Video
Read full review
2019-01-14
3515 views
一月上旬·晴還記得在上年的眾多飯局中有這一局，就是由英國而來的米芝蓮星廚Simon Rogan。至目前為此他旗下有三間都在英國境內的餐廳摘了星，分別就是位於中部Lake District的L’Enclume（二星）及Roganic & Co（一星），另外還有在倫敦的Roganic（一星）。難得有名廚來作客廚，當然是與食友去試一試，結果是滿意而回的一夜。過了幾個月，在同一個舖位，開立了大廚的專屬店子。瞭解之下，還要是一開就兩店，先面世的是只有12個座位的「Aulis Hong Kong」。這在香港食壇而言當然是大消息，店子在不久前開始試業，旋即爆滿。據云截至是日為止，所有一月的訂位都已全滿。好不容易才找了個位置，來試試。早了點來，朋友都在酒吧那邊喝酒，來一杯雞尾酒才開始晚餐，也不錯。先來一杯English Breakfast - Hong Kong Style，平易近人也易入口，配上的小冬甩以糖漬桔仔皮做餡，很好吃。再來一杯以伏特加為主的Pineapple，絕對是勁度十足。是時候移師去用餐的地方，這裡很有「工作檯」的味道。U型長檯，人客就圍坐在高椅上，面前就是面積不大的廚房，幾位廚師已在
一月上旬·晴
還記得在上年的眾多飯局中有這一局，就是由英國而來的米芝蓮星廚Simon Rogan。至目前為此他旗下有三間都在英國境內的餐廳摘了星，分別就是位於中部Lake District的L’Enclume（二星）及Roganic & Co（一星），另外還有在倫敦的Roganic（一星）。難得有名廚來作客廚，當然是與食友去試一試，結果是滿意而回的一夜。
過了幾個月，在同一個舖位，開立了大廚的專屬店子。瞭解之下，還要是一開就兩店，先面世的是只有12個座位的「Aulis Hong Kong」。這在香港食壇而言當然是大消息，店子在不久前開始試業，旋即爆滿。據云截至是日為止，所有一月的訂位都已全滿。好不容易才找了個位置，來試試。
早了點來，朋友都在酒吧那邊喝酒，來一杯雞尾酒才開始晚餐，也不錯。先來一杯English Breakfast - Hong Kong Style，平易近人也易入口，配上的小冬甩以糖漬桔仔皮做餡，很好吃。再來一杯以伏特加為主的Pineapple，絕對是勁度十足。
是時候移師去用餐的地方，這裡很有「工作檯」的味道。U型長檯，人客就圍坐在高椅上，面前就是面積不大的廚房，幾位廚師已在忙碌的在準備菜式。是晚絕大部份菜式都由大廚團隊在客人面前完成，絕對賞心悅目。這天晚上大廚座鎮，有福了。先來幾款悅口小吃，小小的南瓜撻薄而脆的外皮加入南瓜汁，而餡料就以南瓜肉加上梨加成，味道香甜。表面還灑上了烤過的碎南瓜籽，除了增添脆香的味道外，也增添了口感上的層次感。
再來似是一小角薄餅形狀的其實是雞皮，將雞皮疊成一塊再烤得乾且脆的狀態，上面小小圓型的是蘿蔔，中間夾著的是以鱈魚籽打成的泡沬醬汁。爽加脆的口感，油脂豐香的味道跟腴美的醬汁也配合得很好，好吃。
大廚拿來一件賣相非常別緻的多士，是一件以蘑菇烤成的多士。口感非常酥脆，上面放上烤過的蘑菇及酵母香味就更濃郁。還有以軟滑的忌廉芝士調味，跟脆口的蘑菇多士在口感上形成有趣的層次感。
另一道就是以松茸打成的奶油醬，本身菇味也香濃。但刨下去的鹹蛋黃碎及墊底調味的蔥油絕對是神來之筆，前者鹹香豐腴而後者提升香味，是看上去平凡但設計殊不簡單而執行得非常好的一味小吃。
此時端上來的是小小的一件taco，在捲餅內的是切成小粒的生牛肉。那是西冷牛肉，略帶咬勁而有肉香，是風乾牛肉的效果。調味就用上了鮮蠔打成的泡沫，帶點海鮮風味又跟牛肉的濃郁味道配合得不錯。
