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2019-09-09
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這天與友人J相約在灣仔這家新派日本餐廳，試試它的廚師發辦套餐。餐廳名字已夠特別，更聽說這裡的菜式並不是傳統日式料理，友人亦叫我先做好心理準備，但喜歡嚐新的我豈會被世俗觀念所框，儘管在沒有看過任何餐廳介紹之下赴會。大廈入口不算好找，要轉到莊士頓道才可入到電梯大堂，上到三樓便是UO n的所在。入座後侍應先端上一壺櫻花茶，味道清香安神，還可以用自己挑選的精美玻璃杯來喝，感覺舒心。選了套餐後，接下來廚師便開始準備菜式。頭盤煙燻蛋一上桌已先聲奪人，碟放在一個透明玻璃罩之內，載滿了燻煙，師傅打開時，才能從煙霧瀰漫中看到裡面鳥巢般的造型。中間有煙燻蛋、鴨胸及海藻，三款也充滿濃烈煙燻香氣，蛋味夠、鴨胸也煮得嫩滑，非常能喚醒味蕾。下一道牛油果他他感覺比較西式，以半個牛油果皮盛載，面層是厚厚的牛油果醬，加入了沙律醬、忌廉及芥末混合而成，口感幼滑又有絲絲芥末香辣，與底下的吞拿魚及三文魚粒魚生同食更加滋味。兩道濃味前菜過後，就是一杯以海藻及海鹽沖泡成的冰涼清澈飲品，入口微鹹，每啖也充滿海洋的氣息，師傅說是要用來清洗一下剛才菜式的餘韻，準備迎接緊隨其後的刺身。雜錦刺身一共有四款，分別是甜蝦、惠比壽𩶘魚、黑𩶘魚及
這天與友人J相約在灣仔這家新派日本餐廳，試試它的廚師發辦套餐。餐廳名字已夠特別，更聽說這裡的菜式並不是傳統日式料理，友人亦叫我先做好心理準備，但喜歡嚐新的我豈會被世俗觀念所框，儘管在沒有看過任何餐廳介紹之下赴會。大廈入口不算好找，要轉到莊士頓道才可入到電梯大堂，上到三樓便是UO n的所在。
入座後侍應先端上一壺櫻花茶，味道清香安神，還可以用自己挑選的精美玻璃杯來喝，感覺舒心。
選了套餐後，接下來廚師便開始準備菜式。頭盤煙燻蛋一上桌已先聲奪人，碟放在一個透明玻璃罩之內，載滿了燻煙，師傅打開時，才能從煙霧瀰漫中看到裡面鳥巢般的造型。中間有煙燻蛋、鴨胸及海藻，三款也充滿濃烈煙燻香氣，蛋味夠、鴨胸也煮得嫩滑，非常能喚醒味蕾。
下一道牛油果他他感覺比較西式，以半個牛油果皮盛載，面層是厚厚的牛油果醬，加入了沙律醬、忌廉及芥末混合而成，口感幼滑又有絲絲芥末香辣，與底下的吞拿魚及三文魚粒魚生同食更加滋味。
兩道濃味前菜過後，就是一杯以海藻及海鹽沖泡成的冰涼清澈飲品，入口微鹹，每啖也充滿海洋的氣息，師傅說是要用來清洗一下剛才菜式的餘韻，準備迎接緊隨其後的刺身。
雜錦刺身一共有四款，分別是甜蝦、惠比壽𩶘魚、黑𩶘魚及䱽魚，師傅特別選用味道較清甜爽口的魚類，同時也是可持續發展的海產，為環境出一分力。中間小杯放著模仿三文魚子的粒粒橙色海藻珠，味道與平日的三文魚子醬油漬有九分相似，既有分子料理的影子，當中關於環境保育的心思也更值得細味。旁邊深啡的蘸醬味道似曾相識，卻說不出內裡乾坤。一問之下，原來是加入了日本蠔及雜菜等的熬成的醬油，蠔香十足，正好為鮮爽的刺身錦上添花，提升鮮味。
冷盤後，忽然間侍應將一個咖啡虹吸壺放在桌上！原來這是湯品的特別製法，壺的下方載有羊肉濃湯，上面部分則以木魚花代替咖啡粉，利用虹吸原理，熱燙的羊湯便可浸泡萃取上面的木魚香氣，過程十分吸睛，師傅更以一字點題：鮮。這道「魚羊」合奏，淡淡羊羶味加上虹吸輕取的木魚花香，窩心又暖身，湯中配菜有蘿蔔、甘筍及羊肉等，與湯頭非常合襯。
然後就是香脆的四式炸蝦，四隻去殼大蝦分別用原味吉列、米通、腐皮及魚鱗四款脆衣炮製，味道各有千秋：吉列炸衣厚薄適中、米通有獨特粒粒口感、腐皮薄脆有豆香、魚鱗就像炸魚皮，裡面的蝦肉也是熱辣爽彈，不論沾上岩鹽或是吉列醬也十分惹味。
友人說跟著的一道報紙雞是這裡的招牌打卡菜式之一，上桌時我還心想：報紙真的能吃嗎？師傅即時解說，「報紙」是用糯米薄脆印成，中間包著用照燒汁烤香的雞肉。焦脆的糯米報紙本身無味，但包裹了燒雞後，雞肉的照燒香及油脂滴到薄脆之上，新意與美味兼備。
壽司前再來一個菠蘿沙冰，加入了菠蘿醬及菠蘿肉，果甜酸度也夠，帶給味蕾一股清新的氣息，為即席手握的創新壽司作好準備。
先來一件豆紙壽司，賣相有點像燒賣，淡黃豆紙中間包住壽司飯、牡丹蝦及松露醬，外表中式但味道卻離不開日式。
好像生菜包的一件則是燒三文魚壽司卷，烤香了的三文魚加上大蔥絲及芝麻醬等製成餡料，感覺似韓國燒肉，清新惹味。
接著一件鵝肝壽司更令人驚艷，鵝肝以砵酒低溫慢煮後，配上用壽司飯製成的鍋巴，集香、滑、甜、脆於一身，真的令我想再吃一件。
用葉片夾起的蟹膏壽司意念則由粽子而來，師傅用蝦頭熬煮珍珠米，質感像意大利飯般黏口，更混入蟹膏、蟹子及蟹肉等，濃稠的蝦蟹鮮味爆發，令人齒頰留香。
辣吞拿魚卷便是吞拿魚蓉、春卷皮及青瓜卷的合體，吞拿魚蓉的油香不錯，加上炸脆了的春卷皮，口感十足。
最後的甜品是一杯膠原蛋白配有機香蕉，下面的膠原蛋白啫喱原來是自家用魚鱗製成，上面的有機香蕉蓉則是師傅自己種的，確保新鮮。香蕉蓉濃郁香甜，配上一杯提子梳打是非常清新的結尾。小弟覺得每道菜式也是別出心裁，配搭也經過鑽研和不斷試驗，才有這種新穎但和諧的效果。師傅在傳統日菜的框架中另闢蹊徑，無論心思及熱情也缺一不可，更不用說師傅對海洋保育也有獨到的見解。正如師傅所言，要是開一間傳統的日本菜，只要買最上乘的食材，簡單地握好幾件壽司便可，何必花這麼多心機鑽研新菜式呢？希望下次再來拜訪時，會看到更特別、更有意思的菜式。
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