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2014-10-18
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Tapas，是西班牙的一種很獨得的飲食料理，這可以是餐前的小食小點，亦可以是一個令你吃不消的大餐，每一碟份量，都是細小的，輕量的。單點，就是輕鬆的佐酒小食，全套，就是豐富的點心大餐。是日的試飲試食飯局，我們就來到位於中環雲咸街的《Zafran》說是品味一個另類的西班牙 Tapas。西班牙，以歐洲的面積來說 (不計俄、烏兩國)，算是一個比較大的地方，其生活文化，飲食文化，同英國一樣，東西南北都有區分的。我們熟識的 Barcelona (巴塞隆拿)，是 Catalonia (加泰隆尼亞)，單是這一區已出現其獨有的文化；而位於西班牙北部的 Basque County (巴斯克地區)，與法國南部的巴斯克地區同宗，有自家的文化之外，更經常提出獨立，他們比《加泰隆尼亞人》的民族主義更強烈，經常要表示，他們是《巴斯克人》而非《西班牙人》。而是日，我們要強調《巴斯克》這一個地區我原因，是因為是日為我們服務的 Tapas 大師《Pedro Samper》就是來至西班牙北部城市 San Sebastián (聖塞巴斯提安) 的，亦即是來至《巴斯克地區》，來至 Real Sociedad (皇家蘇斯達) 駐
是日的試飲試食飯局，我們就來到位於中環雲咸街的《Zafran》說是品味一個另類的西班牙 Tapas。
西班牙，以歐洲的面積來說 (不計俄、烏兩國)，算是一個比較大的地方，其生活文化，飲食文化，同英國一樣，東西南北都有區分的。我們熟識的 Barcelona (巴塞隆拿)，是 Catalonia (加泰隆尼亞)，單是這一區已出現其獨有的文化；而位於西班牙北部的 Basque County (巴斯克地區)，與法國南部的巴斯克地區同宗，有自家的文化之外，更經常提出獨立，他們比《加泰隆尼亞人》的民族主義更強烈，經常要表示，他們是《巴斯克人》而非《西班牙人》。而是日，我們要強調《巴斯克》這一個地區我原因，是因為是日為我們服務的 Tapas 大師《Pedro Samper》就是來至西班牙北部城市 San Sebastián (聖塞巴斯提安) 的，亦即是來至《巴斯克地區》，來至 Real Sociedad (皇家蘇斯達) 駐紮的城市。而店上亦說明了，我們的食物，是 Basque Style。
Tapas，通常都會與酒吧同存，人未齊時，店方先帶我來店內的酒吧，亦是去外國食西餐時，未埋位，未有位的指定動作。亦有一些餐廳，指定要客人去酒吧區企企，叫好了飲品才安排入座。所以大家若是遇上了這一種服務，不要投訴，因為這是西方的文化。
點了一杯 Cocktail，名喚 Gipsy King。Gipsy，是歐洲的吉普塞民族，這一族人，受盡了各國的歧視，他們沒勢力，也沒有錢，生活很是艱苦。這一杯 Gipsy King，就是以白蘭地、桂花，再加上他們自製的 tonic 混合而成，入口有點香，有點苦，有點刺激，這一種也許就是吉普塞人，顛沛流離的生活感覺。
等齊人了，我們立即轉移到另一張吧檯，這有點點像 chef table，我們可以近距離，欣賞 Pedro 及他的助手們高超廚藝。
我的位置，就正正對著煮食的火爐，而且坐在美女之旁，令我整晚都臉紅耳赤，但直接看見食物的準備功夫，看見眾廚子們用心而努力為我們製作精彩的《Theatre of Tapas》，可是一個小滿足。
對是日我品味的，叫做《Theatre of Tapas》，這 Theatre of Tapas 是總廚 Pedro，每日為客人度物訂造的 Tapas 菜式。價錢由$500 至 $1,000 不等，《Zafran》會視乎客人的 budget 同要求來定出價位及所配的食物。
