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2016-01-28
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生活在圖形的地球，每天皆有新鮮事！Internet 網路改變了世界，令資訊零距離；iPhone 改變了人類生活習慣；西班牙名廚 Ferran Adria 把化學原理帶進廚房，創造了份子料理 Molecular Gastronomy，全盛時期的 El Bulli 訂位一年前起，世界名人星廚趨之若騖，以能一嚐佳餚為話題！幸好 Ferran Adria 願意分享，不少廚師師承後在自己國家發揚光大，香港亦有本地薑 Bo Innvation，但一直以來，份子料理往往高高在上！立食這個新趨勢，會否帶領我們到另一新世代，令本來 fine dinning 的食品平民化呢？要知道，就要去試試 Metal Steak，或者一個性價比更高的選擇，Three Dice Kitchen 的 Standing Molecular ，才每位$200 有6道菜，可以一次過滿足2個願望，就是體驗立食及淺嚐分子料理。起初，當我想到要站著來吃餐，心裡總是有些抗拒，但想一想，自己的立吃經驗可不少，例如麥當奴買了漢堡包無位坐、街邊食魚蛋丶美食嘉年華等等。現在如果可以省些錢吃大餐，花一些腳力實在可以考慮，要知道自己可否接受，就決
立食這個新趨勢，會否帶領我們到另一新世代，令本來 fine dinning 的食品平民化呢？要知道，就要去試試 Metal Steak，或者一個性價比更高的選擇，Three Dice Kitchen 的 Standing Molecular ，才每位$200 有6道菜，可以一次過滿足2個願望，就是體驗立食及淺嚐分子料理。起初，當我想到要站著來吃餐，心裡總是有些抗拒，但想一想，自己的立吃經驗可不少，例如麥當奴買了漢堡包無位坐、街邊食魚蛋丶美食嘉年華等等。現在如果可以省些錢吃大餐，花一些腳力實在可以考慮，要知道自己可否接受，就決定親身體驗。
3Dice Kitchen 小小的店，位於距離銅鑼灣中心區遠一點的希雲街，是不少年青創意小店的新聚點，
踏入店內，燈火光明，以白色為主調，設計有些 cyber 感，型格得似賣高科技產品的店，店主品味? 長身的店舖，自然是長型吧枱，剛好把客人及廚師左右分界，枱面鋪設玻璃，增添雅緻，估計可容12人，
牆上設置了掛釣，好讓客人掛放衣物，大家可以四肢輕鬆，專心上化學堂。
廢話不再多說，來看看我今晚的六道份子料理餐單，讀理科的朋友，可有幾分上化學課的感覺呢？一共六堂，每位$200，需時一個鐘。
開課前先送上工具，四枝刀匙夾鉗，真是非一般的食具。
雞尾酒
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CO2 Injection: Japanese Tomato, Yuzu Vinegar 有汽作用:柚子醋浸日本溫室番茄
柚子醋浸日本溫室番茄
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咁有汽可以有咪作用？原來可令番茄變得脆皮，口感似爆炸糖，稍嫌爆脆感較果未夠明顯，但酸酸甜甜，超級醒神！用型格小叉子吃，感覺份外獨特。Spherification: Hami-Melon Molecular Sphere, Iberico Jamon/Parma Ham
晶球化作用：哈蜜瓜份子晶球配西班牙黑毛豬火腿
第二堂開始做實驗，程序賣相皆叫絕，千其要留心上堂。
份子廚師拿出工具，三盆液體，橙色的是哈蜜瓜汁及海藻酸納粉的混合，見質感少少黏稠；中央是氯化鈣，即是鹽水，沒有顔色的；最左的一碗是清水。
好玩小實驗是用小匙取一些哈蜜瓜汁，然後放進冷凍鹽水，隨即發揮化學作用，只需幾秒，果汁表層起了薄膜，變成了晶瑩光滑的小水球，這就是晶體化了，再在清水過一過，便已完成；鮮橙色的球體，似雞蛋黃，亦似人工製造的巨型三文魚子。
另一方，黑毛豬火腿已經準備就緒，
如雞蛋黃的圖球放上去，
再加些點綴，吸睛的哈蜜瓜火腿前菜便成。
哈蜜瓜火腿
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Liquid Nitrogen: Sour Cream Nitro Dome, Smoke Salmon, Potato, Dill Oil
