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2010-08-08
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對城市花園酒店中菜廳的認識，止於幾年前曾與家人到此飲茶吃點心而已。印象中此店裝潢雖雅，但已呈龍鍾之態，雖則服務殷勤貼心，但點心的質素卻非常一般，以酒店級的價錢來說，港島區仍有許多更好的選擇。久而久之，就算知道此店經大肆裝修後重開，也沒有動過再次光顧的念頭。8月2日下午OR編輯關小姐的一通邀請出席飯局來電，令我有機會再訪此店，並重新認識這裏的菜式出品。說到「再訪此店」實是不大正確的，因為當日到訪的是由外判商所經營的中菜廳。後來由城市花園酒店取回經營權，經一番改頭換面工作之後取名為「粵」。新店以乳白色為主調，配以天然木地板、牆面裝飾和琉璃擺設，營造清亮雅致的格局，更找來師承福臨門並擁有超過45年入廚經驗的簡捷明師傅作行政總廚。是次所試的菜式是「粵」將於8月份推出的心思巧饌，與我一同應邀出席飯局的OR食家還有辣子和Pandamen，當然也少不得OR的編輯關小姐。8月5日當晚不巧地下著傾盆大雨，路面交通堵得水洩不通，非常不好意思地要幾位久等，抱歉!抱歉!到達「粵」後，餐廳經理先為我們介紹與英記茶莊進行聯合推廣的特級茗茶(包括: 鳳凰茉莉、石地香六安、杭州白菊、玉女水仙、明前龍井和壽眉王)。由於
是次所試的菜式是「粵」將於8月份推出的心思巧饌，與我一同應邀出席飯局的OR食家還有辣子和Pandamen，當然也少不得OR的編輯關小姐。8月5日當晚不巧地下著傾盆大雨，路面交通堵得水洩不通，非常不好意思地要幾位久等，抱歉!抱歉!到達「粵」後，餐廳經理先為我們介紹與英記茶莊進行聯合推廣的特級茗茶(包括: 鳳凰茉莉、石地香六安、杭州白菊、玉女水仙、明前龍井和壽眉王)。由於本身對咖啡因敏感，無緣品茗，其餘三位則選了壽眉王，據知口感甘醇茶味十足，清過味蕾之後就滿心期待簡師傅所設計八道菜式的逐一登場。
本想跟大家分享每道菜式的特色和食後感，但有感辣子的食評實在寫得太詳盡和太出色，所以本篇食評只選幾道對我來說最有感覺的菜式來談談感受。
首先上桌的是冰鎮露酒鮮鮑魚，正如辣子所說店方用了〝大連鮮鮑魚，在以昆布、日本味醂、蘿蔔和豉油等的湯汁了煮，再浸足一天而成〞，然後切成小粒以冰鎮的方式奉客。細碎清亮的冰晶，映襯著綠葉和紅茄，先為食客帶來視覺上的清涼。試了一塊鮑魚粒，很同意辣子所說鮑魚的味道好像不夠濃郁的說法(實際上鮑魚浸汁後經湯煮一日而成)。直到吃第二、三塊之後，淡淡的鮑魚香味放方才在口腔內散發，而且其散發的速度簡直稍縱即逝尤欠餘韻。如果用意在於清味蕾的話，鮑魚粒的清新口感是稱職的。不過如果鮑魚的香味，能夠在食客吃第一口時，已經爆發的話，效會將會更好，不知是否因為往下有多道濃味菜式，店方才有這樣的設計。
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼，是一道令我很欣賞的菜式。紅燒肉的外觀有點像東坡肉，實際是薄切的凝脂上淋了一層晶瑩的赤醬。不要看醬汁的顏色頗深，就以為此菜式的味道必定濃烈非常。其實叫人驚喜的是楓糖帶點植物的天然香氣，而味道是清甜清甜的，輕輕帶出肉的鮮味，但絕不濃豔過火。肉的本身煮得非常夠味和柔軟，不過舉筷將之夾起，放入麼麼內時呈一夾即斷之勢，有點影響賣相，對於我這種沒有耐性的食客來說，夾的過程也是一種挑戰。我覺得吃紅燒肉的話，還是豪氣地一口啖之為佳。這種食法最能令味蕾直接感受脂肪爆發的快感，也最能享受滑滑的皮層、潤潤的脂肪、軟軟的瘦肉和香、清、甜兼備的醬汁，在口腔內互相融和的滿足感。所謂的高纖黑麥麼麼於我來說，極其量只是矯情的配套而已。雖然麼麼的鬆軟麵皮質感和帶嚼勁的果仁口感，可為軟潤的紅燒肉增加層次，但是凝脂經咀嚼後汁液濺濕整個麼麼的底部，尤其黑色的麵皮在視覺上更加明顯，是以Pandamen都認為需要將麼麼加厚。我就忽發奇想，不知是否可以用蒸熟的冬瓜肉挖空中間，將紅燒肉連汁置於其中。當食客吃完紅燒肉後，以刀叉將整塊冬瓜肉切粒，讓那美味的楓蜜赤醬汁裹滿，甚至滲入味淡的瓜肉當中，這樣就可以不用「美人照鏡」，也能盡享汁醬的餘韻。另外，冬瓜含有大量膳食纖維，也有降脂作用，應該可為我等老饕減輕一點吃紅燒肉的罪疚感吧!
另一道令我大開眼界的菜式，就是經簡師傅改良，並發揚光大的活魚配。兩斤四両的新鮮青衣，經浸鹽水和一輪處理後，再放進爐裏焗。上桌時以咖哩葉及紅花椒粒伴碟，再經師傅將魚起肉分碟而上。這道菜式最令我嘖嘖稱奇的是，青衣魚經過烹調後，仍能保持鮮魚的外觀和色澤質感。吃時頗覺魚肉的鮮味，不用沾任何汁醬，魚肉就有足夠的食味(鹹味、鮮味和紅花椒的香味)。這道菜也很適合懶人如我，啖啖肉的不用吐骨。若要硬是挑剔的話只能說魚肉有點乾，如果能夠做到西式慢煮般魚肉嫩滑而多汁的話，就是一道超完美好菜了。
本身很愛杏汁所製的食物，所以特別留意生磨杏汁花膠燉白肺這個湯。湯水是頗濃稠的白色，杏汁香味宜人沁鼻，喝在嘴裏有種黏黏的口感。用湯匙舀一下，發現湯裏面有大塊的豬肉、白肺和花膠，怪不得這樣夠味啦!據Pandamen說，這個湯比起一些名店的同類出品都出色。不過可能本身口味較清淡，所以略嫌金華火腿的鹹味有點重。在喝這個湯的當兒，不知何故竟然聯想起楊貴妃在華清池沐浴的情境(大概看見那塊有如白玉凝脂般的花膠吧?!)。有感而發地向店方提議應替這個湯取一個雅名，不要再「白肺來，白肺去」的，可知道「白肺」與「白費」無論在粵語或普通話都同音，聽起來令人有「白費心機」的聯想就不好了。
以上就是我對八道菜當中，最有印象的幾道菜餚的感覺(其他菜式也很好，只是辣子寫得太詳盡，在此不贅了)。真的非常感謝店方和OR編輯關小姐的安排，也要特別鳴謝簡師傅讓我們見識他的功夫和「粵」的服務團隊，令我們有賓至如歸的感覺，最後感謝辣子和Pandamen的意見交流。
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