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2019-07-26
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上年年尾Sushi Mori加路連山道分店結業成為城中熱話，原來大廚Tango Lai另立門户，脱離Mori San的名下。如果大家不知道Sushi Mori，也應該知道尖沙咀的立鮨吧?Tango Lai便是立鮨創辦人，現在我看做得不錯，三間店也客似雲來，始終香港人在立鮨開店前對立食文化認識非常低。回想當時剛開店沒什麼客人，我和朋友經常光顧，有人經過大笑為何要站著吃寿司，過了不足三個月已經要排一個多小時，香港人學習速道真的不差。。。。把話說過來，Sushi Mori加路連山道分店我以前光顧過幾次，有一兩次是幾滿意的，有一兩次只是普通。現在新店有兩個bar枱，一張近門口非常大的,由幾個副廚和年輕師傅招呼，tango lai則在偏廳一個十人左右的吧枱。我吃寿司每一次都指定坐大廚前面，如果不能只會轉日子，不會硬要來，今次也不例外。。。。說起名字，由於sushi Mori太岀名，這店未開張已經有好多朋友想預約，所以不斷有人問我鮨㐂怎麼讀。「鮨」這個字香港人現在一點也不陌生，事因好多高級寿司店都有這個字，鮨(子/支/奇)其實是日文すし(寿司)的另一個漢字，日本人讀sushi就是這個寫法，沒什麼特
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把話說過來，Sushi Mori加路連山道分店我以前光顧過幾次，有一兩次是幾滿意的，有一兩次只是普通。現在新店有兩個bar枱，一張近門口非常大的,由幾個副廚和年輕師傅招呼，tango lai則在偏廳一個十人左右的吧枱。我吃寿司每一次都指定坐大廚前面，如果不能只會轉日子，不會硬要來，今次也不例外。
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說起名字，由於sushi Mori太岀名，這店未開張已經有好多朋友想預約，所以不斷有人問我鮨㐂怎麼讀。「鮨」這個字香港人現在一點也不陌生，事因好多高級寿司店都有這個字，鮨(子/支/奇)其實是日文すし(寿司)的另一個漢字，日本人讀sushi就是這個寫法，沒什麼特別和高級的意思；我曾聽有香港人說：「那間店有個鮨字，必定十分高級和好吃！」我聽完摸不著頭腦， 元氣也可以叫鮨什麼的。「㐂」則比較小見，是(喜)的草書，日文讀Ki，另一讀音也可讀よろこぶ(Yorokobu)。意思為日本七十七歲喜寿，原本左下角其實是寫十字，但因書法藝術關係，改為七七七了。
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日文課不多說了，你只要知道廣東話跟人說(鮨喜)就可以了。說說當天用餐，我於開張後數星期左右，十二月頭光顧的。午餐568十二件加海膽丼，價格中等。
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雲丹茶碗蒸し
鰈
白蝦
北寄貝
千葉銚子地金目鯛
縞鯵
赤睦
富山湾氷見寒鰤
皮剥
毛蟹加馬糞雲丹
大間の赤身
大間の大拖羅
鮟鱇魚肝奈良漬
北海道馬糞海胆丼
雲丹茶碗蒸し
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茶碗蒸加海膽，蛋味濃，質地適中，不錯。
北寄貝
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我地在迥轉寿司及超市經常看到的北寄貝是紅色邊的，其實那些是熟的。生的北寄貝應該是灰色或是黑色邊才對，因為保鮮的困難，大部分地方都不夠膽子用新鮮的。當天的十分爽脆、鮮甜，不錯吃！
皮剥と肝
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剝皮魚，日文漢子寫皮剥(Kawahagi),又叫夏河豚，日本人夏天用之代替不時令的河豚。雖然肉身是夏天時令，但因為皮剝95%的價值來自牠的肝，而冬天的肝臟是最肥美的，所以冬天剝皮魚的價值反而更高。
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剝皮魚的魚肝屬魚類肝臟中的佳品，與有海中鵝肝之稱的鮟鱇魚肝平分秋色。日本市面上經常賣的叫馬面剝皮魚，價值低好多，亦不會包完整魚肝，通常用作燒物和魚乾。所以真正的剝皮魚加其上等魚肝令它岀現在高級寿司料理。
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大部分高級鮨店都會將魚肝放左neta(魚種)之上，吸精之餘又可以影相呃LIKE;鮨㐂的造法則是把肝放在neta和shari(舎利)之間，而師傅握完舍利(寿司醋飯)後把之放入載滿香蔥的小碟再握上魚肝和魚肉。這做法不單是因爲赤醋飯的濃郁接近肥厚的魚肝所以更夾，而且也令魚肝在口中的餘韻更長。原來主廚在東京名店寿司匠待過下學過師，跟了他們的做法，好吃極了！
千葉銚子地金目鯛
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金目鯛是高貴魚種，但因為香港人十分喜愛，香港的鮨店才經常入貨，使之看似十分普通的魚種。但不同產地及分類排名也會十分不同，其中伊豆半島和千葉縣銚子產的金目鯛為最佳。而金目鯛又分三種，地金目鯛、島金目鯛、沖金目鯛,地金目的價格十分高。今天有幸吃到最高品種和最佳產地，十分滿意。
喉黒
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日本兩大貴族魚之一的喉黒(赤睦)一向入口即溶，不特別但也是好吃的。
富山湾氷見寒鰤
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鰤魚是成年和野生的油甘魚，冬天為旬，日本人叫寒鰤(Kanburi)，以富山灣的冰見產為極品，價格十分高。鰤魚每年夏天在九州向北游，冬天儲夠脂肪在北海道向南迴游，油香十足。
今天吃到銚子地金目鯛又吃到氷見寒鰤，運氣不錯。
毛蟹と馬糞雲丹
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毛蟹加馬糞海胆十分鮮甜。
青森県大間大トロ
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驚喜一浪接一浪，運氣的來貨一天竟遇到三次？青森県大間的鮪(呑拿魚)是全球最高品質的產地，價格極高，破下史上最貴三億多日元的鮪就從這裡來。大間對岀的津輕海峽連接東面的太平洋和西面的日本海，對馬、黑潮等洋流帶來大量浮游生物，所以鮪魚最喜愛吃的鰯(沙甸魚)也會十分肥美。而大間有名的釣法：一本釣，即是一條條釣上來，對比起漁網這會對鮪魚造成少的傷害，因為魚群在網中相互掙扎會對魚造成傷害。而且一本釣更會用電擊打暈鮪魚，減少其因爲緊張對魚肉及血管做成的影響。但亦是因爲成本和時間多了不少，價格才這麼驚人。
大間の赤身漬
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當天的大拖羅比赤身更勝一籌。
鮟鱇魚肝奈良漬
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鮟鱇魚肝奈良漬又是寿司匠的有名之作，現在日本有不少鮨店都跟著做。奈良漬是把一些蔬菜用塩和清酒沉澱物(酒糟)醃漬幾年甚至十幾年，配上極其濃郁的鮟肝有中和作用，恰到好處。
縞鯵、白蝦、鰈
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當天的縞鯵、白蝦及右口魚比較普通。
北海道馬糞雲丹丼
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北海道馬糞雲丹丼十分鮮甜。
整體吃得十分滿意的一餐，魚的來貨非常好，但師傅說因爲近聖誕所以大手筆了一些，他好小會岀血買入大間呑拿魚的，所以不要期望好像我當天那麼幸運。另外，除了主廚，這裡的其他師傅非常年輕，我也不認得他們的面孔，如果要來千萬要找Tango Lai。
希望下次來也一樣這麼幸運(發夢吧!)!
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