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2008-09-09
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廂房內，店方早已設下兩位每邊十二位，免開瓶下，紅．白酒杯及食友帶來各式佳釀安放在兩旁方檯，其間經理替每道菜略作介紹，難得悠閒地與在坐食友漫談川味，是晚招呼真的不錯。粵菜重於湯水、燒味及主菜，相比下，川菜涼菜款式之廣，已可獨立成文，是晚菜單上，捌味涼菜已佔下紙上一半位置，能與主菜分庭抗禮。侍應一口氣送上捌款涼菜，大圓分陳著各式其式精巧小品，排場絕不下於本地韓國料理餐前佐膳小吃。小碟主材料單一鮮明，牛是牛、雞是雞、豬是豬，仗著不同辛香料組合出數之不盡的味型，正是川菜的精粹所在。山椒牛筋，帶著家常風味小品，特色在於將牛根加入用多款香料泡浸成的泡小米椒，並連著泡過的水蒸煮，礙於功夫麻煩，已非掛牌之作。牛筋本是無味的膠質元素，要靠外來的味道迫入當中，口感比較起粵人炆煮做法爽嫩，鹹酸帶辛，欣賞鄉郊農村風味，當然如此「地道」未必能符合市場口味。已吩咐加辣的川北涼粉，四川也有不少碗豆製品，川北涼粉就是一例，記得首次吃此品時，看樣子晶瑩滑溜，以為口感爽嫩，試過後才知是粉腍之物，它本身無味，要靠辛香辣油提味，適當的花椒帶出輕量麻味，這「丁點」的辣對食友來說自然算不上什麼，但對自己來說，淺嚐小口已經要吃砂糖
粵菜重於湯水、燒味及主菜，相比下，川菜涼菜款式之廣，已可獨立成文，是晚菜單上，捌味涼菜已佔下紙上一半位置，能與主菜分庭抗禮。侍應一口氣送上捌款涼菜，大圓分陳著各式其式精巧小品，排場絕不下於本地韓國料理餐前佐膳小吃。小碟主材料單一鮮明，牛是牛、雞是雞、豬是豬，仗著不同辛香料組合出數之不盡的味型，正是川菜的精粹所在。
山椒牛筋，帶著家常風味小品，特色在於將牛根加入用多款香料泡浸成的泡小米椒，並連著泡過的水蒸煮，礙於功夫麻煩，已非掛牌之作。牛筋本是無味的膠質元素，要靠外來的味道迫入當中，口感比較起粵人炆煮做法爽嫩，鹹酸帶辛，欣賞鄉郊農村風味，當然如此「地道」未必能符合市場口味。
已吩咐加辣的川北涼粉，四川也有不少碗豆製品，川北涼粉就是一例，記得首次吃此品時，看樣子晶瑩滑溜，以為口感爽嫩，試過後才知是粉腍之物，它本身無味，要靠辛香辣油提味，適當的花椒帶出輕量麻味，這「丁點」的辣對食友來說自然算不上什麼，但對自己來說，淺嚐小口已經要吃砂糖解辣了！
帶著酸辣味型的口水雞，當地傳統以烏皮土仔公雞，即皮薄而呈黑色的雞種，雲南傣族亦有用類似的烏雞做成「鬼雞」，是下了大量香料手撕來吃的酸辣涼菜。雲記是本地少數堅持以烏雞入饌的川菜館，雞與花椒、薑片煮至斷生，伴以花椒、陳香黑醋、熟紅油及大量蒜粒而成。稍為試了雞頸位置，細嫩而帶著絲絲掛口感覺，辛重於醋酸，味道尚可然而調味卻未至於令人「流口水」。
燈影牛肉，始於光緒年間的百年名物，本地做得最有水準的離不開雲陽閣及同集團下的亮明居，價錢上以雲記較為可取，兩者製法大同小異，味道上前者麻香較重，後者以甜味為主。當地川菜館傳統上會以柴火加烘，將牛肉水份釋數抽乾，雲記改以風乾方式做出同樣效果，後入爐稍蒸，最後掛以糖漿，在細膩刀章下每片牛（水腱）肉薄如蟬翼，燈下能透出亮麗紅光，甜而微量的辛麻，若以牛肉乾來形容它的話，自己會覺得這片牛肉乾，大概是集川人刀章與原備功夫而成的鬆化高級吃法，而獨特的甜麻味在味型上有別於之前幾味涼菜。
蒜泥白肉是本地滇．川菜館中常見的一味，做法簡單，腩肉煮後切片放涼而成，考的是選料及刀章，酸辣醋汁味道要對得準，這裡醬汁是下了醋、豉油、蒜泥而成，帶著川東重慶風味，成都的吃法多以辣椒及豉油調成。
曾在內地吃過白煮的豬肉，無下調味肉卻出奇的甜美，大概如此才有涼伴白肉出現，本地吃到的白肉，不奢望甘甜，但求不羶已很滿意了。是晚的白肉，切得夠薄，蒜醋汁校得不錯，微微羶味被醬汁蓋退，很滿意了。
很喜歡涼瓜，也是夏天必吃之物，涼瓜處理過澀味已去，伴以麻油（作香油）及少量蒜泥吃，甘苦怡人多吃也不會厭的，回甘味道組合令川味變得豐富起來。
陳皮牛柳，集「麻」、陳皮及辣椒辛香的獨特規格，用上肉質嫩身的牛柳，薄切後炒至鬆嫩，後與烘好的乾椒、花椒、陳皮同煮，放涼後吃。這裡肉做得薄嫩，先嚐到陳皮香及薑辛，略略的「麻」感隨後而至，作為小品已收貨有餘了，當然最理想吃法是肉脆而汁亦收得乾的地道煮法。
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