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2021-12-25
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临近年末了，又渡过了无法去旅行的一年，这一年留港发掘了不少美色美食，但压轴当然是我最爱的日本厨师发办，从菜单的设计到师傅的手艺皆是匠心独运，每位师傅都有自己独特的美食表演艺术。 .刚好在冬至的前一天订到了这家星级餐厅的席前位置，可能因为大家因冬至和圣诞将近涌去了中餐馆和西餐厅。今餐席前的厨师发办才是整顿饭的灵魂所在，因为可以与师傅保持交流，了解每道菜的配搭和构想的思维，不单以味道来进行交流。 为我们服务的远师傅非常健谈，而且餐饮业经验丰富，由中菜到铁板烧也曾涉足，这些经历亦在今天的菜单中得到体现，尽显大师傅的功架。厨师发办的价钱随食材而波动，今天晚上每位$2300，是夜的用餐不虚此行，果然是米芝莲餐厅。 正式用餐前店员会细心问清楚我们喜恶，让菜单微调至切合我们口味。首先来到的是前菜三小碟，师傅介绍先由淡到浓吃起蟹膏豆腐配上北海道海胆，蟹味浓郁，海胆的鲜甜口味稍被盖过；接著是矶煮鲍鱼，用昆布酱油慢火去煮，入口肉质仍保持鲜嫩弹牙；最后是一道酸汁白子，酸汁的开胃酸味让外形细长表面光滑的白子更诱人，入口即溶鲜味爆发。 吃完前菜后见到师傅即开生蚝，原来是来自岩手县的令和之怪物特大生蚝，有成年男子
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刚好在冬至的前一天订到了这家星级餐厅的席前位置，可能因为大家因冬至和圣诞将近涌去了中餐馆和西餐厅。今餐席前的厨师发办才是整顿饭的灵魂所在，因为可以与师傅保持交流，了解每道菜的配搭和构想的思维，不单以味道来进行交流。
为我们服务的远师傅非常健谈，而且餐饮业经验丰富，由中菜到铁板烧也曾涉足，这些经历亦在今天的菜单中得到体现，尽显大师傅的功架。厨师发办的价钱随食材而波动，今天晚上每位$2300，是夜的用餐不虚此行，果然是米芝莲餐厅。
正式用餐前店员会细心问清楚我们喜恶，让菜单微调至切合我们口味。首先来到的是前菜三小碟，师傅介绍先由淡到浓吃起
前菜三小碟
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蟹膏豆腐配上北海道海胆，蟹味浓郁，海胆的鲜甜口味稍被盖过；
蟹膏豆腐
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接著是矶煮鲍鱼，用昆布酱油慢火去煮，入口肉质仍保持鲜嫩弹牙；
矶煮鲍鱼
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最后是一道酸汁白子，酸汁的开胃酸味让外形细长表面光滑的白子更诱人，入口即溶鲜味爆发。
酸汁白子
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吃完前菜后见到师傅即开生蚝，原来是来自岩手县的令和之怪物特大生蚝，有成年男子的整只手掌大小，放上新品种的黄金三文鱼子和芽葱，令色香味俱全，不过大海味略重。
令和之怪物
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令和之怪物
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品尝海胆的时节有「冬黄夏紫」的说法，即冬天适合食用黄海胆，夏季北紫海胆更佳，而秋季则是马粪海胆的季节。现时天气正值秋冬交错之时，食材正是丰收之际，所以马上奉上一道来自北海道根室的黄海胆配上新鲜吸水汤叶，橙黄色鲜甜海胆在米白色的固体豆浆之上并发出火花，汤叶豆味香浓，呈现出一种味道清淡但非常厚实的反差感，为下一道海鲜做好准备。
黄海胆配汤叶
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师傅准备好刺身碟放在席前上餐位置，旁边有柚子萝卜、自家鲣鱼丝蒜头渍和即磨山葵。其中蒜头渍最有refresh嘴巴的作用，先蒸后渍，上面的鱼丝口感像肉松般。
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第一道刺身是口味清淡的北海道帆立贝刺身，洒了点点岩盐鲜柚子，口感清淡，肉质较爽弹，与平时的软绵感宁舍不同。
北海道帆立贝刺身
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北海道帆立贝刺身
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意想不到的再有一道海胆担当主角的菜式，是以身具排名的马粪海胆配上富山白虾，这种鲜甜的的虾又被称为「富山湾的宝石」，两者将鲜味和甜味推升至极致，是师傅经过细心安排后将海胆的层次感一步一步升华。
马粪海胆配富山白虾
