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2013-05-23
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紫玉蘭, 美心集團餐廳, 曾幾何時也是米芝蓮一星餐廳, 主打淮揚菜。這些東西許多年都印在我腦海之中, 然而曾經, 我也在這裡留下過不少時光。在我以前看來, 這裡活像一個聚腳飯堂, 可是近年退出了會議成員, 少有參加活動, 所以已許久沒來, 想不到一來就要跟它道別。這幾年, 餐飲生態改變, 食物成本上漲, 鋪租業主開天殺價, 集團餐廳多重整, 包裝, 再上路。這一波, 連這家曾經是米一星的餐廳也要關門大吉, 營業只到5月12日, 所以一班大哥好友便相約到此緬懷人事。冷盤點了數個, 先是煙鴨胸。煙燻味道依然, 鴨胸涼口而有彈性, 表面有一層甜甜的味道。沒有花巧, 但不算突出。捧捧雞絲青瓜粉皮, 清爽清涼之選。青瓜絲爽口清脆, 粉皮滑溜晶瑩, 本身味道不強, 再有運用冰鮮雞的雞絲混入以麻醬麻油為主的捧捧醬, 惹味之餘不覺油膩。素鵝, 即是炸腐皮素卷。外層應是金黃鬆脆, 入口即溶, 中間夾著可口而調過味的香菇素菜。味道自然流露, 唯怕切件後會夾散而已。可是這個素鵝外層已潮了, 口感帶點韌, 內餡調味依然, 是失手之作!!小蔥豆腐, 跟京川滬的千張豆腐差不多。淮揚菜很多時都會跟滬菜走在一起, 但
紫玉蘭, 美心集團餐廳, 曾幾何時也是米芝蓮一星餐廳, 主打淮揚菜。這些東西許多年都印在我腦海之中, 然而曾經, 我也在這裡留下過不少時光。在我以前看來, 這裡活像一個聚腳飯堂, 可是近年退出了會議成員, 少有參加活動, 所以已許久沒來, 想不到一來就要跟它道別。這幾年, 餐飲生態改變, 食物成本上漲, 鋪租業主開天殺價, 集團餐廳多重整, 包裝, 再上路。這一波, 連這家曾經是米一星的餐廳也要關門大吉, 營業只到5月12日, 所以一班大哥好友便相約到此緬懷人事。
冷盤點了數個, 先是煙鴨胸。煙燻味道依然, 鴨胸涼口而有彈性, 表面有一層甜甜的味道。沒有花巧, 但不算突出。
捧捧雞絲青瓜粉皮, 清爽清涼之選。青瓜絲爽口清脆, 粉皮滑溜晶瑩, 本身味道不強, 再有運用冰鮮雞的雞絲混入以麻醬麻油為主的捧捧醬, 惹味之餘不覺油膩。
素鵝, 即是炸腐皮素卷。外層應是金黃鬆脆, 入口即溶, 中間夾著可口而調過味的香菇素菜。味道自然流露, 唯怕切件後會夾散而已。可是這個素鵝外層已潮了, 口感帶點韌, 內餡調味依然, 是失手之作!!
