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2018-07-14
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VEA，集酒吧與餐廳於一身，集調酒師與廚師於一地，V是代表餐廳主廚鄭永麒Vicky，A是代表首席調酒師Antonio，兩者名字同列，便是Vicky Et Antonio (VEA)。餐廳在奪得一星榮譽時，調酒師也獲獎無數，一起發光發亮。食物擺盤優秀多彩，加上不斷轉換的亮麗菜單，VEA總是讓人期待，想探索這法式港式混血兒的厲害。30樓的電梯門一開，兩位經理便迎我們入內，餐廳置有幾個工作台，亦是客人用餐的吧台，面前是完全開放式的廚房，烹調過程一覽無遺。這對於廚師團隊合作要有相當高的要求，才能有條不紊地展示於客人面前，而”One Team One Dream”的VEA團隊當然對此是駕輕就熟。Snacks 小點人未到，可愛的零食已在桌上靜候。甲蟲造型精緻，原來是芝士洋蔥泡芙；旁邊一木一葉也是零食，分別為餅乾及菠菜羽衣甘藍脆片。晚餐正式開始，第一道小點是日本米醋漬煙燻鵪鶉蛋(smoked quail egg)，雖然外貌普通，咬下去卻能感受蛋黃中心的醋漬酸味及濃厚的煙燻香。第二道小點為杭州千島湖魚子醬配北海道牛奶饅頭(Chinese Oscietra Caviar on Hokkaido Milk
30樓的電梯門一開，兩位經理便迎我們入內，餐廳置有幾個工作台，亦是客人用餐的吧台，面前是完全開放式的廚房，烹調過程一覽無遺。這對於廚師團隊合作要有相當高的要求，才能有條不紊地展示於客人面前，而”One Team One Dream”的VEA團隊當然對此是駕輕就熟。
Snacks 小點
人未到，可愛的零食已在桌上靜候。甲蟲造型精緻，原來是芝士洋蔥泡芙；旁邊一木一葉也是零食，分別為餅乾及菠菜羽衣甘藍脆片。
晚餐正式開始，第一道小點是日本米醋漬煙燻鵪鶉蛋(smoked quail egg)，雖然外貌普通，咬下去卻能感受蛋黃中心的醋漬酸味及濃厚的煙燻香。第二道小點為杭州千島湖魚子醬配北海道牛奶饅頭(Chinese Oscietra Caviar on Hokkaido Milk Bun)，咸甜配搭新穎，饅頭香軟，魚子醬卻有絲微腥味。
第三道小點的安排別有用心，取歌詞「咸魚白菜也好好味」作靈感，造了小煎堆，內放咸魚蓉(saltedfish purée)及白菜蓉(bokchoy purée)，上桌時更有音樂伴奏、歌詞卷軸。咸魚白菜配合得宜，入口溫暖咸香，是當中我最喜愛的小點。進吃後更有菜乾茶清潔味蕾，巧妙地讓葉塊隔過細渣，有紅蘿蔔及馬蹄的甘香清淡。
Taiwanese Tomato 台灣蕃茄
頭盤上場，是為鮮味大合奏，埋藏在冷凍蕃茄泡沫下的景象就精彩了：時令的螢光魷魚(firefly squid)、小魷魚(baby squid)、鮭魚子(ikura)，以及日曬蕃茄乾、各種自家培植香草，水陸的鮮齊集，一襲春色盡收於此菜式之中。
Silver Pomfret 銀䱽魚
第三道菜迎來點辛辣刺激，想不到主廚把酸菜魚這很中國風的元素也帶來了VEA。厚肉結實的煎䱽魚肉置於酸辣醬汁中，把印象裏豪邁奔放的酸菜魚推高了幾度精緻，而味道也是水準之上。擁有法餐擺盤的外表，醬汁酸辣卻意外地正宗到位，還提供蔬菜粒水果粒解辣，不得不佩服VEA團隊的創意和應用力。
Roasted Sea Cucumber 烤遼參
作為招牌菜的烤關東遼參是菜單上的常駐角色，釀入的材料隨季節有些微不同，而今次我們嚐到的是花蟹肉(flowery crab meat)及大蝦肉(king prawn)。配合的蝦蟹精華湯汁旨味無窮，鮮香濃郁，真想全倒進口中，還有陳了23年的花雕酒噴灑添香。幸好餐廳真是準備了額外的陳村粉可以配著湯汁吃，最後自然是一滴不剩。
