【專訪】均香日賣300磅角仔兩代老闆上陣陪深水埗街坊走過40年

農曆年前，位於深水埗的均香餅家相當熱鬧：計時器、焗爐、各種機器的聲音此起彼落，加上師傅、員工、客人的交談聲，當中當然也有爆江——穿著跟YouTube節目《爆粗餅房》一樣的背心——的聲音，同時埋頭忙著搓皮包餡，為了製作出一個個金黃酥脆的花生角仔。

均香餅家第二代負責人爆江

熱賣酥皮角仔皮薄餡多靠手藝

每到農曆新年，年廿幾大家辦年貨的時候，均香餅家一日能夠賣約300磅的角仔。對均香餅家第二代負責人爆江來說，滿分的角仔應該是花生夠香、餡料夠甜，而且要酥皮——坊間大部分角仔都只用水皮，而均香餅家的酥皮則是用水皮和油皮摺成的酥皮——像酥皮蛋撻一樣層層起酥。

角仔的食譜來自吳生在1990年「頂手」新金漢餅店時，由餅店師傅傳授的做法，及後經過無數遍的改良，成為現在大家最熟悉的賀年味道。兩大秘訣在於酥皮和餡，麵粉和油的比例需掌握得宜，摺過炸好酥皮的才會鬆化酥脆；要選用有衣花生焗香再去衣，打成的餡料香氣才會濃郁。

均香餅家的角仔用酥皮製作，能夠品嘗層層酥脆口感

而要將酥皮和餡料完美融合，也是爆江認為最難的步驟：包餡。「學這個就學了很久，中間經歷無數次失敗。」爆江說明：「要埋口、炸完漲卜卜，而且不能漏餡，餡多又要稳妥、不能穿。這是最考功夫的。一漏餡底油就會『燶』，就要關火把那些餡撈出來。」採訪途中，爆江發現酥皮麵團分得太大，也會立刻請員工更正：「包得太大炸出來也不會好吃，比例要對。」

最常見的花生角仔之外，爆江亦預告肉鬆角仔和榛子朱古力角仔也會隨著農曆新年回歸，肉鬆這年更是「升呢」換成台灣肉鬆！「肉鬆角仔是我媽媽很多年前有賣的，他在澳門長大，可能是那裡來的靈感，澳門食物很多都有肉鬆嘛。」榛子朱古力角仔則是出自爆江的私心，喜歡甜食也喜歡朱古力，試過不同配方後就發現用榛子朱古力醬的這款最好吃。「通常客人來還是買花生角仔，」爆江半開玩笑道：「所以我覺得還是不用創新啦。」

爆江和員工一起包角仔，粒粒飽滿

家庭式經營兩代接力撐起餅店

餅店是1979年由第一代負責人吳生創立，均香之名取自吳生名字的其中一個字。現時由一家三口主理：爆江負責早更凌晨5:30回來開店，爸爸媽媽即吳生吳太則負責午更，中間也有交接的時候，像採訪當日餅家接到大量角仔訂單，吳生就提早回店，兩父子一起搓皮。「我17年尾開始回來學習，那時候比較認真。」爆江也不諱言說當初回到均香餅家，是因為在地盤工作太辛苦、人工低。旁邊的員工開玩笑說：「回來當老闆不錯啊。」爆江也大笑附和：「對啊、我貪慕虛榮啦。」

「貪慕虛榮」的爆江說在均香餅家，最開心的是可以跟店員聊天，還有跟家人一起工作。既是家人也是同事，工作上也難免會有意見相左的時候，但爆江覺得時間是最好的化解方法。而最辛苦是因為很早起床所以很睏。之前也曾經有人年輕人來當學徒，但也許是因為太辛苦、人工低而沒有留下來。那會擔心之後沒有人接手嗎？爆江想了一下回答：「能做多少是多少吧。」

餡料選用有衣花生製作，工序較為繁複，但能夠保留更多花生香氣

回歸北河街「多謝街坊繼續支持」

有留意均香餅家，都會記得2021年八月他們被業主大幅加租而暫時轉為網上營業，爆江回想當時第一個反應是要和對方周旋：「其實我沒有想過無法續約，以為還有餘地。我猜他開天殺價會落地還錢嘛，結果沒有。」

後來的故事大家都很清楚，舊店結業後，隔壁的中醫師因退休而與業主商討，均香餅家得以在2022年五月回歸深水埗北河街。中間暫別了九個月，問到是否有擔心流失熟客的時候，爆江倒也坦承：「我很擔心啊，但現實是好像沒什麼影響，除了麵包賣得比較少，唐餅賣得比較多。」

均香餅家馳名糕點包括雞仔餅、合桃酥、南乳牛耳等

按爆江觀察，均香餅家只有農曆新年、過時過節才會比較多生客，日常還是有八成都是熟客，但回頭客不完全代表都是街坊客。好些客人遠從上水、元朗、屯門、大澳、香港仔等不同地區而來，而讓爆江印象最深刻的，是一眾會主動跟他聊天的婆婆客人。「有些會每日來跟我聊天，硬要找些話題說『今天六合彩開獎』，」爆江笑說：「但我不買六合彩啊。」

因此問及餅家開業至今最想感謝的人，爆江二話不說：「當然是多謝爸爸媽媽，多謝員工繼續幫忙，多謝傳媒做採訪免費宣傳，另外就是街坊繼續支持。」現在均香餅家的員工，大部分都從舊店「過檔」到新店。甚至在店內會遇到附近街坊來幫忙，採訪期間就有位伯伯熟門熟路地介紹唐餅，路過的街坊又會送上月曆。看來以均香餅家為中心，早已交織出一張屬於深水埗街坊的關係網，好好包圍著店家和熟客們。

後記：均香餅家的生招牌之一是吳家的愛貓「金妹」，可愛又不怕人，不少熟客來買東西時都要蹭一下，拍攝途中更有街坊遞上貓零食送給喜歡貓咪的攝影師！店員也是記憶力超強，記得哪位熟客之前買過什麼，這些都是只屬於街坊小店的風景。