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2016-02-04
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雲吞麵，一種傳統的廣東小吃，近幾十年在香港發揚光大。我夠膽說，她的地位在廣東小吃的范疇內，等同於點心、粥品，三者可以說不分伯仲。換成了西方的餐飲，雲吞麵應該等同漢堡包、pizza的地位。相同之處一，都是較為平價的食物，但要弄得美味，對材料及烹調手法卻須要一定的技巧。相同之處二，雖然說價位便宜，但也有平價及較為貴價之分別，差別當然在於質素、味道及所採用的食材或原材料。論雲吞麵的質素，在香港應該以【麥奀】一系及【何洪記】一系為翹楚。其中【麥奀】一系已經開始散葉、花開數家，包括「麥奀雲吞麵世家」、「麥奀記（忠記）」、「麥兆記」及「麥明記」，分別由麥奀的子女及女婿打理。一直以來，總有一些人誤會佐敦的【麥文記】與【麥奀】一系有關係，雖然她也是九龍區的雲吞麵名店，但兩者基本上沒有關係，只是在上世紀五六十年代勉強有一點淵源。據說，麥奀盡得老父麥煥池真傳後，一直待在廣州，直至一九五零、六零年期間，因為國內環境變遷，移居香港。初期待在叔伯輩的麵檔打工，幾年後才自立門户【麥奀記】。已經有一段時間沒有幫襯元祖店中環「麥奀雲吞麵世家」，近年她的分店也越開越多，對上一次幫襯【麥奀】系也已是幾個月前的「麥明記」了
論雲吞麵的質素，在香港應該以【麥奀】一系及【何洪記】一系為翹楚。其中【麥奀】一系已經開始散葉、花開數家，包括「麥奀雲吞麵世家」、「麥奀記（忠記）」、「麥兆記」及「麥明記」，分別由麥奀的子女及女婿打理。一直以來，總有一些人誤會佐敦的【麥文記】與【麥奀】一系有關係，雖然她也是九龍區的雲吞麵名店，但兩者基本上沒有關係，只是在上世紀五六十年代勉強有一點淵源。據說，麥奀盡得老父麥煥池真傳後，一直待在廣州，直至一九五零、六零年期間，因為國內環境變遷，移居香港。初期待在叔伯輩的麵檔打工，幾年後才自立門户【麥奀記】。
已經有一段時間沒有幫襯元祖店中環「麥奀雲吞麵世家」，近年她的分店也越開越多，對上一次幫襯【麥奀】系也已是幾個月前的「麥明記」了。這一天因為辦事來到天后，吃一個遲來的晚餐。看見在街角的兩旁分別有「麥奀」及「麥兆記」的天后分店，未試過「麥兆記」，就試試吧。
室內裝修為典型的雲吞麵店格局，沒有什麼特別。枱面玻璃下除了餐牌之外，放了一張介紹「麥兆記」起源的單張，交待與「麥奀」的關係；牆上又貼上了麥煥池的照片。
「麥兆記」的餐牌上，有麵、有粥，甚至腸粉、奶茶，已經超出傳統雲吞麵舖的範疇。來「麥兆記」，當然食雲吞麵。分為大蓉（$54）、細蓉（$40）兩種份量，很有幾十年前的傳統；細蓉有四粒雲吞及一份麵條、大蓉則有五粒雲吞及份半麵條。
由於想吃多一點東西，所以只叫了一個細蓉（$40）。不知何固，這碗麵只有一兩絲韮黄，偏少。雖然沒有實際用途，但這也是正宗雲吞麵的傳統，作為名牌雲吞麵店，應該注意一下。
細蓉
$40
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廣東全蛋麵以全蛋及麵粉制作，外觀、質感及口感皆有別於其他粉麵類。優質的廣東全蛋生麵，不論麵條的粗幼，皆以爽口、彈牙、在口中有嚼勁為佳品。為了這種彈牙及嚼勁，則須要加入鹼水；如果去除/揮發不夠徹底，那陣氣味及味道是相當難接受的，也會影響麵條的質素。
其實麵條質素不差，但「麥兆記」作為名店，再加上不便宜的價錢，麵條不合格。雖然麵條真的幼如銀絲、又沒有鹼水味，但在口中細嚼，欠缺彈牙、嚼勁、蛋香，偏腍身。湯底味道偏鹹，大地魚干的甘香、鮮味也不太明顯。
雲吞細細粒，一口一隻，同樣維持了傳統正宗。採用全蝦作為餡料，蝦肉鮮甜，但蝦籽及大地魚干蓉份量不夠多，稍欠鹹香。雲吞質素也只是一般。另外叫了一碗柱侯牛腩河（$44）。作為廣東麵食的其中一個主打，外觀相當對辦。份量也明顯較雲吞麵多，可以填飽肚子。
柱侯牛腩河
$44
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雖然只有四件牛腩，而且又細細件；但牛腩炆煮得夠腍、肉質軟而無渣、充滿牛味，加上柱侯醬的濃香；這幾件牛腩竟然又勝過雲吞。
這趟在「麥兆記」的用餐經驗，出乎意料地，竟然是牛腩河勝過雲吞麵。感覺有點怪怪的，好像是破壞了【麥奀】一系的金漆招牌。找一天要在去重新試試【麥奀】系的其他三間字號，了解一下是否雲吞麵的質素已經全面下降。
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