客家好廚 (已結業)

上星期六去濕地公園，順道去蔡瀾先生介紹的客家好廚試試。位置不遠，只須在濕地公園附近乘搭輕鐵，五個站後便到(天秀至天慈)。因為是蔡瀾先生介紹的，順其自然點了他推介的菜，包括：1. 東江鹽焗雞2. 惠州梅菜扣肉3. 脆皮牛腩4. 清蒸蘿蔔丸5. 酥炸三拼(芋蓉卷，炸大腸及腰肝卷)6. 農家缽仔蒸飯整體來說味道不錯，若將價錢一拼考慮，以這樣的價錢來說，實在是很好吃。逐一評吧：1. 東江鹽焗雞看上去不是大件頭很肥美的模樣，但雞真的不賴，很有雞味，滑，鹽焗的味道掌握得恰到好處。2. 惠州梅菜扣肉扣肉沒有其他地方吃過的那樣「肥」，口感「瘦」了點，但卻覺得剛剛好，因有些人很抗拒肥肉；梅菜跟扣肉配合起來一絕，味道很好。3. 脆皮牛腩友人在其他地方試過同一道菜，別的地方炸得過份乾，毫無肉汁。這裡則保留到肉汁，有筋有腩，表面香脆，內裡煙韌，筋尤其好吃。4. 清蒸蘿蔔丸想像中是軟身的，事實上卻很有咬口，彈牙，味清，剛好中和一卓子肥膩濃味的東西。5. 酥炸三拼(芋蓉卷，炸大腸及腰肝卷)如果閣下喜歡吃炸的東西，應該不錯。但要有心理準備會很膩，不夠多人分的話會吃不下其他的菜。小女子對炸的食物普通，尤其是那個豬腸，

續．．．吃些簡單的蘿蔔丸，清蒸的、與濃物同炆的亦好味，清甜而吸味的個性令它的可塑性更高，切絲與豬肉、冬菇同蒸，內有魚肉傳來的味道，口感極為鬆軟不散，清新而不造作，很好。砵仔豬油飯，配頭抽，飯煮得粒粒分明，軟熟，豬油夠濃，自設燒味部，也是信心保證，愛吃豬油撈的，這小砵絕不可錯過，要再追加時，靚姐話「賣晒」．．．？聽說是古法釀，未吃過傳統釀豆腐，更不知古法的味兒，肉餡鬆軟，經一煎然後一炆，味道怎麼也不會差，較之釀豆腐，自己是更喜歡炆得入味而甘苦的涼瓜，伴著甘苦湯品，確是消暑名物，可惜吃得太飽，沒留下深刻記憶。尾聲的梅菜扣肉，這味東江菜，在google上打梅菜扣肉，萬篇作法不一的食譜，或用茶去膩，或用油炸成皺沙，說到底要求的是肥瘦得宜的五花腩，肯花功夫去做準備的話，總不會差，是晚的偏瘦，著目點在於其皺沙皮，試過這裡的，先說好說皺沙什麼的！肥脂澎湃的回甘，感動得流淚，震撼！瘦的位置也不差，入味亦沒肉絲掛口的討厭質感，用砵中的豬油汁及梅菜撈飯，在坐的無不驚喜。吃了多未，都是大肉，未見有菜，已近失傳的冬瓜封，廣州師傅說封指「醃漬」，亦有台灣客家人說指「炆」，這味冬瓜封是鮮冬瓜以濃濃肉湯來炆，味不差

遠道而來，總帶有期望而來，相信在坐十位食友皆然。對店長兼大廚鐘生背景略有所聞，看了大江南北菜而成的餐牌，難以想像與泉章居有說不出的淵源，畢竟傳統客家菜功夫多，材料不外乎豬、雞等不起眼腳色，賣不起錢，加上位在僻遠之地，客路緊拙，菜式自然要多點花款方能生存。圍著大檯坐，好不熱鬧，食字行頭，不說花絮，單刀直入吧。按老頭子按排敘下當日菜單：1.酥炸三併：腰肝卷‧炸大腸‧荔蓉卷2.原煲黃豆涼菜鹹菜西施骨3.糟汁炒肚尖4.鹹雞5.煎炆豆腐釀涼瓜6.清蒸蘿蔔丸7.梅菜扣肉8.老酒煮豬雜9.冬瓜封10.砵仔蒸飯跟燒豬油11.客家鹹/甜茶粿12.蕃薯糖水這，不是tasting menu，集濃油重醬而成的重頭戲，誰能戰至末段，心裡有數，為此由昨天至今已開始戒澱粉質，是味覺與消化系統的綜合挑戰。大腸、腰肝等內臟，到處可見，但要找足夠應付一圍的新鮮貨式，也要花的時間，腰肝用豬網油包著潤與肥肉，不修編幅的樣子，潤濃與油香，要大啖食才是味兒；芋頭在客家菜中是尋想之物，但想到打成蓉作酥炸，這裡也有一手，欠酥化但芋蓉軟綿滑搭救，不錯不錯；幾味小吃中，客家大腸是比較平凡的，非傳統做法，留有肥膏，卻要花點時間清洗去羶，炸