液態氮:忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
六個實驗中，這個化學原理應該最熟識，近年流行的分子料理雪糕店，皆有多部噴冷煙的儀器，理論是利用液態氮，冷凍雪糕配料，快速有得吃。
這一課，我當作是小息，因為有得玩！廚師拿了個鋼盆出來，內見似水，實是液態氮，用湯匙取出，接觸空氣即被暖化成蒸氣，
然後把煙霧倒在碟上讓我碰碰，果然是冰冷的感覺，
他見我不驚不慌，竟然直接倒在我手，-190C有多的氣溫竟然沒有凍薑我的手，好玩新體驗！
玩完有得食，利用此化學原理，把忌廉急凍成了半球型，加進煙三文魚及薯仔粒的餡料便成為不一樣的酸忌廉煙三文魚薯仔小吃。
酸忌廉煙三文魚薯仔
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我用小刀狂敲幾下未能打碎，索性一刀插入，本來早已淋上青色的醬汁 Dill Oil，現在有幾分似異形怪物的血水！
涼涼爽爽的忌廉外層入口即溶，幼滑的口感，令鹹香出衆的三文魚更潤滑，薯仔方粒增嚼勁及飽肚感，味道不錯的一道。Emulsification: Lobster Mousse, Caviar, Cauliflower 乳化作用: 龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
龍蝦慕絲配魚子醬椰菜花
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低溫煮熟了的椰菜花，砌成小粒先放杯底
用龍蝦殼及龍蝦頭熬成的精華，混合魚膠粉及忌廉，早已乳化成慕絲儲在噴槍中，在我面前噴出倒進杯內
吃一口，龍蝦的鮮甜、魚子醬的鹹香及忌廉的幼滑，集於一身，淡濃有序，交揉出軟嫩的鮮味。Smoke-At-Table, Sous-Vide: Chicken Breast, Porcini Crisp, Rosemary 即席煙燻 真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
煙燻並非新鮮事，這一道，技巧在慢煮。
拍照位在打開小瓶的瞬間，濃郁煙霧噴出，瀰漫香氣嗅覺滿足，三件雞肉，外表白滑，沾上黄色點點牛菌肝脆粒，有件剛好似我心型，體積一口可吃，果然完全不嚡口，肉質嫩滑，脆粒增口感層次，調味平均頗滋味，肉的份量不多，有意猶未盡之感覺。Air and Foams: "Bo Jai" Paella in Chinese Abalone Sauce, Kobe Beef Cheek, Garlic Cream Air
"起泡作用": 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
最後終於來道飽肚的，中西揉合，以中式小瓦礃煮飯，用的是意大利米，材料是神戶牛面頰，調味是無得輸的鮑汁，據解說，這個米飯預先以鮑魚汁浸了六小時，而且炒完才焗，工序不少；顏色香味對辦，嗅到焦香不弱，玩意在這個忌廉泡沫，無花巧只是起泡了的忌廉，配煲仔飯吃可真嶄新，相信會令飯粒更滋潤。
幼滑的忌廉配飯同吃口感舒適，我不客氣添加，米飯稍嫌過軟，期望的飯焦亦無出現，煲內有少少焦粒但黏緊取不出亦過火了不能吃，但鮑汁滋味，和牛肉豐膄肉嫩，不過不失。時間過得很快，一小時已過，以為大餐，怎料尚有驚喜，
年輕的老闆兼大廚 Arthur，拿了一盆噴煙的鋼盆出來，又玩液化氨嗎？伸手取出蛋餅，在我們面前示範放進嘴裡吃，即被暖化成蒸氣，瞬間口裡噴煙!
OMG！鼻子亦噴煙了，份量很多，仿如人肉煙槍，我要玩！Arthur 叮囑我們要蓋口咀嚼，非常輕的冰凍蛋餅，其實只有薄薄的外殻，內藏液化氮，放入口，口腔溫度令液化氮沸騰，膨脹成冷蒸氣，洶湧從我們的口鼻噴出，真是新鮮好玩，吃的只有喜悅，並無實質食物，妙極。客人們一人一粒，互相拍照，想不到，尾聲才是派對高潮！
論食味及份子料理的資深水準，3dice 依然大有改善空間；論餐單設計及氣氛，真心喜歡，光顧的人，無不增長了化學知識及帶著愉快心情離開，全程互動，單身一族不寂寞；現在的價錢，簡單超值，相信只是開業優惠，絕對相信有上調空間，要光顧，還是要趨早。
心水推薦，必要試的店！
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