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2020-11-24
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Kokorozashi志是一間我一直都想試的餐廳，聽了不少網友推薦好評，地點便利價格宜人，而且主廚文師傅亦非常健談、能喝，是一位很易相處的師傅。對我來說，與師傅的交流是吃廚師發辦裡非常重要的一環。晚飯前一晚被一位友人爽約，幸好找到一位吃壽司的專家朋友@maslowso 相伴，只是怕他的要求太高，苦了師傅。同晚在旁的是一對情侶慶祝生日，整頓晚餐下來的氣氛也很融洽，只希望他們不要把我們當作兩個奇怪的醉酒影相佬。整晚25道菜，酒肴壽司次序混著上，並沒有像很多其他店一樣，先上酒肴後上壽司，但這僅是店個別的風格。個人來說是沒有什麼所謂，師傅給上什麼，基本上我都會吃的，畢竟我已經是個只吃日本菜的人，如果還揀飲擇食，就應該沒得吃了。只是猶記得朋友說道，吃到一半才上蒸蛋，很奇怪！志其中一個賣點，是他們有做熟成的魚料，而且所用於熟成的檜木雪櫃是和香港另一間極預約困難的鮨店醍醐一樣，出自同一日本匠人的手筆。近年熟成這個處理魚料手法漸漸興起，不少饕客開始了解到魚料並不一定是要即開即食才是最好，所以不少鮨店均以此為噱頭招攬客人。一般而言，活體動物會透過新陳代謝產生三磷酸腺苷(ATP)，除了提供能量，還會阻止蛋
晚飯前一晚被一位友人爽約，幸好找到一位吃壽司的專家朋友@maslowso 相伴，只是怕他的要求太高，苦了師傅。同晚在旁的是一對情侶慶祝生日，整頓晚餐下來的氣氛也很融洽，只希望他們不要把我們當作兩個奇怪的醉酒影相佬。
秋刀魚
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昆布漬甜蝦蝦膏蝦子
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昆布漬甜蝦蝦膏蝦子
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希靈魚 2日熟成
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志其中一個賣點，是他們有做熟成的魚料，而且所用於熟成的檜木雪櫃是和香港另一間極預約困難的鮨店醍醐一樣，出自同一日本匠人的手筆。近年熟成這個處理魚料手法漸漸興起，不少饕客開始了解到魚料並不一定是要即開即食才是最好，所以不少鮨店均以此為噱頭招攬客人。
一般而言，活體動物會透過新陳代謝產生三磷酸腺苷(ATP)，除了提供能量，還會阻止蛋白質合成。在魚料死去後，細胞的新陳代謝停止，令ATP不再合成，肌肉纖維凝結成肌動球蛋白，導致肌肉失去彈性攣縮，這也就是大家常說的屍僵，而這時候就是熟成和酶發揮實力的時候。
簡單來說，熟成的手法是在雪櫃上層放冰，讓魚料處於一個自然低溫的環境，讓細胞中的酶把魚肉中凝結的蛋白質和ATP分解成氨基酸和肌苷酸，使肌肉組織軟化和增加其旨味。不同種類和大小的魚類需要的熟成時間不一，就以大家常吃的本鮪來說，就大概需要兩星期的熟成時間較佳。
而熟成當中的學問，並不是我這外行人兩言三語就能講清，但簡單點來說還是精準的溫度和時間控制，因為如果熟成時間過長、溫度過高，酶的活性太高會令熟成速度過快，旨味最高的時間便會過去。而如果途中有外來細菌和酶大量繁殖，也會令魚肉整個腐壞。所以能否吃到熟成程度剛好的魚，很大程度取決於餐廳整套系統的運作和師傅的經驗。
紹興酒漬牡丹蝦
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紹興酒漬牡丹蝦
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馬糞海膽
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整晚下來，壽司魚料和舍利的適搭適中，誰也沒有搶去誰的味道，在這個價位並且是初訪，能吃到這般高質素的料理確實驚艷。唯一不幸的是當晚文師傅要開車，沒能跟我倆痛飲一頓。
鰤魚 7日熟成
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中拖羅 10日熟成
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赤身 10日熟成
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加茂錦 荷札酒 黃水仙 槽場直汲 瓶火入 純米大吟釀
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大嶺酒造 三粒米 五粒米
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水母 冰菜 紫蘇花
鮫鰈魚
鮫鰈之緣邊
深海池魚 4日熟成
象拔蚌
秋刀魚*
黑鯥 4日熟成
烏魚白子
鮟鱇魚肝
昆布漬甜蝦蝦膏蝦子**
多春魚
富山灣白蝦
希靈魚 2日熟成
鰤魚 7日熟成*
真蠔
中拖羅 10日熟成*
赤身 10日熟成**
毛蟹
龍吐珠
紹興酒漬牡丹蝦
油坊主
小肌
馬糞海膽
鯖魚
湯
玉子
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