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2013-09-23
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天文台宣佈，今晚 "天兔" 逼近。會改掛3號風球。"今晚你們的飛機貨能到嗎? 會遲到嗎?" 我擔心地問。 "應該沒有問題，7：30見！＂電話的另一方傳來好消息。晚上7：30分，我準時出現在這間新鮨店的正門。 這店給我的一印象是：平實。 沒有奢華的門面，店的一旁有兩株青竹在強風下搖曳著。 正要翻開那帶點 Tiffany 藍色的門幡時，霎眼看到門的左右兩角各放了一堆鹽，心想：這樣的店應該不會令我敗興而回吧!今晚，我的選擇： 鮨角壽司 counter 佔了整個餐房一半，坐在 counter 前感覺寛敞舒適。 眼前一系列用竹造的櫃子亦給人一種齊整浄潔的禪意。 侍應禮貌地向我問好並奉上熱毛巾後，我隨即跟我眼前的師父說：＂給我握幾個壽司吧! 最好能給我一點驚喜!＂師父應了一聲便開始準備工作。 但奇怪! 太像了! 不論是自家製的羌、盛壽司的小石碟、甚至薄切羌片的手法等等 ⋯ 都和另一間鮨店很像 ⋯ 而旁邊的食客，亦不停地提及那鮨店的種種⋯打聽之下，原來 ⋯ （好奇的話，請光顧鮨角，在這裡我不說了）這家店的握壽司型態細小，今晚共吃了26貫。 以下是較特出的：在香港，這是我第二次吃
"今晚你們的飛機貨能到嗎? 會遲到嗎?" 我擔心地問。 "應該沒有問題，7：30見！＂電話的另一方傳來好消息。
晚上7：30分，我準時出現在這間新鮨店的正門。 這店給我的一印象是：平實。 沒有奢華的門面，店的一旁有兩株青竹在強風下搖曳著。 正要翻開那帶點 Tiffany 藍色的門幡時，霎眼看到門的左右兩角各放了一堆鹽，心想：這樣的店應該不會令我敗興而回吧!
今晚，我的選擇： 鮨角壽司 counter 佔了整個餐房一半，坐在 counter 前感覺寛敞舒適。 眼前一系列用竹造的櫃子亦給人一種齊整浄潔的禪意。 侍應禮貌地向我問好並奉上熱毛巾後，我隨即跟我眼前的師父說：＂給我握幾個壽司吧! 最好能給我一點驚喜!＂
師父應了一聲便開始準備工作。 但奇怪! 太像了! 不論是自家製的羌、盛壽司的小石碟、甚至薄切羌片的手法等等 ⋯ 都和另一間鮨店很像 ⋯ 而旁邊的食客，亦不停地提及那鮨店的種種⋯打聽之下，原來 ⋯ （好奇的話，請光顧鮨角，在這裡我不說了）這家店的握壽司型態細小，今晚共吃了26貫。 以下是較特出的：
在香港，這是我第二次吃鮭魚白子了。 第一次我是吃生的； 感覺像河豚的白子，但沒有其濃郁的、像煉奶般的質感。 今晚吃的是用烤的。 烤過後表面微硬，有燒焦的香氣。 白子內部剛熟；閉上眼細嚼彷如吃著煙燻cream cheese。 特別!
雖然現在不是吃鰺的季節，但今晚這件鰺卻令我印象深刻。油脂豐富之餘，師父還在壽司上放上辣根和即刨鰹魚本枯節； 辣根在去除油膩感的同時，鰹魚碎提升香氣；這件壽司確實十分可口。
這裡的筋子沒有像其他鮨店一般浸泡在味霖醬油𥚃，反而用上了鰹魚 dashi；可以吃出鮭魚子的真味。用martini 杯盛出，避免用海苔軍艦影響其清淡的原味。 滿足了眼睛和味蕾。
秋季開始，鯖開始肥美。今晚的 "酢漬鯖 . 棒壽司" 可算是全晚的主角。 由 Jason 師父親自操刀。先將大葉細切、加入胡麻和酢飯混合，鋪上〆鯖和白板昆布，最後六段切。 入口後大葉的香氣直衝鼻腔；昆布的酸 和 〆鯖魚的微咸 處理得恰到好處。 酢飯鬆軟 ⋯ 非常可口!
鮨角的玉子燒用傳統手法製造: 在蛋液內加入白身魚、蝦肉、大和芋、鰹魚 dashi 等材料，以慢火烘烤而成。 造法複雜，保留了蛋香之餘，沒有了煎玉子的油膩感。 但最重要的是... 沒有被冷藏過，這玉子燒在室溫下品嚐... 刹是美味!題外話: 我曾經在一高級鮨店目睹過這種江户傳統玉子燒被人冷藏後取出，再以火槍加熱。 我當場絕倒!
結尾壽司是 "赤貝紐 + 北寄貝紐 + 青梗山葵" 卷。紐 (ひも) 是包圍著貝肉的一組肌肉。 Jason 師父預先把兩種 ひも 浸泡過冰水，讓其收縮來增加咬勁，同時亦去除ひも上的油脂。 青梗山葵香而不辣; 入口後 ひも 清脆有咬勁、山葵把口腔中的油脂清除，嚥下後口中還殘留山葵香 ... 好!
甜點是: 金箔黑胡麻奶凍 和 蛋白焦糖宇治茶奶凍。
可能颱風夜沒太多客人，師父們可以一邊握著壽司，一邊和我說笑。 外面儘管風雲變色， 我們於這個斗室也真的陶然自樂!
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