一年不少老店悄然結業，令許多街坊感到惋惜，回憶中的味道就此一去不復返。這間老店原本亦難逃相同命運，卻幸得許生接手，為葫蘆館賦予第二次生命。
左：接手前（原圖：=架架麵=）｜右：重開後裝修全面翻新，感覺明亮舒適
許生自認是一位喜愛舊店舖的人，無論是老冰室還是老字號，他都樂於到訪。當時得悉葫蘆館將要結業時，他第一時間聯絡相關的負責人。「為什麼會無緣無故接手呢？因為舊店舖倒閉一間便失去一間。像這間店一樣，老闆只是年紀大、經營有困難，我希望能延續香港的舊式甜品文化。」
糖水保留了受歡迎薑汁撞奶（左）和冰花燉蛋（右）
沿用40年食譜撞出滑溜「薑汁撞奶」
葫蘆館最出名的是滑如豆花的薑汁撞奶。重開後，不少常客一如既往，自己入座坐下，連餐牌也不多看一眼便點單：「一碗薑汁撞奶，唔該！」許生對此頗感自豪：「我們沿用舊店的配方，一步步摸索嘗試，不斷向以前的老闆學習磨薑、刨薑皮的技巧。前後花了數個星期才穩定質素，而這味道是前老闆嚐過並認可的。」他希望讓客人感受到，接手不僅是為了經營，更重視味道的傳承。
小黃薑磨成辛辣薑汁，撞上鮮奶中和辣勁，入口溫和重薑味
一碗古早味的薑汁撞奶需講究食材和溫度，首先，薑的品種要選用澱粉質較高且質地乾爽的小黃薑，有助撞奶過程中的凝固。其次是牛奶的溫度，一定要達到特定溫度，「撞奶」才能做到滑而不稀的效果。薑汁和牛奶「撞」好後，要蓋上蓋靜置5分鐘才完成。口感不像燉奶或啫喱般結實，反而像豆腐花，表面光滑細膩且帶有彈性。建議以匙輕輕一片一片舀食，攪拌反而會令它變回水狀，有失風味。
薑汁撞奶（$32）有原味、杏仁、椰子、抹茶、伯爵茶和黑糖口味
尋找傳統×創新共存空間
接手並非最困難的部分，真正的挑戰在於接手後如何持續經營。許生認為，至今最大的難題是：「希望水準可以跟以前媲美，甚至做得更好，不願讓客人覺得我們只是依賴別人的品牌，成品卻大不如前。」從復刻薑汁撞奶到融入一系列糖水新品的過程中，也體現了許生這份擇善固執的精神。
用湖北蛋製成的冰花燉蛋（$28），蛋味更為突出
左：古法石磨合桃糊拼芝麻糊（$32）｜右：桑寄生蛋茶（$28）
保留經典口味只為傳承港式糖水文化
現今的餐牌約三成是傳統糖水，七成是新派甜品。前者跟舊店大同小異，包括古法石磨芝麻、杏仁、合桃糊，以及桑寄生蛋茶、椰汁紫米露等款式。同時，許生希望融入新元素，推出脆脆芝麻湯圓、燒焦糖雪糕配小丸子、雪糕牛角酥等創新甜品，期望吸引更多年輕人和外國人品嚐港式糖水。
左：燒焦糖雪糕配爆珠西米椰果仙草小丸子（$32）｜右：雪糕牛角酥（$30）
抹茶脆脆芝麻湯圓（$38），先蘸煉奶再沾上粟米脆片，口感豐富
他補充：「能夠把葫蘆館翻新、升級是我接手的目標，希望可以保留熟客街坊吃慣的味道。如果我們做得還可以的，甚至把味道帶去其他地區，讓更多香港人吃到。」
葫蘆館
地址: 觀塘宜安街2-4號地下2A號舖
文：Sharon
相、片：Tom