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回归刺身的怀抱，一道真鲷刺身看似简单，但入口却传来阵阵果香，师傅开估说明这是新品种名为蜜柑鲷，产自爱媛县，是蜜柑的最大产地之一，亦因此开发了不少水果鱼以迎合年青人口味，以蜜柑皮去喂饲鱼类，衍生出蜜柑鲷、蜜柑𫚕和蜜柑鲑三大品种，全无腥味且有淡淡橘香，容易入口。
蜜柑鲷刺身
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紧接来自北九州的缟鲹，又有深海池鱼王的美誉，口感很特别，非常有嚼劲，不是走柔软路线，亦有丰富油份，为身体带来更多能量。
北九州缟鲹
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再来是以昆布酱油渍点缀的白吞拿鱼腩，肉质细腻口感嫩滑厚实，后面则是师傅的最新作品，用冲绳胡椒加上菠萝蓉提吊出吞拿鱼腩的鲜味和油份，是日本时下年轻人最潮的食法。我十分欣赏师傅这种不断创新求变的精神，让食客能切身体会到当地的最佳风味。
白吞拿鱼腩
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吞拿鱼腩
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刺身源源不绝，包括了这两片铁胆的拖罗，入口充满油份，细嚼下更有鲜味，不愧是全条鱼最有油份的部位，让人浮起了饱足感。
拖罗
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将刺身环节完美收官的是火炙拖罗，外皮略带焦香，熔点低的鱼油释放出阵阵香味，入口时油脂感已去，剩下鱼香在嘴里萦绕不息，令人回味。
火炙拖罗
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远师傅再和我们解释今餐是以海胆和拖罗不同产地和制法去呈现出丰富的层次感，让我们对厨师发办有更广阔的理解，并细心地让我们休息一下才进入到熟食和寿司环节。
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稍息十分钟后从厨房端来油香四散的甘鲷立鳞烧，下面有一笔海胆汁，利用半煎炸的油炸法去烹制。立鳞烧外脆内软，口应非常出众，不过油脂感和胡椒味略重。
甘鲷立鳞烧
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师傅又再展现即开贝类的功夫，三两下手势就打开北寄贝打开，对半切成两片，再用手握法将寿司捏成一口大小
上到寿司碟时仍然保持活力，缓缓包紧整旧醋饭，入口有劲度咬口。
北寄贝寿司
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寿司碟上还有店家自腌的生黄姜，挑选了无渣的姜，带点微辣，适合间场时转换口味，提升舌头敏感度品尝下一件寿司。
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鹰鲷寿司的肉质弹牙，有清香爽甜之效。
鹰鲷寿司
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再有金目鲷，用上柚子胡椒去提味，咸中带酸，醒神的口味。
金目鲷寿司
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赤鯥寿司是经过火炙，带出鱼油香味，入口肥美且肉质嫩滑，是秋季的高级料理用鱼之一。
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最后一件寿司是由新鲜即开的牡丹虾制成，整尾虾都会完整利用，因为虾头虾膏会挖开用火枪制再淋上白滑虾肉上，口感爽滑多汁，冰火二重天下令层次更多元化。
牡丹虾寿司
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最后师傅端上两个海胆盒显示今天的收尾之作，分别来自南部产地和北部产地的云丹，所谓云丹即是日本对海胆的称呼
最后北部产地的海胆真的特别有一种回甘的感觉。今天是人生第一次如此有层次的品味海胆，发现好味之上的确有更好味和超好味，感谢今天一切的安排。
南部云丹
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北部云丹
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北部云丹
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汤品是白鱼汤，采用了刺身鱼骨熬制近6个小时，是纯中式的煮法，在天气骤然变寒之下实是神来之笔，为身心注入阵阵暖意。
白鱼汤
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甜品则是静冈蜜瓜，非常多汁，仿似在喝一杯香甜的蜜瓜水一般。
静冈蜜瓜
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