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2019-06-11
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就來快到父親節，又是我們表達孝心的日子，身邊已有不少朋友問我有什麼慶祝食肆推介。不如來一個經典粵菜晚餐，相信作為一家之主的一眾爸爸們會很歡喜呢。「富豪酒家」一向是「名人飯堂」，由1996 年開業，鮑魚做到嚮當當。此酒家已連續9年 (直至今年，從無間斷) 取得米芝蓮一星，絕對是實力的印證：今次來吃傳統和精緻粵菜。巧手菜隨時間逐漸消失，一些巧功夫的如「呑菜」煮法複雜，已越來越少餐廳供應，相信這項「非物質文化遺產」，對不少老饕來說是個福音。今晚八人聚會，先上「蒜豉炒田雞腿」「爆炒」是傳統粵菜的一種功夫，主打快、恨、準，再配合火喉，以保持炒物香口嫩滑。現在有不少人工養殖的田雞，市面吃到的很多是冰鮮貨。此菜用上新鮮田雞拆腿，配合蒜蓉豉椒快炒至全熟。聽說以前吃田雞是不會熟透，現在大家注重衞生，一般都會煮至全熟。鮮拆田雞腿，肉嫩多汁，調味料頭香，配紅酒對味覺有不錯的提昇。而且田雞含有豐富蛋白質、鈣、磷，有助生長髮育和緩解更年期骨質疏鬆，維生素E也能延緩機體衰老，相信爸爸們都會喜歡。「椒鹽珠婆參」粵菜有分「蒸、炒、煮、炸」，炸是相當考技巧的技兩。厚肉婆參來自澳洲，先要浸發一晚，抹乾水份，沾薄薄炸漿以椒
「富豪酒家」一向是「名人飯堂」，由1996 年開業，鮑魚做到嚮當當。此酒家已連續9年 (直至今年，從無間斷) 取得米芝蓮一星，絕對是實力的印證：
今次來吃傳統和精緻粵菜。巧手菜隨時間逐漸消失，一些巧功夫的如「呑菜」煮法複雜，已越來越少餐廳供應，相信這項「非物質文化遺產」，對不少老饕來說是個福音。
今晚八人聚會，先上「蒜豉炒田雞腿」
「爆炒」是傳統粵菜的一種功夫，主打快、恨、準，再配合火喉，以保持炒物香口嫩滑。現在有不少人工養殖的田雞，市面吃到的很多是冰鮮貨。此菜用上新鮮田雞拆腿，配合蒜蓉豉椒快炒至全熟。
聽說以前吃田雞是不會熟透，現在大家注重衞生，一般都會煮至全熟。鮮拆田雞腿，肉嫩多汁，調味料頭香，配紅酒對味覺有不錯的提昇。而且田雞含有豐富蛋白質、鈣、磷，有助生長髮育和緩解更年期骨質疏鬆，維生素E也能延緩機體衰老，相信爸爸們都會喜歡。「椒鹽珠婆參」
粵菜有分「蒸、炒、煮、炸」，炸是相當考技巧的技兩。厚肉婆參來自澳洲，先要浸發一晚，抹乾水份，沾薄薄炸漿以椒鹽弄之。香而不油，皮薄而脆，海參肉充滿膠質煙韌口感，誰不愛？「油泡生曬吊片」
吊片，即天然生曬的魷魚乾，分全乾及半乾濕兩種。原隻曬的叫吊筒，劏開攤平來曬的，就是吊片。
用上40公分長的南澳吊片，發好後以鋒刃刀功切片，再經油泡。每件吊片都爽脆，不會油淋淋；我喜歡蘸點自家製南澳蝦醬同吃，更好吊出鮮味。「仙鶴神針」
「吞菜」是烹調禽類的一種古法，難度在於將全鴿保持原形皮不穿，釀入勾翅等，極考師傅手工，光是這部份已要用個幾鐘釀起一隻，再以高湯、金華火腿等炆煮約一小時。
妙齢乳鴿用濃油赤醬炆至肉一咬即化，連骨也吃得到，賣相亦顯大方體面。來到怎能不吃店的招牌「阿翁鮑魚」？之前我吃過是以濃郁鮑汁燜煮的吉品鮑魚，今次有大師翁生親自出馬，堂煮「蜜餞28頭吉品鮑」
先介紹一下，今次所用的吉品鮑是出產於日本本州岩手縣一帶的海灣區，在311海嘯之前產量是三大著名乾鮑中最多，也由於政府嚴格監控海洋污染及濫捕，貨源比較穩定。可是吉品鮑產區太廣闊，所以產品質素始終會有良莠不齊；所以著名吉品鮑大師「平田五郎」先生就將優良的出品全部採用「皇冠牌」為名，價格雖貴卻質量有保証，所以阿翁鮑魚也一直堅持採用「皇冠牌」乾鮑。
平常不是常有機會吃乾鮑，一來烹調需時，二來靚乾鮑價錢也不便宜，今次可見証米芝蓮級技術，賞心悅目。炆好的鮑魚以蜜餞上皮，是另一種美態，要趁熱食：
切下去，少許黏刀及帶點溏沁，味道濃醇，仍保留彈牙的神粹，陶醉：
另配的清灼芥蘭遠，只用中心翠嫩的部位，吃時佐以鮑汁，整個體驗可謂無懈可擊：
另一招牌菜「阿翁炒花膠」，亦有幸得翁生親自炒製，無價！
用上印度十頭花膠，先發好後落鑊炒乾，瀝乾水分：
開鑊後加入花膠條、蛋、蟹肉，最後灑上金華火腿絲：
亮點落在那些切條厚身養顏的花膠上，含豐富膠原蛋白，味道充滿蟹鮮並帶絲絲蛋香，金華火腿絲就起了劃龍點睛的吊味作用，此菜可體現傳統粵菜食材的組合與運用之間的智慧。粵菜四大入廚技巧，怎能少了「蒸」？「剁椒蒸海班球」
新鮮石斑起肉，有別於湘菜弄法，它混合紅、青尖椒粒、蔥花，沒有紅油麻辣，卻有微辣及甜豉油的香。用這方法處理，斑肉能保持柔嫩鮮味，不會浪費靚食材，也好下飯。甜品有滋潤的「南北杏雪耳燉木瓜」
最後「精緻四式甜點」，有馬拉盞、笑口棗、迷你蓮蓉包、煎堆仔：
我甚少吃甜點，也要一讚「蓮蓉包」，師傅用人手搓成每個大小一樣的圓形，皮是滑淨零瑕疵，熱辣辣蒸出爐，好吃。怎麼樣，想好了今年父親節去那裡和爸爸吃飯慶祝了嗎？間中去星級酒樓，善待一下家人，享受一下巧手美食，絕對可以表達我們為人子女對父親的孝心
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