客家好厨極之揾老襯，母親節當日一家人去客家好厨食晚飯，叫咗半隻鹽局雞、半隻燒米鴨、南乳炆溫公齋煲、客家炸大腸，海鮮雜菜煲，客家叔婆豆腐。以上這六項極之揾老襯、(揾老襯1)半隻鹽局雞、冇咗上半雞翼部份、冇咗道具雞頭、道具雞頸、凈係得下半部份、即係例牌，收半隻鹽局雞價錢。(揾老襯2)半隻燒米鴨、又係冇咗上半鴨翼部份、冇咗道具鴨頭、道具鴨頸、淨係得下半部份、即係例牌，收半隻燒米鴨價錢。(揾老襯3)南乳炆温公齋煲、齋煲內容有一棵白菜(生嘅)割開4邊、3塊西蘭花(生嘅)、3件豆腐泡、3隻秀珍菇、幾條粉絲加小部份南乳汁，收節日價錢(60圓正)。(揾老襯4)客家炸大腸、其實這個名係唔正確、客家冰凍炸小腸、客家冰凍炸小腸(又未解凍)、(又未返炸)，收節日價錢(60圓正)。(揾老襯5)海鮮雜菜煲、一隻小蝦、一條墨魚鬚、一小棵油墨菜、一小棵白菜、一小棵唐生菜、二小塊西蘭花、大量腐乳水(極咸)、收節日價錢(68圓正)。(揾老襯6)客家叔婆豆腐、5小件煎豆腐、小量黄豆、收節日價錢(68圓正)。值得一讚係飯后甜品蕃薯糖水羗味夠香。

真慚愧，做左喧耐香港人，都係第一次咁天水圍。係因為去濕地公園。黎呢間，係因為蔡潺寫文讚過。叫左鹽焗雞、黃酒豬雜、蘿蔔丸、茶果幾味菜。雞唔錯，夠滑有味，豬雜太老，不過黃酒湯唔錯，蘿蔔丸最好，味清，茶果最奇怪。本來麻麻，不過埋單即刻原諒一切，位位食左八十﹗真係有無搞錯，證明香港旺區租金的確貴得離譜。

星期六等埋家姐放工就去飲茶, 返到來都2pm, 就等到2:30pm 嘆星期六歡樂下午茶~客家煎艾餅$5.8 一定要試下, 即係煎迷你茶果, 綠色外皮, 煎到有少少脆, 好好味!牛肉球$5.8 新鮮蒸!小欖蒸粉果$5.8 千萬不要試~ 外皮好似未熟咁, 內裡好粉, 超級難食!五柳炸雲吞$5.8 脆卜卜, 正!义燒包$7.8 好得, 每次來都必食!野菌四寶扎$9.8 唔得~ 野菌好韌食唔到!豬紅豬皮$10.8 比想像中得好多, 我本身唔食豬紅豬皮, 都食左三分一, 可能係加埋d 醬汁關係, 又夠"林"!箕圍鮮蝦腸$12.8 飲茶至愛食的蝦腸, 蝦爽, 腸粉滑!食左八樣點心, 加二位茶介及加一小費都係$82

二人早茶叫左以下五款食物燒賣义燒包鴨腳集炸芋餅鮮蝦腸粉食物水準OK, 炸芋餅好"煙"硬, 好正!

食過一次晚飯,一般,所謂既客家菜令我有d失望...唔會再試,我父母成日去飲茶,佢地又話唔錯喎,我就未飲過啦.不過佢既燒味水準幾好,特別係燒鴨,10次有9次食都好入味.呢度既飯盒好似十幾銀,"送"仲多個飯,又有盒飲品跟尾,所以幾多街坊幫襯.

有日無意發現有食評關於呢間"客家好廚"講呢間野d菜式好正好好味咁話woo!我咪o岩o岩走去飲茶試吓law, 坦白講真係幾好味woo, 我就最怕出街食完野之後個口好似好多味精好鬼口渴,食完呢間酒樓d野就一d味精感覺都沒有啦, 但係咪真係無呢我就唔知啦! 叫左個客家茶果, 好正呀, 軟綿綿眉豆餡料食幾個都唔覺"留", 值得一試! 另外叫一堆例牌點心,蝦蛟燒賣流沙包......都係好味既,又叫左個三杯鴨湯河, 只售$9.8-----抵食!!!!! 唔好以為$9.8會係頭頭尾尾唔靚既野, 佢地又幾認真架, 雖然$9.8但係都好正好味. 一碗唔夠喉,我地走既時候仲o係門口外賣檔買左隻三杯鴨打包tim, 實行今晚再食過!!!

呢間酒樓開左唔係好耐咋, 裝修幾靚架, 仲以為好貴tim, 原來唔係貴仲好抵食,前幾天去試一試咩係客家菜啦, 叫左鹽焗雞, 煎炆豆腐, 梅菜扣肉......幾樣都係正宗客家菜式, 嘩隻雞真係好正,係新鮮雞黎架,中意食雞既人一定要試試....隻雞又唔會好肥滿口油,剛剛好.煎炆豆腐雖然係一般菜式,但本人就係中意食豆腐囉,所以好味, 戲肉梅茶扣肉, 送飯一流, d扣肉與肉之間夾住d肥膏, 一口咬落去少少既肥油o係嘴角慢慢滲出真係令人又愛又恨呀, 我要高呼肥膏萬歲!!!!聽呢度d伙計講呢度日頭飲茶都好抵食, 下次真係要去試試啦, 因為徐左呢度d食物ok之外, 環境都好舒服係天水圍少有既, 屋邨酒樓算乾淨企理.