是日的《Theatre of Tapas》分了六個主題，第一個就是 Los Apertivos，多謝 Google Translate，轉回英語就是 appetizers，前菜。前菜有三款涼快的輕食，感覺是非常之貼切，因為西班牙的夏天，同香港的夏天是一樣的，非常之炎熱，所以一到來，先給大家一些消暑涼果，比起一來就湯就麵包更好。而且，所有前菜都是一口過的小點。
第一個出場的，是冰凍感十足的 Water-Melon-Sangria，Water 代表 西瓜，Melon 代表密瓜，而 Sangria 是西班牙及葡萄牙盛行的一隻赤色水果飲料，這一個冰凍的小食，是把浸淫過 Sangria 的西瓜同密瓜，冷凍後再切成方粒，給我們涼快地享用。這冰凍的果點，味道十分之特別，因為帶有少少的酒香，亦有那一種像在吃 fruit punch 內水果的一樣感覺，入口冰冰涼涼，既消暑又醉人。
Pistachio, Foie Gras and Mango Lollipops，從名字上已感覺到這粒綠色的波子十分之特別，外層，是開心果仁，內裡的是芒果同鵝肝的混合，而入口前給我的第一感覺，這是一粒綠色的《金莎》，但外層是脆而甜，內心是軟軟的，而且，鵝肝同芒果配合到一咸一甜，兩味交習出舌頭的全新感受，令舌頭也不懂得怎去把這一個交雜的味道形容給我聽。
在我的眼前，是原隻橄欖，但看起來，又像一個迷你的盆栽。這就是主題一的最後一點，Olives, Anchovies and Vermouth。
把一粒橄欖釀入其他食物，可真是一個考功夫的動作，在橄欖中空的地方，塞入了一小片鳳尾魚肉，再加一小條苦艾草。這一個，是一口點，一口把原隻橄欖連餡料放入口，橄欖的油脂感同魚肉很配合，單是一口橄欖，我是不太喜歡吃的，但這樣地釀入魚肉，多了點點的鮮美同肉感，又覺得不錯。
第二個主題就是 Las Verduras，大概就是以蔬菜為主的輕食，大廚《Pedro Samper》在間場時，很專心地製作食品。
他在我們面前製作的，是 Red Prawn Carpaccio, Ajoblanco, Apple and Pine Nuts。以蝦肉來製作生肉片，再以松子、蘋果及以當地的白冷湯 Ajoblanco 製成的醬來鋪上面。咸咸地的鮮香蝦肉片，爽口的松子，清甜的蘋果，是一個充滿了功夫的美味細作。
Cucumber, King Crab, Sour Cream, Capers，以蟹肉混入酸忌廉做汁，再用薄切片的青瓜包卷著。這一個食品，可以稱為一個 food arts，看見了廚師細心精心地把這一個小點做出來，的確有點不捨得吃。味道就是蟹肉沙律，口腔感覺雖然簡單，但廚子用上了心機，是一個巧手美點。
Lobster, Ox Heart Tomato, Beetroot Gazpacho, fresh Almond，新鮮杏仁，龍蝦，再配以當地特別品種的蕃茄乾及紅菜頭煮成的凍湯做汁，單是看名字就知道這一道輕食會是美味的。龍蝦，只是灼過一分鐘左右，有點熱度，又保持了生肉的爽口感覺，若說龍蝦是男主角，汁就是女主角，甜甜冰爽果爽的凍湯醬汁，濃濃的又香口甜美，增添了龍蝦的鮮味之餘又可以一飲而下，的確是一個一流美點。
我們與Pedro 談起足球，而友達人南瓜亦回憶起年初在巴黎的Basque Festival 吃過的 Fish Cake。Pedro 覺得有知音人，便特別為我們加上了這一個 Basque Style Sole Fish Cake, tartare sauce。以龍脷肉製成的魚餅，是一個凍食的美點，把魚肉拆散後再壓成 fish cake，入口是啖啖的碎魚肉，與 top up 的蔬菜脆餅相比映，加上有為魚肉而設的 tartare sauce，喜歡食魚的人一定會覺得非常香口。
第三個主題，La Matanza，意思即是殺生，亦即是食紅肉。是一系列非常肉的食品。首先是 Home Made "Chorizo"，是餐廳利用香港環境自製及生晒的西班牙臘腸。自製的，感覺特別的鮮香，而且亦沒有壓得太實，入口帶有輕輕的鬆散感覺，肉味濃郁，肉油滿溢香口，肉的邪惡感滿分。
