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2016-03-10
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銅鑼灣的「雲陽」，相信有不少朋友也有光顧過。前年我和廚神「聞西」飯局聚舊，他就選址這𥚃。我對餐廳的「川式八味荳腦」、「酸布丁蟹肉羮」、「搖滾蒜泥白肉涼麵」及用針筒吃的「蝦汁小籠包」都留有深刻體驗，玩味十足，印象大好 。在舊年公佈的《米芝蓮指南香港澳門2015》，「雲陽」首度入選為推介餐廳並獲評為車胎人美食推介，我覺得是挺實致名歸。數一數歷史。雲陽前身是尖沙嘴的「雲陽閣」，已有21年歷史，今晚我們提起，也曾記得小時候去過那裏吃擔擔面呢。今次再來，有幸認識祖籍四川的陳師傅德哥，入廚超過四十載，十分健談。他對選配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌，而且創意十足，以傳統與創新的意念創出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香檳品嚐菜單」，就蠻有驚喜。整頓菜單有八道菜，辛辣濃淡相間。頭盤「前菜三盛」一帆風順的擺盤，是多麼令人歡樂！「燈影牛肉」做得薄而脆，下面拼了用腐皮做的素卷，辣淡相間，甚有另一間米之蓮店「面譜」的水準。「棒棒嫩雞」一小撮，汁料醒胃。「松茸開水白菜」是清宫御膳房名菜，得到在場人士一致的讚賞，湯很清甜，松茸菌味濃郁，水白菜是已切做扇狀，相信相當考功夫。「黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉」是德哥自創的
銅鑼灣的「雲陽」，相信有不少朋友也有光顧過。前年我和廚神「聞西」飯局聚舊，他就選址這𥚃。我對餐廳的「川式八味荳腦」、「酸布丁蟹肉羮」、「搖滾蒜泥白肉涼麵」及用針筒吃的「蝦汁小籠包」都留有深刻體驗，玩味十足，印象大好 。
在舊年公佈的《米芝蓮指南香港澳門2015》，「雲陽」首度入選為推介餐廳並獲評為車胎人美食推介，我覺得是挺實致名歸。數一數歷史。雲陽前身是尖沙嘴的「雲陽閣」，已有21年歷史，今晚我們提起，也曾記得小時候去過那裏吃擔擔面呢。今次再來，有幸認識祖籍四川的陳師傅德哥，入廚超過四十載，十分健談。他對選配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌，而且創意十足，以傳統與創新的意念創出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香檳品嚐菜單」，就蠻有驚喜。
整頓菜單有八道菜，辛辣濃淡相間。頭盤「前菜三盛」
一帆風順的擺盤，是多麼令人歡樂！「燈影牛肉」做得薄而脆，下面拼了用腐皮做的素卷，辣淡相間，甚有另一間米之蓮店「面譜」的水準。「棒棒嫩雞」一小撮，汁料醒胃。「松茸開水白菜」是清宫御膳房名菜，得到在場人士一致的讚賞，湯很清甜，松茸菌味濃郁，水白菜是已切做扇狀，相信相當考功夫。
「黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉」是德哥自創的菜式，鮑魚有食指般長，肉厚，重點是用黑虎掌菌做的獻汁，濃香，伴底層沒有味道的涼粉條也是聰明的配搭，涼粉可以索盡汁液的精華。
「風肉蔥沫河蝦仁」，是我個人的心頭好！它用分子料理技巧提取清蔥精華作泡沫醬汁，輕輕包在細小的河蝦仁外，爽口得來多一份清蔥香，比清炒蝦仁多一個層次。
「豆酥桂魚」，外出很多餐館都可吃到，原來它是「雲陽」原創菜。我自己很喜歡吃中環某大集團酒樓出品的豆酥魚，比較之下中環的會比較油，德哥的就比較乾爽，兩者的魚肉都一樣滑溜，各有特色。
「三十三辣刺參雞鍋配手工製的鵝腸麵」，又是一道醬汁做法相當複雜的菜，我一吃就吃到很濃烈的芥末味！原來德哥從各地包括印尼、印度、四川等搜羅33種香辛調料入饌，包括花椒、辣椒、八角、桂皮、草果、豆蒄、香茅、南薑、乾蔥、蔥、薑、蒜等，集香濃辣的大成，複雜的層次帶辛辣餘韻，邊滾邊吃。相對之下我覺得雞比海參更好吃，原來雞肉是指定要公雞，很嫩滑，愛吃雞鍋的朋友們不要錯過。
剩下的醬汁怎麼辦？最好就是用來淥麵條，「鵝腸麵」是師傅手功製作的，質地煙韌，而闊身的麵條面積大，方便用來沾汁。
「一口燕窩珍珠抄手」是我另一驚喜！它細細碗比豉油碟大一點，卻原來是迷你版的砂鍋雲吞雞，用燕窩做基底，雞湯鮮甜，雲吞是迷你版，完全可以展現大廚精細手藝。
「甜品三盛」有這裏出名的花椒雪糕，另外像高力豆沙的是高麗清花椒乳酪，裏面的餡料是酸酸咪咪的，絕對是外邊吃不到的味道。
以上「大廚品嚐菜單」四位起，HK$1,680 + 10%，再送一支「Piper Heidsieck Brut」香檳用來襯托菜式細膩，人均400多元我覺得作為晚餐是一個很值得的驚喜選擇。除此之外我們也散點了「尋麻問辣」menu 的「則耳根燒鴨胸」$108，屬春日系列新菜式：
德哥說，鴨胸醃至入味後，用70度低溫慢煮一個半小時，再以半煎炸方式令外皮香脆，使肉質保持多汁，再淋上有魚腥草之稱的則耳根及四川花椒調製的醬汁，味帶是刺激帶鹹鮮。Post
