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2010-10-31
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一年一度之「亞洲美食佳釀暨酒店及餐飲設備展」 (Wine & Gourmet Asia 2010) 在澳門威尼斯人酒店舉行，香港友人相約一同前往，順道在澳門午膳。於威尼斯人的Portofino餐廳在展覽期間邀得第一位獲得世界Chef of the Year Award的Justin Quek作客席主廚，曾於法國多個頂尖廚房受過訓練，令Justin又成法國領事館的第一位星加坡籍私家廚師。來頭不細，難怪友人在眾多選擇中，指定要吃他的。前菜是星加坡小食炸蝦片。頭兩塊薄如薄脆，炸得起了波浪，一片橙色，一片黑色。橙色的一片在上，要你先吃，咬一口，很鬆脆，橙色的效果原來是澳門名產蝦子撈麵上的蝦子！蝦子味在咀嚼間滲透出來，與蝦片本身做成兩種蝦味層次。一來就先向本地飲食文化致敬，不得不拜服！黑色蝦片側是灑上了紫菜再油炸，紫菜顏色變深顯示黑色效果，卻帶起了東洋味。最底的兩塊是印尼流行的特大蝦片。一碗子的蝦片乘載著亞洲風韻，這前菜要你知道其法式料理擁抱著他的亞洲背景。湯在身邊奉上時已嗅到濃郁的蘑菇香，以咖啡杯子代替湯碗，杯子上有打發而成的湯泡沫，名為 “Fresh Mushroom Cappuccino”
來頭不細，難怪友人在眾多選擇中，指定要吃他的。
前菜是星加坡小食炸蝦片。頭兩塊薄如薄脆，炸得起了波浪，一片橙色，一片黑色。橙色的一片在上，要你先吃，咬一口，很鬆脆，橙色的效果原來是澳門名產蝦子撈麵上的蝦子！蝦子味在咀嚼間滲透出來，與蝦片本身做成兩種蝦味層次。一來就先向本地飲食文化致敬，不得不拜服！
黑色蝦片側是灑上了紫菜再油炸，紫菜顏色變深顯示黑色效果，卻帶起了東洋味。最底的兩塊是印尼流行的特大蝦片。一碗子的蝦片乘載著亞洲風韻，這前菜要你知道其法式料理擁抱著他的亞洲背景。
湯在身邊奉上時已嗅到濃郁的蘑菇香，以咖啡杯子代替湯碗，杯子上有打發而成的湯泡沫，名為 “Fresh Mushroom Cappuccino”。菇菌類一向香氣濃厚，所以我不認為上此菜時香味震撼的功勞來自Justin，以杯子上湯我也不是第一次見，不見得有驚喜新鮮感，但喝下那口湯的濃縮菌香味道，配合一片帶煙肉味的餅子，及食物份量的控制，令人感覺剛好，要引頸期待下一度菜式，側是。
沙拉我選了北歐珍寶帶子配海藻，帶子中規中矩，不及北海度帶子般帶著海洋的鮮甜味，反而是青綠紫藍的baby沙拉菜非常新鮮清新。友人也讓我試了她的鴨肝，做得外脆內軟，但我本身不好鴨鵝肝，點到即止。
主菜是碳燒神戶牛柳拌抽子胡椒汁，我叫了七成熟。牛柳即沒脂肪的部份，有碳香但不濃烈，抽子味給隱藏了，巧妙地混合到胡椒汁去，使汁配合牛柳時既辣
卻又醒神。
甜品為一顆牛奶朱古力，一小磚朱古力mousse，以及一quenelle 的牛奶雪芭。Quenelle，可內樂，即橢圓的造形，以兩把泡過熱水的銀湯匙掏雪芭，雪芭被一匙掏往另一匙，而造成橢圓形，而熱匙使雪芭表面融化光滑，是為所有受過專業法廚訓練的presentation。在高級法國餐廳，雪芭絕不會是圓形啞面。
雪芭下有碎果仁襯托。天殺的，碎果仁原來是以糖包著的蒜頭！蒜頭的濃烈，配合香草味牛奶雪芭的冰冷，帶一種撞擊的感覺。牛奶朱古力及朱古力mousse都做得幼滑不過甜，適合本地口味，而甜度足夠使人滿足愉悅。
以MOP380的價錢吃這四度菜的午餐，可以說是合理。
現場見大批記者採訪，Justin也不卑不亢的。要再找Justin, 可於星加星坡的Sky on 57, 台北的Justin’s Signatures或上海的Villa du lac and Fountain。同時2010 Wine & Gourmet Asia即將開幕，見Wynn Macau的Chef de Cuisine, Anthony Alaimo與同僚也先來午膳才進場。是日陽光充沛，Portofino餐廳高樓底下滿室柔和金光，我期待下回是在黃昏，再來在其室外balcony喝杯香檳。
http://jules-whitekitchen.blogspot.com/
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