更多
2023-08-13
4797 浏览
久没再来「大班楼」吃饭,上次来仍是在「九如坊」的旧舖。今次多得食友「炉生」帮忙订位,才有机会在这一位难求,预约极困难 (也不是新鲜闻啦),及搬了新位置后,再来感受它美食的威力。「大班楼」出名之处也不用多说,贵位「亚洲五十大最佳餐厅」(2017至2021年),早已为香港中菜厅登上世界舞台。锦上添花的是 2021 年至今,成为「港澳米芝莲」一星餐厅,实力已经不容置疑。今次到访新店,环境更为宽敞,感觉有些私房菜的格局,当然仍是全场爆满啦。我欣赏这里不以奢华的食材作招徕,卖的是师傅功架和对传统中式食材之灵活运用,能将食材配合得出神入化,并体现出神粹灵魂所在。先来小吃「大班楼子姜皮蛋」皮蛋晶莹剔透,中心呈溏心状,保持之前高水准。头盘「山楂梅子脆皮猪尾」切件猪尾感觉似吃猪手, 猪尾炸得精透香口,油脂感不俗,仍保留骨胶原咬口,山楂梅子的酸甜有令食味更升华:「炭火厚切叉烧拼羊腩片叉烧」「炭火第一刀」厚切叉烧,来到怎能错过?加上「叉烧」一向是我吃粤菜之心头好。今晚以叉烧配羊腩片,白饭一小碗衬托:叉烧烧得㶶边香口,色泽金黄油亮,吃下去先具炭香再油脂四溢,软腍有弹性的肉质,水准之高实在无可挑剔:羊腩片是薄得
「大班楼」出名之处也不用多说,贵位「亚洲五十大最佳餐厅」(2017至2021年),早已为香港中菜厅登上世界舞台。锦上添花的是 2021 年至今,成为「港澳米芝莲」一星餐厅,实力已经不容置疑。
今次到访新店,环境更为宽敞,感觉有些私房菜的格局,当然仍是全场爆满啦。 我欣赏这里不以奢华的食材作招徕,卖的是师傅功架和对传统中式食材之灵活运用,能将食材配合得出神入化,并体现出神粹灵魂所在。
先来小吃「大班楼子姜皮蛋」 皮蛋晶莹剔透,中心呈溏心状,保持之前高水准。
头盘
「山楂梅子脆皮猪尾」 切件猪尾感觉似吃猪手, 猪尾炸得精透香口,油脂感不俗,仍保留骨胶原咬口,山楂梅子的酸甜有令食味更升华: 「炭火厚切叉烧拼羊腩片叉烧」
「炭火第一刀」厚切叉烧,来到怎能错过?加上「叉烧」一向是我吃粤菜之心头好。今晚以叉烧配羊腩片,白饭一小碗衬托: 叉烧烧得㶶边香口,色泽金黄油亮,吃下去先具炭香再油脂四溢,软腍有弹性的肉质,水准之高实在无可挑剔: 羊腩片是薄得来有那份肉感,香而不膻,只得一片的确要慢慢品尝 XD 「炭烧脆皮熟成鳝」 卖相看似平平无奇,吃进口才见真章: 鳝经过两星期的熟成,以炭火烤炙,切件奉客。鳝皮薄脆,鳝肉巨鲜,鱼甜全聚焦在肉上,很有惊喜!一件又真的是不够喉:
「蟛蜞膏柚皮冬瓜」 翻查网上资料,这道菜的诞生原来有些典故。叶一南先生曾记载说:「蟛蜞是一种淡水小型蟹类,蟹身只有拇指大小,产生的蟹膏 (蟛蜞膏) 十分鲜美,是好难得的一种粤菜的食材,以前很多人用,现在香港很少有人再用这味食材了。」 抓住这食材后,他开始思考用什么菜式去配合才能够竭尽食材本身的风味。参考了以前的菜谱,有蟛蜞膏炒饭、蟛蜞膏蒸蛋等等,但却觉得会遮盖住蟛蜞膏的鲜美。最终他想到以清淡承托,出了这道「蟛蜞膏柚皮冬瓜」 今晚品尝到这项菜式。冬瓜是先用蟹汁和蟹汤烩煮,令海鲜味道微渗进瓜中;上面的柚皮用鱼汤去煮,令此菜体现味道的变化和层次感。当然高潮位是在这一小件的顶点 - 铺上浓烈鲜美的蟛蜞膏,在三者统一的海鲜味中,味蕾是有品尝到浓淡间的相衬,鲜甜美味。完全佩服叶先生的心思!
