【開飯餐廳專訪】青衣Fusion菜餐廳煮一道菜要兩日？

在青衣小島一個屋苑的平台內，開設的全是平價茶餐廳或小餐店，唯獨有一間以藍白為主調，裝修感覺高尚的餐廳。這使它雖然位於角落，卻仍然很突出，就好似漆黑中的螢火蟲一樣，咁鮮明，咁出眾。

這間餐廳叫Solemate，大概就是取其「獨特性」的意思，用自己方式去呈現多國美食。餐廳沒有固定餐牌，從開張至今約有兩年時間，餐牌都是每個月更新一次，甜品更是每個星期轉一次，但菜式幾乎沒有重複過。主理人及老闆陳啟華（Vito）表示：「餐牌上的選擇雖然不多，但這仍算是給予食客多一點另類的選擇吧。」

廚藝術‧史

Vito曾是米芝蓮餐廳大廚，擅長以慢煮方法烹調食物。然而，大廚之所以成為大廚，原來是因當年中五後，半推半就、誤打誤撞下入讀了中華廚藝學院，甚至，他是臨近畢業才真正愛上煮食！一係唔愛，一愛就愛到盡，Vito自此就把時間都奉獻給了廚房和美食。隨著入廚年資漸長，會做的菜譜自然多，功夫也自然更到家，不過卻因為懂的太多，就塞住了，不能融會貫通。直至到澳洲深造一年後，嘗試過、摸索過，就通了。煮食不再只是煮食，而是一個創作的過程。

老闆娘凌瓏菲（CC）則出身自飲食世家，自小已入廚煮食，加上家中每次買菜煮飯動輒也用上二、三千元，買的好、吃的好，她也就自己對吃有起要求來。不過她小時候「我的志願」卻非廚師，大學傳理系畢業的她，曾從事多份傳媒工作，包括報章專題記者、電台DJ等，只是，每份工作都做不過年半。到後來才轉行學廚，拜會名廚張錦祥（Ricky Cheung）為師，慢慢建立起自己的CC Style Fusion菜式。

真‧廚藝術

廚藝廚藝，入廚都是一種藝術。Vito和CC就完美演繹了這種藝術。藝術品通常都是經過長時間、花心思雕琢而成，經Vito手的美食也大都要經過兩日才煮起，不是因為他手腳慢，而是他的慢煮法確實需時這麼久。例如餐廳招牌菜「油封鴨脾」，首先就要用鹽醃製8小時，然後再煮12小時，到正式上菜前還要放在爐面上曬一曬！他解釋慢煮大概就是把食材醃好再放入真空袋內，再放入50至80度的熱水中煮熟。當然，按各種食材、食材的產地及其所屬的部分，慢煮時所需的溫度及時間也不同，需要經過多次試驗才能煮得好。慢煮既花時間，也花心神，但Vito卻有他的堅持：「慢煮可以做到營養控制，又可以保留到大部分食材嘅味道同質感。但係平時用高溫煮食，愈高溫就愈容易流失蛋白質，肉色又會變到偏啡。」

他的堅持，不止在慢煮，也在創作。創作不一定是從零到一，也可以是從一到二，而Vito就把他的菜譜不斷從一到二、從二到三……的創作，做好了味道，就改良配菜的配搭；做好了配菜，就研究上碟的擺設……再以招牌菜「油封鴨脾」為例，也經歷過不同階段的進化，從最初以薯仔作配菜，後來進化成有質感的如藜麥、甘筍、珍珠洋蔥等，然後又再按時令之不同而有所變化，他表示「創作是永遠進行式。」

藝術是集合生活中的各樣小元素，再用自己方式去呈現，審視每件藝術品，都可看到藝術家的性格。看CC做的菜，就會知道她如何愛吃，也如何重視吃。鍾情Fusion菜的她，會走訪不同的地方，參考別的風格以建立自己的一套。而她的Fusion菜，卻不是要改變原來的味道，反之，她會竭力保持原味，融合的只在觀感上、食材上的不同。就以泰國芒果糯米飯為例，除了用上傳統的椰汁外，她另外還特意搭配星印斑蘭汁及日本櫻花漬等，又例如中國菜式油炆鴨，她最初也像傳統那樣以冬菇作配料，後來慢慢就演變成把冬菇挑空了心，鴨肉去了骨，把鴨肉釀在冬菇內，這使菜式造型更美，也更易於進食，在傳統中與現代交織、平衡，希望讓下一代也會愛上中菜。

配上斑蘭汁的芒果糯米飯（圖由凌瓏菲提供）
融合藝術

心水清的話，應該會看出他們的Fusion其實不止在於食物，連餐廳本身的位置已是一種融合。就如首段所述，這是一間座落在普通屋苑中的西餐廳。對此，他們解釋「有許多人不是吃不起貴價菜，反而是因為環境太formal，吃得不夠自在。」故就選址於這個街坊之地，希望能讓食客在舒服、自然的環境中享受食物、分享食物。說到分享，每年新年時，他們都製作齋菜，免費派給附近的長者，希望也能在佳節與街坊開心些牙。

(左：軟殼蟹三文治；右：紅酒燴雪梨)
吃，不只是生存的需要，也是生活的享受；煮，不只是搵食的技能，也是惜食的實踐。識食的人遇上識煮的人，吃到的不只味道，還有態度。

文：Kar
相：Calvin Kwok

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