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2017-07-21
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筆者很幸運，早就在去日本之前，已預先又參加了KC的私房菜飯局。地點，正是位於跑馬地的＂天一閣＂。有關天一閣和大班樓的前世今生，網上有很多資料，我就在此略過。而追溯根本的話應該很多老饕必然知道大班樓的總廚鄧天，這天一閣的＂天＂字正是其兒子QuincyTang用其父親之名命名。本來天一閣是先在佐敦區打骰的，當時價錢比較貼地，餐廳更可容納200人。但在受到好評不絕之後，他卻將之移師跑馬地，並且反其道而行將店面和顧客群縮小，目的只為做到精益求精，一躍而成為離地級別的私房菜館。不過即使是轉變了經營方針，似乎也無損它的生意額。其古法菜式的整體質素在精益求精的考量下，反更吸引不少老饕前來。想吃？就只看你荷包夠不夠錢！跑馬地的新場位置就在Amigo附近的大廈。由於當天天氣惡劣而且打風，筆者花了一段時間才找到確實位置；非常幸運剛好趕得上開席時間。它是屬於樓上舖，佔地兩層，上下之間有樓梯相連。是晚，坐席全滿； 十一道菜式早已安排好，盡寫在菜單之上。頭盤是一道冷盤：蜀香鮑魚拌東風螺。講到明是＂蜀香＂，就知道這是一道川菜冷盤。先將煮好的鮑魚和東風螺用川椒油浸泡，待辣油完全融入到兩者當中。由於鮑魚和東風螺肉質都
有關天一閣和大班樓的前世今生，網上有很多資料，我就在此略過。而追溯根本的話應該很多老饕必然知道大班樓的總廚鄧天，這天一閣的＂天＂字正是其兒子QuincyTang用其父親之名命名。
本來天一閣是先在佐敦區打骰的，當時價錢比較貼地，餐廳更可容納200人。但在受到好評不絕之後，他卻將之移師跑馬地，並且反其道而行將店面和顧客群縮小，目的只為做到精益求精，一躍而成為離地級別的私房菜館。
不過即使是轉變了經營方針，似乎也無損它的生意額。其古法菜式的整體質素在精益求精的考量下，反更吸引不少老饕前來。想吃？就只看你荷包夠不夠錢！跑馬地的新場位置就在Amigo附近的大廈。由於當天天氣惡劣而且打風，筆者花了一段時間才找到確實位置；非常幸運剛好趕得上開席時間。
它是屬於樓上舖，佔地兩層，上下之間有樓梯相連。是晚，坐席全滿； 十一道菜式早已安排好，盡寫在菜單之上。
頭盤是一道冷盤：蜀香鮑魚拌東風螺。講到明是＂蜀香＂，就知道這是一道川菜冷盤。先將煮好的鮑魚和東風螺用川椒油浸泡，待辣油完全融入到兩者當中。由於鮑魚和東風螺肉質都有彈牙的口感，加上麻辣的刺激，確實是一度醒神的開胃菜。
跟隨而上的是＂茶薰雛鴿＂，用上等的桂花龍井茶葉將不足百日的雛鴿燻焗，配以紫薑伴碟，並以點心籠上檯。不但賣相十足，茶香味也撲鼻而至，未起筷已先聲奪人。
雛鴿當然炸得皮脆內嫩，外加完全吸收龍井茶的香味；每一口帶著的smoky 口感，和筆者自攜的威士忌匹配更是天作之合；千萬不能忘記了紫薑，甜甜酸酸的有著清新味蕾的作用，令整道菜的味道更添鮮明。
第三道菜是耳熟能詳的＂西班牙黑毛豬叉燒＂。最大特色是它沒有加入＂花紅粉＂，所以色澤偏黑而非偏紅，有點似西式烤肉的做法；肉質方面肥瘦分佈平均，用上最頂級的西班牙黑毛豬，肉質不用介紹也知道鬆化無比；加上不是用傳統蜜汁，而是用三豉醬，並沒蜜汁那麼甜，更能帶出叉燒原味。筆者個人認為整體上比＂滿福樓＂出色少許，卻味道稍遜＂天龍軒＂，水準約於兩者之間。特別要講的是旁邊的白玫瑰花是由白蘿蔔雕成，盡見師傅出色的刀工。
＂花膠螺頭燉雞＂，說它是湯還是羹都有點不對。因為它整碗湯都是湯料，但精華味道已盡為湯頭吸收，火喉十足，濃郁惹味。螺頭倒是不見影，但就有兩大塊軟腍的花膠和不少瘦肉，加點辣椒油佐吃，有這水準我已收貨。
＂香醉紅蟳＂是這裡其中一道招牌菜。正名應該是＂花雕煮花蟹配陳村粉＂用上廿五年的花雕酒精製醬汁，用之蒸蟹和陳村粉。每一啖蟹肉和陳村粉盡皆吸收花雕酒的濃香，令人完全沒有抗拒能力。
這道菜重點不在花蟹，其實陳村粉才是主角，軟滑而不黏，米香味濃，盡花雕酒汁，入口令人難捨難離。
那花蟹就一無是處？當然不是，將那少許蟹膏配上蟹肉，配以淋上花雕醬汁的白飯，足以可令人吃掉整整一碗飯，絕無跨張。
另一道重頭戲，自然是這裡另一招牌＂葵花斬肉＂。這道菜大有來頭，又名＂隋王斬肉＂，相傳始於隋煬帝的古式宮廷菜。做法更是獅子頭的始祖，但當中肉丸所用的豚肉和脂肪比例均稱用得更平均，更精妙。
其豬肉採用每日本地新鮮豬，經每日人手細心打筋，令肉丸的每一啖都達到入口即溶的極致效果。其入口不似獅子頭實在，卻多了一種＂虛實之間的滿足口感＂。
它配以少許清雞湯和黃芽白上碟，令整體重心味道全集中於肉丸上，層次之高章也為筆者大為欣賞。據說冬天師傅更會將黃芽白轉成較時令的白蘿蔔，甚為用心。高潮過後，來兩個平凡點的選擇，＂養生豉油雞＂的味道就略見平凡。雞肉鮮嫩，入味是自然的；但我反覺得它的重點在鹵水豉油，既沒有用過期的百年鹵水，但卻又可以收到惹味無比之效，更是送飯良伴。
然後就是＂魚湯浸時蔬＂，其實就跟滿福樓的有點相似，魚湯也煲得濃郁夠味。但筆者覺得它有一個敗筆，就是配料竟用上白菜，效果明顯不似預期理想。
最後主食當然少不了，這＂蝦籽蝦油蔥油撈麵＂絕對是筆者目前食過較出色的蝦籽麵之一。麵條幼身彈牙，完全沒鹼水味，把蝦籽和蔥油撈勻，美味到筆者不能停口。
吃罷正餐，必然是甜品時間。只有一道＂紅棗椰汁糕＂，紅棗的香和椰汁的清甜融合，口感煙韌。
另外還配上一杯用廿五年花雕所煮的黑糖紅棗酒，特別舒服暖胃。兩者完美匹配，作為晚餐的收尾甚為理想。
總結：天一閣的高水準，其實我並不會有太大質疑。今次的餐單的確值得回味，也讓我吃到不少精彩的古法粵菜，有值得支持和推薦的地方。但相對的，它的入場門檻比以往高出很多，尤其在轉去跑馬地之後，想去吃的話不但要訂檯，而且收費不菲；好處是餐單可因應不同的組合要求拼砌，有一定的自由度。
筆者會覺得它的定位比較適合大圍聚餐，或是見大客的理想選擇！
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