小蔥豆腐, 跟京川滬的千張豆腐差不多。淮揚菜很多時都會跟滬菜走在一起, 但淮揚菜逞要講求精緻的安排和細膩的刀功。簡單而較清淡的調味, 這個小蔥豆腐是比較正宗一點的淮揚菜式。
上過前菜冷盤, 來一個火瞳雞燉翅。雞湯經明火長時間燉煮, 將其精華融入湯中, 而翅身經發開再以薑蔥去腥之後, 與雞同燉, 吸收湯中獨特鮮味。而除之雞之外, 相信大家都會知道有金華火腿或是雲腿的存在, 但這裡用的滬菜的肘子元蹄, 皮下脂肪特別厚, 而且味道濃烈, 所以湯身口感比較重一點, 而火腿味道更香。這肘子雖然部分味道已融入湯中, 但是原材料依然保留很多的香味, 以此入湯加味, 與翅同吃或是單吃佐酒都是一流的選擇, 再者連皮的油脂也又甘又脆, 絕對值得一試。
芙蓉燴帶子, 感覺類似賽螃蟹。所謂"芙蓉"即是蛋白, 經熱鑊離竈快炒, 再與帶子與汁煮好。蛋白吃來, 口感嫩滑如絲, 加上帶子肉身與咬下時湧出來的汁, 再與鎮江醋輕調配一下來增加味道, 這個菜算是完整。
杭州煨雞, 濃味的蘇杭菜式。運用著油鹽糖與醬汁的濃郁味道, 帶出了上海蘇杭特色。而煨雞就如煀雞般以慢火醬汁細炆, 令雞肉淋得有如自我分解。皮下油脂流失, 帶到了汁中, 令雞滑稔而且有溶口感覺。為增加軟稔雞肉的口感, 會加入了如木耳, 筍絲等配料以提高爽口感覺。不過有時會覺得醬汁偏鹹一點。
干炸小黃魚, 這裡的巧手招牌。不過可惜, 這次回來, 因為一眾熟客也回來緬懷, 廚房負荷大照預期, 所以表現發揮是吃過數十次之中最差一次。其實餐廳一向用上質料不錯的地道小黃魚, 魚肉身厚, 而且肉有淡淡魚香, 透過炸鍋慢炸至黃金通透。可是這次由於炸鑊工作太過繁重, 小黃魚未有炸至乾身, 外皮亦不脆, 就連入面的魚肉也覺得太過濕了點。
干煸小羊腿, 這是一向的好吃。餐廳運用小型的羊仔腿, 本來的肉質已比一般羊腿來得嫩滑。利用熱鍋慢火乾煸, 令羊腿做到外脆內軟。感覺有點像鍋燒肘子, 不過用的是羊肉, 油脂份量比肘子少一點。然而這個肉卻比較淋滑, 雖然乾爽, 但肉身有彈性, 不錯。
擔擔麵, 這裡的擔擔麵並不正宗, 因為這個揚春拉麵只是清湯單煮, 而擔擔麵的靈魂在於後來加上去的特製擔擔醬汁。雖然味道不算太差, 不過也有不少弊端。一, 該醬與辣度掛鉤, 所以如果要濃味也要承受對等辣度; 二, 擔擔麵從來都是一碗已混好上桌的, 現在這樣加進去, 感覺有點太過人工化。而且精華太強, 飲湯的話, 好像沒有益處一樣。麵條方形, 咬後質感軟滑而有點嚼勁, 入口順暢, 拉湯能力高。
生煎包, 也是一個做得不錯的包點。底部脆口而香, 麵包外皮算是夠薄, 內裡肉汁經一口咬下後溢出, 不過要小心燙口和脷呀!!
其實甜品我們也有好幾個, 不過礙於相片數量所限, 什麼高力豆沙, 什麼砵仔焗西米布甸, 什麼果盤都沒有影像。不過一眾甜品都算好吃, 然而重點卻落在這一個八寶飯之上。一般的八寶飯都是用蒸的方法做出來的, 而這裡則有少許改良版本。先將糯米蒸熟後, 混入紅棗, 蓮子, 薏米等作料, 然落鑊加油推平輕煎, 之後灑上砂糖及椰絲花生。這樣做法, 飯身較乾而且外皮脆口, 繞上砂糖花生之後則比較惹味, 是甜品中最好的一個。雖然今餐縱觀來說只屬該餐廳的中等水準, 一些重點菜式有點失手, 但是這餐卻給同桌的人泛起了不少的回憶。而且我也很享受與大哥們的有講有笑, 是種率真的感覺; 而以至看到伙計經理們也有點依依不捨的感覺。就此, 紫玉蘭就作出了它感性的謝幕再見, 不等於永作道別, 只是為下一次的重逢留下了伏線。收到暫未經完全確定的消息, 該餐廳會於中秋節前後搬到上層潮庭的位置, 復修重開, 到時又可能一翻新的景象。
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