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2017-07-05
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最近跟朋友聊起她年青時在酒店當trainee 的趣事，她當年要在扒房學習在客人面前調製或切割牛肉他他，燒春雞及凱撒沙律，她慨嘆現在的西餐廳越趨簡化，加上勞工成本日增，以及餐廳面績有所局限，有席前服務（Gueridon Service)的餐廳買少見少。無獨有偶，今晚晚餐所在地City Art 的A la Carte menu的菜式, 就以席前服務作為賣點之一。廚師在客人面前獻技，介紹菜餚的來源以及各種配料的特性，即場調製及為客人呈上美食，彷如一場廚藝表演，對於喜歡探索美食的朋友，就好像吃了一餐，上了一課，獲益良多。凱撒沙律（$188)點凱撒沙律就有席前服務，在客人桌前調製醬汁及拌沙律。眼前有十多碟醬料，由資深店員逐一簡介。蛋黃，橄欖油，芥末，白醋，檸汁，黑醋，蒜末，意大利水瓜，胡椒，煙肉碎，芝士粉，麵包粒。。。順序下鍋，最後加生菜拌勻，拌勻的"手勢"亦有特定技巧，過程一絲不苟。想不到小小的沙律有如此大的學問。“折騰”一輪後，沙律呈到桌前，因為有黑醋的”加持”，醬汁的顏色帶點暗啡，跟平時食到的白色醬汁大有不同！雖然加入了黑醋和白醋，但酸味適中，清新怡人，更能帶出羅馬生菜的爽甜。芝士碎及煙肉
無獨有偶，今晚晚餐所在地City Art 的A la Carte menu的菜式, 就以席前服務作為賣點之一。
廚師在客人面前獻技，介紹菜餚的來源以及各種配料的特性，即場調製及為客人呈上美食，彷如一場廚藝表演，對於喜歡探索美食的朋友，就好像吃了一餐，上了一課，獲益良多。
凱撒沙律（$188)
點凱撒沙律就有席前服務，在客人桌前調製醬汁及拌沙律。
眼前有十多碟醬料，由資深店員逐一簡介。
蛋黃，橄欖油，芥末，白醋，檸汁，黑醋，蒜末，意大利水瓜，胡椒，煙肉碎，芝士粉，麵包粒。。。順序下鍋，最後加生菜拌勻，拌勻的"手勢"亦有特定技巧，過程一絲不苟。想不到小小的沙律有如此大的學問。
“折騰”一輪後，沙律呈到桌前，因為有黑醋的”加持”，醬汁的顏色帶點暗啡，跟平時食到的白色醬汁大有不同！雖然加入了黑醋和白醋，但酸味適中，清新怡人，更能帶出羅馬生菜的爽甜。芝士碎及煙肉碎份量適中，不會搶去生菜的甜。
焗蟹肉撻($168)雖名為蟹肉撻，但沒有撻皮。一整個"撻底"就是由蟹肉絲做成，相當足料。
蟹肉絲由肉蟹拆肉，再炒至乾身，形成好像肉鬆的質感。所以口感柔軟但乾爽，不像罐頭蟹肉般濕濕的。
另配蕃茄醬汁及意大利黃瓜，味道清爽，更能帶出蟹肉的鮮甜。
威靈頓牛柳配砵酒汁伴炒菠菜及意大利青瓜（$428)烹調威靈頓牛柳並不簡單，先將原件澳洲牛柳香煎，再塗上芥末及鋪上parma ham 及菇菌碎，再用酥皮包裹"慢焗"四十五分鐘。
之前都有食過威靈頓牛扒，當時對它的印象並不好，覺得牛扒味道很淡。但一嚐這裡的出品，就一改我對它的觀感！
面層酥皮焗得好鬆化，咬一口便會層層化開，而且牛油味濃郁。之後食到parma ham 的鹹香，芥末的辛辣，以及野菌的濃郁，最後再到滑嫩的牛柳。每一口都嚐到其富有層次的口感和味道。
牛柳焗至五成熟左右，火喉控制得剛好，可見牛柳中央的顏色仍保持嫩紅。入口，肉質嫩滑細嫩，牛肉味亦濃。parma ham 的鹹香完全滲入至牛扒中央，極為入味。香煎法式油封鴨腿伴炒馬鈴薯及雜菜沙律配香草油醋汁（$328)
都是一道心機菜！鴨腿先以粗鹽及其他香料醃足一晚，再以鴨油浸泡鴨腿，略略洗去粗鹽，再焗四小時，上桌前再輕煎。。。，單是聽到都覺得工序繁複呢！
外皮煎得金黃香脆， 卻毫不油膩。鴨肉呈一絲絲的，卻是有水份和油份的，口感柔嫩。偶爾會咬到肥膏的部份，油脂在口腔中融化，滿口都是鴨油香。鴨肉帶些少羶香，但並不濃烈，連怕羶的我也接受得來，且覺得十分美味。
沙巴翁伴鮮雜果及野莓（$128)這道甜品亦有Gueridon Service! 可觀賞甜品師傅調製沙巴翁汁。材料包括蛋黃，甜酒及砂糖，看著師傅把材料打至像絲綢般的形態，真是令人嘖嘖稱奇！
沙巴翁汁口感絲滑，充滿蛋香，味道帶微甜，且有微微的酒香，頗像吉士醬的味道。用來蘸點帶微酸的桑莓，士多啤梨，芒果最匹配非常。
另有朱古力香蕉兩支，外層的朱古力又滑又脆，內裡是新鮮香蕉，雪得冰冰的，再蘸點幼滑細膩的沙巴翁，吃罷令人有滿滿的幸福感。由於沙巴翁汁實在太美味，只得幾片生果不足以蘸點整杯的醬汁，饞嘴的我把它當糖水喝呢！
吃了一頓豐富而又美味的晚餐，又從中得知菜式箇中的奧秘。真是一舉兩得！餐廳暫時只有幾款菜式有席前服務，希望假以時日，可以推出更多可以提供這個服務的菜式，例如燒春雞，牛肉他他等，讓扒房的傳統一直傳延下去。
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