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2021-06-01
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記得2019年中，在將軍澳東港城2樓某一角已經見到「段純貞牛肉麵」的裝修圍板，一直非常期待，但等到年尾都未開幕；去到2020年初，甚至裝修圍板上的廣告照片都消失了。再過不久，舖位已變了另外一間餐廳。在差不多已經忘記了的時候，估唔到去到2020年底，「段純貞牛肉麵」終於正式進軍香港，還要在荃灣及銅鑼灣連開兩間分店。裝修簡樸得來有點風味，望落去有點似台北市某幾間牛肉麵或小籠包名店的裝修風格。雖然「段純貞」源自新竹市，又只有10幾年歷史，唔排除參考了台北市其他著名牛肉麵店的裝修設計。餐牌第一頁及牆上一大幅題字將小店的歷史、及皇牌紅燒牛肉麵的繁瑣炮製過程娓娓道來。段純貞女士於民國37年（1948年）移居台灣後，便在新竹地區一帶，以腳踏車為攤檔販賣自家炮製的醬料及滷菜。由於段女士祖藉四川，擅于製作豆瓣醬、泡椒、麻辣醬等，她所炮製的醬料就有别於台灣本土風味，很受歡迎。身故後，其孫兒感念其手藝，於是以祖母之名於台灣新竹開設第一間牛肉麵店。只用了短短幾年時間就薄有名氣，並陸續在台灣其他城市開設分店。最近一年鋭意進軍海外，將會在香港及大中華地區陸續開店。香港分店的餐牌與台灣總店有些微分別。最馳名的多款紅
裝修簡樸得來有點風味，望落去有點似台北市某幾間牛肉麵或小籠包名店的裝修風格。雖然「段純貞」源自新竹市，又只有10幾年歷史，唔排除參考了台北市其他著名牛肉麵店的裝修設計。
餐牌第一頁及牆上一大幅題字將小店的歷史、及皇牌紅燒牛肉麵的繁瑣炮製過程娓娓道來。段純貞女士於民國37年（1948年）移居台灣後，便在新竹地區一帶，以腳踏車為攤檔販賣自家炮製的醬料及滷菜。由於段女士祖藉四川，擅于製作豆瓣醬、泡椒、麻辣醬等，她所炮製的醬料就有别於台灣本土風味，很受歡迎。身故後，其孫兒感念其手藝，於是以祖母之名於台灣新竹開設第一間牛肉麵店。只用了短短幾年時間就薄有名氣，並陸續在台灣其他城市開設分店。最近一年鋭意進軍海外，將會在香港及大中華地區陸續開店。
香港分店的餐牌與台灣總店有些微分別。最馳名的多款紅燒湯底牛肉麵當然不會缺少，但偏偏部份乾伴麵款式就消失了，較難以理解連清燉牛肉湯麵也沒有。始終並非所有人都嗜辣⋯⋯即使「段純貞」的紅燒湯底香而不(太)辣，也並非人人都可以接受；少了清燉牛肉湯底就等於做少了生意。
在香港食台灣牛肉麵，只要店家來自台灣、在台灣又稍有名氣，就一定不會便宜。以牛肉麵標準來說，三寶麵（$94）索價相當貴，尤其對比台灣「段純貞」只售NT$200（約HK$55）。紅燒湯底沿用台灣總店秘方炮製，過程複雜；皆因秉承創業宗旨，各種麵類調味的醬料醬油等，都依足民間傳統方式及段女士的秘方自家製作。堅持唔用現成桶裝牛脂，而係使用新鮮肥牛爆炒提煉出油後，再下辛香料、四川郫縣馳名豆瓣醬、台灣岡山豆瓣醬、酒釀爆香，之後再加入花椒、麻椒、薑、蔥、蒜等等23種中藥材及香料，文火慢炒8小時才完成醬料，然後再用於炆煮紅燒牛肉。同一時間，又用牛大骨熬煮數小時成牛骨高湯。將紅燒牛肉醬汁同牛骨高湯兩者混合，就成為「段純貞牛肉麵」引以為傲的紅燒牛肉麵湯底。飲一啖湯，其四川口味的鹹、香、麻、辣湯底與別家台灣牛肉麵店的紅燒湯底有明顯分別，口感厚實、濃而不膩；味道複雜，麻而不嗆、嗆而不辣、溫而不火，果然較別家台灣牛肉麵（以香港可以食到的來比較）優勝。
三寶麵
$94
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每款麵都可自選手工粗麵或幼麵，前者麵質充滿韌性，輾壓厚薄不均、手切大小不一的麵身可吸收更多湯汁，有口感、有嚼勁。後者就滑溜、軟腍，麵身充滿氣孔，更能有效吸收湯底精華，最適合作為乾伴麵；如果用作湯麵就可能愈浸愈腍，變得霉爛。
台灣牛肉麵的三寶一貫指牛腱肉、金錢牛肚及牛筋。選用筋肉比例最佳嘅牛腱心，軟膏軟筋膜呈花紋狀。原條牛肉燙香表面後，滙同23香紅燒醬料一齊燉煮幾個小時，奉客前才起鍋切厚條。牛肉保持原狀，鬆軟而不爛；咬落Q彈又有肉香、醬汁完全入味。
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原味牛肉麵
$82
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雞湯抄手
$48
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印象中，在香港未食過一碗無論湯底、牛腱心肉、金錢牛肚、牛筋皆滿意的台灣紅燒牛肉麵，「段純貞」好可能係第一間。難得雞湯底同樣出色。期待會盡快引入台灣總店的清燉牛肉湯麵。
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