Taiyouran Egg 太陽卵
這道Taiyouran egg是唯一一道自開業以來沒有更改過的菜式，亦是奢華西餐材料套裝的代表。縱使VEA把港式融入西餐的處理已是得心應手，都不忘留下一道包含松露及魚子醬的高級版意大利餃子。說味道的話，驚喜不大，太陽卵蛋液橙黃甜滑，又耐人尋味地有一塊松露油炸鬼伴著松露芝士忌廉醬汁送吃。外加六百多元的話，更有當造的重皮蟹(double shelled juvenile mud crab)意大利飯，還伴送海膽，是否值得加錢升級便見仁見智了。
Smoked Goose 蔗燻獅頭鵝
進入肉類環節，侍應捧出一隻正在煙燻的獅頭鵝，當然是拍照的好時機。受潮州菜式啟發，主廚用上滷水醬汁先浸滷鵝隻，後抹上從老字號「公利」採購回來的甘蔗汁、燻以甘蔗枝，加上熟成14天的準備，鵝肉帶有焦糖香甜兼且熟紅軟嫩，恨不得多來半隻。
配醬方面更是有趣，加入港式傳統涼果- 蟠桃菓於鵝汁滷水精華之中，沉穩的酸甜度平衡得宜。不要少看配菜，醋酸羊肚菌(morel)風味獨特，還有香腴鵝肝及鵝油椰菜，以西芹忌廉中和，已是天衣無縫，只缺大口吃肉的滿足感。
Mongolian Lamb
第二道肉類菜式為羊肉(Mongolian spring lamb)，雖然處理上也是穩妥，但說實話沒有前一道鵝肉那麼深刻。羊肉底下墊的是潮州菜系的鴨蛋伊麵，還有來自本地醬園的陳醋醬汁和新鮮蕎頭作伴襯，確實每一道菜也不忘展示本土色彩，不過還需要提升配合度。
Chef’s Special
經過2個多小時，終於完成主菜部分。但上甜品之前，主廚還為我們各位準備了菜單以外的小驚喜。碗內盛著的是醃漬的赤米蝦，VEA自家制XO醬及少量壽司飯送吃，不知是否未來的新菜式呢。
Alphonso Mango
夏日炎炎正是芒果當造時期，雖然羨慕冬季的草莓盛宴，但一試之下，這道芒果甜品也不輸蝕。印度Alphonso mango 被譽為「芒果之王」，一嚐之下真的清新甘甜，VEA更混合用上台灣芒果製成雪葩，讓這款主題水果以不同形式呈現。為了平衡芒果的微酸，適量的椰絲、芫茜油和現場即磨花生糖碎更是畫龍點睛，完整了味道及層次。
Bean Curd Sheet
腐竹薏米糖水也能化成神奇，正是VEA的巧手所在。將西式甜品最愛用的酥皮與腐竹奶油呼應，是我很欣賞的一點。除了完整的腐竹皮，也有舖在冷凍咸蛋黃上的腐竹雪糕，還有原形的腐竹糖水，的確是透徹地融入了這香港特色。
Magnardises
終於終於來到petit fours這個尾聲，已是經過了4個小時的用餐。第一款小甜點最容易令人誤會，因為與餐前的抹手巾是設計成一樣的，真相是蜜桃味棉花糖及透明烏龍茶，那時我還直接把茶倒到棉花糖去，麻煩了侍應要換一客新的。
後來的四款分別為軟黏微甜的煉奶糯米糍(condensed milk mochi)、被熱情果味帶去的抹茶熱情果撻(matcha passion fruit tartlette)、表現不錯的紅豆小千層酥(red bean millefeuille)以及新鮮出爐的橙味灰伯爵貝殻蛋糕(orange & earl grey madeleine)。
VEA的晚餐可以說是我吃過最長的一頓，最後接近凌晨一時才離開，節奏掌握有詬病，但每一道菜也是相當享受。就算現在想起也是回味無窮，原因正是其他餐廳難以複製的「港法」特色，以及令人期待的擺盤及材料組合。此食評的取題，是特別改用了My Little Airport的某首歌，歌詞中一句「再約多一次」，剛好道出了我對這頓晚餐的感覺。
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