汤品
「一口汤」
是日靓汤为「薏米冬瓜瘦肉汤」,expresso 杯装的大小: 汤清甜可口,全是精华,真的每滴都珍贵。
主菜
首先怎不能来重温招牌「鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉」?这亦是令我梦牵魂萦的一道菜。 好打卡又好吃,每次来坚必吃,已成为这里的 「吉祥物」signature,没吃感觉就像没来过一样 XD
今晚人多,点了两大只花蟹。蟹一如以往新鲜清甜,蟹钳蟹棒啖啖肉: 味道上我觉得今回鸡油花雕汁的酒味没以前浓,坦白说这有更合我心意,没有抢去花蟹的鲜味。自家调制的鸡油,加了蒸蚬汁融合: 陈村粉将蟹汁索尽,固然好吃,若再薄一点就更合我心意。另一个「隐藏食法」,就是叫碗白饭,将花雕鸡油蒸蟹汁捞来吃。每人两小啖,极度鲜味啊: 「鱼米粥虾籽琵琶虾」
属于内歛淡雅的菜式,卖相亦具橙色水墨画的气质: 新鲜本地琵琶虾以慢煮方式处理,肉质爽嫩饱满: 鱼米粥细滑,看似味淡,实质相当鲜美。它是鱼汤煮粥再隔渣的粥水,撒上虾籽提鲜,怎能抗拒?
今晚有幸订到店家新推出的「樟木烟熏黑脚鹅」
原整黑漆漆一大只,上面放有炸过的香叶,一上枱大家已经闻到浓浓的樟木烟熏香: 此鹅用上广东「三洲黑鹅」制作,先以鸭骨汁、鸡骨汁等腌两天,以低温蒸煮八小时,风干并以樟木烟熏,熏后以热油浇淋熟,前后需时三天才完成。试想想,由选料、腌制、蒸煮、风干、烟熏、最后淋上热油等的程序,一丝不苛,做法繁复,绝不轻易!这些就是在外吃饭点菜的神粹/1
各人影完相后,侍应帮忙切件: 鹅皮熏得干爽薄脆,鹅肉软腍肉汁有被锁住,皮肉比例均好,毋庸置疑,料与做法都出色。我吃了一只鹅髀,绝不夸口;黑脚鹅皮的熏香酥脆,加上肉嫩,是不能用尽笔墨形容个中独有滋味,要亲自品尝才能明瞭: 席间有食友说鹅背及鹅颈比鹅髀更入味好吃。吃了一件鹅背,烟熏樟木香气深入骨内,肉不算厚,皮带鹅脂却丰腴满溢且油而不腻,有幸来到的朋友记得要订这个一试 (只要你是吃鹅肉的),否则真的会后悔没点!
蔬菜
「猪皮樱花虾炖时菜」
简单如一碟菜,「大班楼」就是有种魔力令它变得不平凡: 本地农场新鲜菜心苗,用上最幼嫩的部位,以浓郁的高汤炖至刚熟。汤头鲜香顺喉,猪皮煮至软绵,相信处理猪皮有下过一定功夫: 估佢唔到是配樱花虾,咸香鲜味融在汤内,作为一个「汤𩠌」,汤好喝,菜美味,吃完也不觉腻.
饭面
「梅干菜扣肉煲仔饭」
扣肉油脂全渗入做得非常靓的饭底,饭是粒粒油润,啖啖香口:梅干菜处理得香而不过咸,扣肉也是入口即溶: 之后有个「隐藏食法」,就是留低饭焦,邀请店员加入蚬肉汤、葱、芫荽、芹菜粒等,滚成鲜甜泡饭: 呢个做法妙极,我戒紧淀粉质都忍唔住,食咗先讲 XD 甜点
「甜品三味」 最后 甜品有杏仁茶、桂花糕及杞子雪糕。杞子明目,杏仁茶窝心顺喉。
吃到这里,除了满足身体上的饱足,最重要是舌尖上的美丽体验和感受菜式制作背后的心思。作为「亚洲五十大」及「米之莲一星」,光环当之无愧。下次再有机会再抢到位来光顾食饭,不知又要排到何年何月呢?
题外话/补充资料:
所有相片由本人手机亲自拍摄
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
张贴