生牛肉之後，來的是鯛魚刺身。切成小粒的，配上蘋果粒及小蘿蔔粒同吃，口感便特別佳。加入了蘋果粒及上面放上了西洋菜打成的泡沬，涼涼的感覺清新可喜。
海膽也登場了，看上去是熟悉不過的賣相。就是在海膽慕絲以外再放上新鮮海膽。不過一吃之下就知道味道與平日吃的有點不同，因為海膽醬加入了一層醋啫喱，或者原意是想一點的酸味平衡海膽的濃腴，但個人覺得是酸了一點，反而魚籽醬的鹹味跟海膽就配合得不錯。
當大廚說再下來的一味是「雞肉」的時候，大家也不禁疑惑：這一件黑漆漆的物事怎會是雞肉？原來外邊是加入了墨汁的木薯粉，內裡是加入了切粒墨魚肉的雞肉。外層酥脆而內裡軟腴，佐以芥末醬，香口惹味。
雞肉之後就是毛蟹，大廚將之蒸熟再拆肉，加入洋蔥同吃，味道鮮甜。反而配上的醬汁就更吸引，香草加上提子還有茴香，香味十足也能襯托出毛蟹肉的甜味。
吃至此，其實也不十分數得清楚已吃了幾多味菜式。但原來仍未入「正題」，因為隨後而來才是主菜環節。送上來的小鬆餅soda bread鬆軟非常，更美味的就是同上的味噌牛油，要忍得住口才不一下子將之吃清。
在肉類主菜之前，先來兩道蔬菜菜式，先來的是一味烤蔬菜沙律。烤得微焦的蔬菜各有特別的香味，帶點甘香的味道也正好起了解膩之效。據知當中不少的沙律菜都是來自本地有機農場，貫徹大廚「Farm to Table」的做法。加入的芝士醬汁尤其好吃，剩下來的都統統以麵包去應付。
芹根切塊拿去鹽焗，加入以乳清蛋白做成的醬汁及以芹煮成的果醬。芹根口感爽而味道足夠，尤其配上濃郁而口感帶點甜味的醬汁同吃就更美味。下的還有西洋菜油醬，香味更濃。
肉類主菜以鱈魚打頭陣，鱈魚柳先以浸過鹽水再拿去蒸。肉質較為爽實而吃起來仍有魚脂香味。墊式的醬汁是以橙、青檸、甘橘的汁再加上云呢拿及薄荷調製而成，酸酸甜甜的味道層次感也豐富。再加入黑蒜醬及烤紅椰菜，殊不簡單的菜式。
早在吃第二道前菜時已見廚師們在烤板上煎牛肉，終於在此時也上檯了。和牛西冷雖然經過50天的風乾陳化，但油脂成份也非常高。滿口油脂就靠墊底的烤洋蔥去作好好的平衡，再佐以用牛骨、牛油及些厘醋煮成的醬汁，滿足。此外還有一小杯舖上薯仔泡沬的牛面肉，牛魔王也吃得夠本有利。
豐富的主菜過後，甜點一樣一來就是幾味。Pre dessert就是以黃甜菜根（yellow beetroot）打成的雪葩，淋上白脫牛奶（buttermilk）及薄荷油混合而成的醬汁。二者加起來感覺清新討好，也起清洗味蕾之效。放在一個雪得很凍得石頭盛器內，再放上食用花，賣相也很美。啤酒及糖漿打成的雪糕本身香甜好吃，再加入烤成薄片的牛奶脆片就更吸引。說真的，真的想不透大廚是怎樣製作這個牛奶脆片的，但甜甜的味道也有濃郁的奶香味，脆脆的口感跟雪糕也形成對比，賣相及味道俱佳。切成丁方的車厘子蛋糕先以牛油在平底鍋上煎香，再加上伯爵茶打成的慕絲同吃。雖然對於我來說是有點膩（畢竟已吃得十二成飽），但也是邪惡的美味。灑在上面的冷凍朱古力碎絕對是亮點，令這個暖暖的車厘子蛋糕生色不少。押尾的甜點就是大廚的招牌蘋果撻，看上去平平無奇，但拿起來看就知不簡單。是將蘋果切片再以糖煮得焦糖化再捲成餅狀。十多二十層幼細而平均的蘋果肉，甜中帶微酸的味道是令人百吃不厭。就算是「非甜人」的我，也不介意多吃一件。
十多頓不同菜式的一席晚餐，內容豐富而效果也絕佳，在菜式設計及賣相也見心思，精彩。晚餐每位$1,480，配酒另加六百多。值得一提的是店子有配果汁的安排，只是另加三百多，效果也很不錯的。當中的一杯甘筍粟米汁，尤其好喝。
絕對是本年度第一粒矚目的新星。
Post
