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2015-05-02
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短少、金黄、穿上贴身同色的衣裳、外表参透不了内在；入口薄而脆香、不油不腻、鲜嫩多汁。能猜到是哪一种食物吗？我对日本文化的认识非常肤浅，幸而天生爱吃，藉著饮食从而加深对日本文化的学习。「串扬」源于大阪的街头小吃，用竹签串上各式食材，然后沾上炸浆烹调，可纳入炸物的类别。从日本人细致和一丝不不苟的精神，「串扬」又怎会是上述所言那般简单。1. 竹签的长度也经过细心量度，不短也不长，串上食物后，余下的长段足以使客人轻松拿起，并顺畅地放入嘴巴；2. 不是所有食材都适合做「串扬」，除需要特别筛选，也会因应食材类别而切出不同形状，务求炸出来的效果完美；3. 炸浆要做到轻巧细薄、稀稠度刚好能紧贴食材，但又不会在炸的过程中松脱，基本上每家食店会有自家调配炸浆秘方；4. 一般会使用大豆油，令「串扬」有著清爽的效果，然而「串扬」要做到不油且鲜嫩多汁，油温的掌握正是一大重要元素。在香港，主打「串扬」的店子不多，是晚跟友人们来到「秀殿」。大家先以薯仔沙律作前菜，薯仔幼滑香甜，小小的份量，不会太占胃！调味料分别是海盐、酱油和海鲜酱，可根据不同食材和个人口味蘸上。香鱼仔英文名称为 Ayu Fish (Baby)，是春
入口薄而脆香、不油不腻、鲜嫩多汁。
能猜到是哪一种食物吗？
我对日本文化的认识非常肤浅，幸而天生爱吃，藉著饮食从而加深对日本文化的学习。
「串扬」源于大阪的街头小吃，用竹签串上各式食材，然后沾上炸浆烹调，可纳入炸物的类别。从日本人细致和一丝不不苟的精神，「串扬」又怎会是上述所言那般简单。
1. 竹签的长度也经过细心量度，不短也不长，串上食物后，余下的长段足以使客人轻松拿起，并顺畅地放入嘴巴；
2. 不是所有食材都适合做「串扬」，除需要特别筛选，也会因应食材类别而切出不同形状，务求炸出来的效果完美；
3. 炸浆要做到轻巧细薄、稀稠度刚好能紧贴食材，但又不会在炸的过程中松脱，基本上每家食店会有自家调配炸浆秘方；
4. 一般会使用大豆油，令「串扬」有著清爽的效果，然而「串扬」要做到不油且鲜嫩多汁，油温的掌握正是一大重要元素。
在香港，主打「串扬」的店子不多，是晚跟友人们来到「秀殿」。大家先以薯仔沙律作前菜，薯仔幼滑香甜，小小的份量，不会太占胃！
调味料分别是海盐、酱油和海鲜酱，可根据不同食材和个人口味蘸上。
香鱼仔英文名称为 Ayu Fish (Baby)，是春天特别的餐单。小小的鱼儿，富有鱼香，也许鱼骨太柔弱，嘴巴完全感觉不出来，可整条吞下！从第一串已感受得到「串扬」对竹签长短的掌握，令人吃得很自然。对比串烧的竹签较长，有时候需要慢慢将食材退出，但「串扬」没有这个麻烦，或许「串扬」对不同食材有不一样的切法，吃得较为轻易。
酥脆的外层使和牛柳更形松软和滑溜。肉汁被炸浆锁死，显得特别丰富，而牛香更随著丰富的肉汁渐渐透出，「串扬」的做法令和牛柳与别不同！
形状如波浪的鱿鱼非常新鲜甜美。
尝过几款「串扬」后，精通广东话的日籍侍应给我们送上生椰菜和酱料，将生椰菜轻轻沾上甜辣的酱料，整个喉部好像给洗擦一遍，感觉清新，又可以跳进下一回合作战。
先来一客野菜炸鱼饼，鱼饼煎得甘香、混杂野菜的鱼肉富有弹性和甜香，水准不差，可是口味不算独特。
跟著送来的是梅酱鲛鱼软骨和年糕。黏性强劲的年糕呈圆球状，带点可爱，入口淡淡的咸香，是较为纯朴的「串扬」。
梅酱鲛鱼软骨的梅酸度颇为强劲，有著振奋的效果。纤细的鱼软骨无异是爽劲过人，与牙齿触碰时会产生清脆利落的声音，可是梅酱丰郁的气味却未能掩盖浓浓的鱼腥，否则这道富有特色的梅酱鲛鱼软骨，定是我尝「串扬」的必备。
不用多说，一咬芦笋的鲜清菜汁已在口腔内荡漾。
芦笋被烟肉重重卷起，咸香的烟肉非常惹味，反而芦笋的比重较少，即时呷一口啤酒或清酒最适合不过！
细小的茄子经过炸煮后，依然能达到软绵的口感，证明「串扬」技巧之妙处！
日本蚝、蟹肉和冬菇三款「串扬」令人有著惊喜！香脆的炸浆渗出蚝只香甜的流心，还有丰厚的蚝香，真不禁叫人「Encore」！蟹肉实际是原条的蟹脚，经炸后，不失蟹之鲜味和香甜！冬菇厚身、香气怡人、质感紧致之余，亦同时富有弹性，是特别美味的炸冬菇。
我喜爱蕃薯。呈三角状的蕃薯，入口粉软香甜，就是满足了！
带子三文鱼籽是当晚最重型的「串扬」，吃时要相当小心！「噗通」一声便将三文鱼籽的脆弹的外层咬破，然后流出咸鲜的汁液，非常滋味。而主角的带子，非常厚身，保留鲜甜嫩滑的口感。
腐皮寿司是最普通不过，可是这么胖胖圆圆的，还是第一次遇上。猜不到腐皮米饭的肚子里，还酿有清菜和冬菇，除了美味，更教人有著惊喜。最细心的要算是酸姜，令人吃得更加开胃！
「秀殿」除「串扬」外，亦可找到一些配合「串扬」的食物，例如汤乌冬、茶泡饭等。尝过「串扬」后，我们决定来点锅物。首先是清澈如河流的豆腐锅。
吃前先将三款调料放入酱油中，包括柚子胡椒酱、葱花和姜蓉。
无论是汤底，或是酱料，整个豆腐锅的味道也非常清淡，当中的豆腐已算是最味浓的食材了。也许「秀殿」在客人尝过「串扬」后，固意让豆腐锅的味道来得更加清淡，不过几乎如白开水的淡然，却不是每个人都能接受！
蟹脚锅的味道就是刚好，汤式清甜带有隐约的酸味儿，不光豆腐、冬菇、清菜和蟹脚，我们连汤也喝掉，令人非常舒畅的蟹脚锅。
「秀殿」是愈夜愈美丽的食店，周末更营业至早上四时多。无他店员友善风趣，女厨师细心地将「串扬」即时逐一制作，以我个人口味而言，根本不用蘸上任何调味，手握一串轻巧，但却如黄金的「串扬」，便是领略香脆与鲜味共融的由来，相信除了甘香可口，适合把酒言欢外，「串扬」还是一种值得欣赏的烹调艺术。
题外话/补充资料：
「秀殿」藏有多样化及独特的清酒，不妨一试！
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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