Iberico Bellota Ham-Mushroom, Porcini and Spinach croquettes，是西班牙式的炸肉丸，內有火腿、蘑菇、牛肝菌同菠菜，肉香同菇香，一切開，他們已經努力地滲出，歇斯底里地說，吃我吧。
第四個主題，La Mar Bacalao，就是魚產食品。巴斯克地區位於西班牙北部的海邊，面對著大西洋，海產絕對不比地中海的一邊弱。Cod fish, Kokotxas, clams in Basque style "slasa verde" organic asparagus，Cod 魚，是大西洋海產的皇者，英國、愛爾蘭、北歐各國都愛食用，說廣泛一點，cod (鱈魚)，是世上最多人愛好的海魚。
以巴斯克的傳統烹調法去處理，配上獨得的 salsa verde 菜汁，加有白露筍同魚唇 (Kokotxas)，再配上蜆肉，是非常海鮮的一個食品，輕快的海鹽水味道，與碟中的所有海產食品相當之配合，好讓我們品味到魚、蜆真正的原味道。
Octopus, Sea Urchin, Spanish smoked paprika potato，以煙焗辣著仔做底，中間夾有海膽、頂上是一片八爪魚肉。是一個充滿濃烈香味的食品，由八爪魚香至海膽香再到烤著的香，吃一口，呷一口酒，更美味。
第五個主題，La Tierra，地上的食品，就是更 heavy 的肉食，豬、牛肉的主餐。Spanish style Suckling Pig, roasted red apple puree, Oloroso sherry wine sause，這是一份西班牙烤豬，皮脆得很，肉也香得很，點一點底下的蘋果肉泥，入口份外的香甜，再淋上少許 sherry 酒，再添多一點的甜味，西班牙豬配甜醬，不只是西班牙人，你在整個歐洲吃烤豬肉，他們都會給你甜。
Spanish "Churra" air dried Beef Tenderloin, Romesco sauce, Seasonal Vegetables，烤風乾牛柳肉。說是風乾肉，其實一點也不乾。味道濃郁的牛肉，味道強烈的豆醬，有牛香味，有豆香味，再加上很多的蔬菜，是非常豐富的主食。
第六個主題，亦是最後一個主題，就是 La Fiesta，開 Party。開心，因為是甜品的時間。先來的，是一系列的凍食，Mojito and White peach，薄荷香濃厚，而且亦帶有酒味，這一個雪葩，就等同一片 air wave，頓時，把口腔內的所有殘留味道清走。
之後的一個甜咕叫做 Torrija and Orange，Orange 就是一球香燈味的雪葩，Torrija就是一片西班牙式的多士，是一片極厚切的炸麵包，炸好，沾上砂糖，感覺就似吃沙翁的一樣，這東西，若是淋滿了 custard，更邪惡，更吃得痛快。
之後來了一個形似咖啡豆的物體，名字叫 Coffee, Chocolate and Baileys。好明顯是甜品，好明顯是令女生歡喜若狂的朱古力甜品。這，把朱古力同他的兩個最佳拍檔，咖啡同 Bailey 酒混合一齊，3P!! 就是因為這一個 3P，令我們看得興奮，吃得也興奮，澀與甜的交錯，是甜品的高潮所在，而在這高潮之後，整個《Theatre of Tapas》就可以叫停了。
事後一杯飲品，我選了一杯熱咖啡，原因咖啡正正代表了歐洲的餐後飲料文化。一杯極香濃，入口又有甘香味的即蘑咖啡，直飲是最正確的，這樣才能夠體會到咖啡文化的真正吸引力。
精彩的一個《Theatre of Tapas》，每一個主題，每一個菜，就是高潮的所在。而精心製作的食品，每一份都充滿了藝術的成份。美味，熱情、寫意，就是 Tapas 帶給大家的感覺。《Zafran》的 Basque Style Tapas 是值得一來，興高采烈地豪邁一次的。
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