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2013-09-11
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中午外出佐敦恆丰酒店公務，正門出來就看到《好德来》，很明顯就是一間家鄉菜，於是毫不猶豫決定一試！在滬語系統裏面，這三個字通常出於對另一方的媚世讚美，説明老闆對自己的產品很有信心。另外又隱約從店名中聆聽到了懷念，不知好德来靈感是否來源於上世紀80年代在上海獨霸武林的排骨年糕——鮮得來。 走進店面，確實充斥著很濃郁的江南氣息，一不留神還以爲自己坐在城隍廟某一個角落里呢！一般本幫菜（上海人都習慣這麽稱呼自己家鄉菜）凴味蕾直覺加上足夠瞭解某些菜的難度分級，能大致猜到這家哪幾道是肯定拿得出手的菜，比如烤麩和紅燒肉百葉結。因爲一個人上門，並且想試試水，看值不值再回訪，於是最後選擇了他家招牌小籠包，和看似簡單卻考足滬菜廚師閲歷的春卷。 上菜很快，基本就等了不到10分鐘（以上海點心慢功出細活的標準）， 一兩四個小籠包加一碟姜醋，果然是標配，要是多碗蛋皮湯就更好啦！小龍沾醋吸湯，湯汁確實前味很鮮，皮子有點兒燕皮的意思，很有特色。只可惜在我看來，它表現慾太強，反而少了一種天然美感，宛如無懈可擊的薛寶釵反而不得賈寶玉所愛，亮點太多有時就成了缺點，也像gordon ramsay經常提到的平衡感。當然皮子
走進店面，確實充斥著很濃郁的江南氣息，一不留神還以爲自己坐在城隍廟某一個角落里呢！一般本幫菜（上海人都習慣這麽稱呼自己家鄉菜）凴味蕾直覺加上足夠瞭解某些菜的難度分級，能大致猜到這家哪幾道是肯定拿得出手的菜，比如烤麩和紅燒肉百葉結。因爲一個人上門，並且想試試水，看值不值再回訪，於是最後選擇了他家招牌小籠包，和看似簡單卻考足滬菜廚師閲歷的春卷。
上菜很快，基本就等了不到10分鐘（以上海點心慢功出細活的標準）， 一兩四個小籠包加一碟姜醋，果然是標配，要是多碗蛋皮湯就更好啦！小龍沾醋吸湯，湯汁確實前味很鮮，皮子有點兒燕皮的意思，很有特色。只可惜在我看來，它表現慾太強，反而少了一種天然美感，宛如無懈可擊的薛寶釵反而不得賈寶玉所愛，亮點太多有時就成了缺點，也像gordon ramsay經常提到的平衡感。當然皮子可以說只是個人喜好問題，但湯汁明顯缺乏后味的甘，不單是處理餡料時少了些東西，幫助小龍包凸顯口感的醋也是很重要的角色。而在這裡，店家用醋準確説是米醋調味過甜，口感更像是上海人做糖醋排骨時常用到的一種叫康樂醋……如果用上鎮江醋，相信這道小籠包會再上一個檔次，完整的口腔共鳴才是小龍包括生煎的靈魂。
春卷來了，讓服務生幫忙拿了一碟沒薑絲的醋，因爲黃芽菜和薑絲同時出現的話味道實在不敢想象。剛還沉浸在小小的遺憾中，伴隨春卷清脆綻放，這一刻被驚艷了！首先是都不相信還有人會再用到這個配方的餡料，而且鮮、脆、糯恰到好處，雖然醋還是像在老三陽現成進貨的蟹醋，但已經蓋不住她的光芒了，西湖邊千年等一回，管他登不登對、是人是鬼！
補充：好德来這間飯館若是放在當今的上海，相信也一定很有競爭力，希望店家能把上海古法食文化繼續傳承，分享上一代人舌尖上的回憶！
如果大家鍾愛上海點心而同時有機會去一試，推薦以下兩間給大家（也是一位食友老前輩所分享得來）
德興舘，上海黄浦区中华路622号，主打小籠包、上海面。
舒蔡記，上海普陀区江宁路930号，個人認爲上海NO.1的生煎包店。
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