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2015-05-02
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短少、金黃、穿上貼身同色的衣裳、外表參透不了內在；入口薄而脆香、不油不膩、鮮嫩多汁。能猜到是哪一種食物嗎？我對日本文化的認識非常膚淺，幸而天生愛吃，藉著飲食從而加深對日本文化的學習。「串揚」源於大阪的街頭小吃，用竹籤串上各式食材，然後沾上炸漿烹調，可納入炸物的類別。從日本人細緻和一絲不不苟的精神，「串揚」又怎會是上述所言那般簡單。1. 竹籤的長度也經過細心量度，不短也不長，串上食物後，餘下的長段足以使客人輕鬆拿起，並順暢地放入嘴巴；2. 不是所有食材都適合做「串揚」，除需要特別篩選，也會因應食材類別而切出不同形狀，務求炸出來的效果完美；3. 炸漿要做到輕巧細薄、稀稠度剛好能緊貼食材，但又不會在炸的過程中鬆脫，基本上每家食店會有自家調配炸漿秘方；4. 一般會使用大豆油，令「串揚」有著清爽的效果，然而「串揚」要做到不油且鮮嫩多汁，油溫的掌握正是一大重要元素。在香港，主打「串揚」的店子不多，是晚跟友人們來到「秀殿」。大家先以薯仔沙律作前菜，薯仔幼滑香甜，小小的份量，不會太佔胃！調味料分別是海鹽、醬油和海鮮醬，可根據不同食材和個人口味蘸上。香魚仔英文名稱為 Ayu Fish (Baby)，是春
入口薄而脆香、不油不膩、鮮嫩多汁。
能猜到是哪一種食物嗎？
我對日本文化的認識非常膚淺，幸而天生愛吃，藉著飲食從而加深對日本文化的學習。
「串揚」源於大阪的街頭小吃，用竹籤串上各式食材，然後沾上炸漿烹調，可納入炸物的類別。從日本人細緻和一絲不不苟的精神，「串揚」又怎會是上述所言那般簡單。
1. 竹籤的長度也經過細心量度，不短也不長，串上食物後，餘下的長段足以使客人輕鬆拿起，並順暢地放入嘴巴；
2. 不是所有食材都適合做「串揚」，除需要特別篩選，也會因應食材類別而切出不同形狀，務求炸出來的效果完美；
3. 炸漿要做到輕巧細薄、稀稠度剛好能緊貼食材，但又不會在炸的過程中鬆脫，基本上每家食店會有自家調配炸漿秘方；
4. 一般會使用大豆油，令「串揚」有著清爽的效果，然而「串揚」要做到不油且鮮嫩多汁，油溫的掌握正是一大重要元素。
在香港，主打「串揚」的店子不多，是晚跟友人們來到「秀殿」。大家先以薯仔沙律作前菜，薯仔幼滑香甜，小小的份量，不會太佔胃！
調味料分別是海鹽、醬油和海鮮醬，可根據不同食材和個人口味蘸上。
香魚仔英文名稱為 Ayu Fish (Baby)，是春天特別的餐單。小小的魚兒，富有魚香，也許魚骨太柔弱，嘴巴完全感覺不出來，可整條吞下！從第一串已感受得到「串揚」對竹籤長短的掌握，令人吃得很自然。對比串燒的竹籤較長，有時候需要慢慢將食材退出，但「串揚」沒有這個麻煩，或許「串揚」對不同食材有不一樣的切法，吃得較為輕易。
酥脆的外層使和牛柳更形鬆軟和滑溜。肉汁被炸漿鎖死，顯得特別豐富，而牛香更隨著豐富的肉汁漸漸透出，「串揚」的做法令和牛柳與別不同！
形狀如波浪的魷魚非常新鮮甜美。
嚐過幾款「串揚」後，精通廣東話的日籍侍應給我們送上生椰菜和醬料，將生椰菜輕輕沾上甜辣的醬料，整個喉部好像給洗擦一遍，感覺清新，又可以跳進下一回合作戰。
先來一客野菜炸魚餅，魚餅煎得甘香、混雜野菜的魚肉富有彈性和甜香，水準不差，可是口味不算獨特。
跟著送來的是梅醬鮫魚軟骨和年糕。黏性強勁的年糕呈圓球狀，帶點可愛，入口淡淡的鹹香，是較為純樸的「串揚」。
梅醬鮫魚軟骨的梅酸度頗為強勁，有著振奮的效果。纖細的魚軟骨無異是爽勁過人，與牙齒觸碰時會產生清脆利落的聲音，可是梅醬豐郁的氣味卻未能掩蓋濃濃的魚腥，否則這道富有特色的梅醬鮫魚軟骨，定是我嚐「串揚」的必備。
不用多說，一咬蘆筍的鮮清菜汁已在口腔內蕩漾。
蘆筍被煙肉重重捲起，鹹香的煙肉非常惹味，反而蘆筍的比重較少，即時呷一口啤酒或清酒最適合不過！
細小的茄子經過炸煮後，依然能達到軟綿的口感，證明「串揚」技巧之妙處！
日本蠔、蟹肉和冬菇三款「串揚」令人有著驚喜！香脆的炸漿滲出蠔隻香甜的流心，還有豐厚的蠔香，真不禁叫人「Encore」！蟹肉實際是原條的蟹腳，經炸後，不失蟹之鮮味和香甜！冬菇厚身、香氣怡人、質感緊緻之餘，亦同時富有彈性，是特別美味的炸冬菇。
我喜愛蕃薯。呈三角狀的蕃薯，入口粉軟香甜，就是滿足了！
帶子三文魚籽是當晚最重型的「串揚」，吃時要相當小心！「噗通」一聲便將三文魚籽的脆彈的外層咬破，然後流出鹹鮮的汁液，非常滋味。而主角的帶子，非常厚身，保留鮮甜嫩滑的口感。
腐皮壽司是最普通不過，可是這麼胖胖圓圓的，還是第一次遇上。猜不到腐皮米飯的肚子裡，還釀有清菜和冬菇，除了美味，更教人有著驚喜。最細心的要算是酸薑，令人吃得更加開胃！
「秀殿」除「串揚」外，亦可找到一些配合「串揚」的食物，例如湯烏冬、茶泡飯等。嚐過「串揚」後，我們決定來點鍋物。首先是清澈如河流的豆腐鍋。
吃前先將三款調料放入醬油中，包括柚子胡椒醬、蔥花和薑蓉。
無論是湯底，或是醬料，整個豆腐鍋的味道也非常清淡，當中的豆腐已算是最味濃的食材了。也許「秀殿」在客人嚐過「串揚」後，固意讓豆腐鍋的味道來得更加清淡，不過幾乎如白開水的淡然，卻不是每個人都能接受！
蟹腳鍋的味道就是剛好，湯式清甜帶有隱約的酸味兒，不光豆腐、冬菇、清菜和蟹腳，我們連湯也喝掉，令人非常舒暢的蟹腳鍋。
「秀殿」是愈夜愈美麗的食店，週末更營業至早上四時多。無他店員友善風趣，女廚師細心地將「串揚」即時逐一製作，以我個人口味而言，根本不用蘸上任何調味，手握一串輕巧，但卻如黃金的「串揚」，便是領略香脆與鮮味共融的由來，相信除了甘香可口，適合把酒言歡外，「串揚」還是一種值得欣賞的烹調藝術。
题外话/补充资料：
「秀殿」藏有多樣化及獨特的清酒，不妨一試！
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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