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2012-10-01
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浓油赤酱本邦菜，简单几个字已道出上海菜的特色就是口味偏重偏甜；朴实不华家常菜。老板是正宗的上海人，每年也会带我们一两次到上海总会联谊，每次聚餐也预备两至三围，好不热闹。他是这食店的常客，间中也会听到他与此处的老伙计以上海话交谈，未曾上菜已觉得突然"地道"。每次来这里吃饭我都会感到好兴奋，事实上老板细心，会不时为我们转菜色，又不是天天都吃上海菜，况且好吃的也不会嫌闷吧。上海名菜多不胜数，香酥鸭、樟茶鸭、清炒河虾仁 、红烧圆蹄、糟溜鱼片、四喜烤麸、高力豆沙等，今次就介绍其中一撮吧!熏蛋头盘有四小碟，其实一味必属同事叫好又叫座的熏蛋，卖相好吸引，鸭蛋表面有一层烟熏的浅啡色，橙黄色的溏心蛋黄引人垂涎三呎。轻轻咬下，半凝固的蛋黄质地黏而软糯，夹集著很香的烟熏味，齿甲留香。素鹅不是干煎那种而是以汁料烩过，故熏过的素鹅本身不脆但腐皮外衣和馅料较为多汁，伴以镇江醋吃，好味。糖醋脆鳝炸得香口干身又脆卜卜，糖醋味道适中，甜甜酸酸的减少油腻感，同时增进食欲。马兰头百页卷百页卷著剁得极碎的马兰头和豆腐干，是个清淡爽口的前菜，马兰头有种独特浓郁的香味，略带微微的苦涩，不是人人都喜爱的味道。这个是天下美味! 皆因
老板是正宗的上海人，每年也会带我们一两次到上海总会联谊，每次聚餐也预备两至三围，好不热闹。他是这食店的常客，间中也会听到他与此处的老伙计以上海话交谈，未曾上菜已觉得突然"地道"。每次来这里吃饭我都会感到好兴奋，事实上老板细心，会不时为我们转菜色，又不是天天都吃上海菜，况且好吃的也不会嫌闷吧。上海名菜多不胜数，香酥鸭、樟茶鸭、清炒河虾仁 、红烧圆蹄、糟溜鱼片、四喜烤麸、高力豆沙等，今次就介绍其中一撮吧!
熏蛋头盘有四小碟，其实一味必属同事叫好又叫座的熏蛋，卖相好吸引，鸭蛋表面有一层烟熏的浅啡色，橙黄色的溏心蛋黄引人垂涎三呎。轻轻咬下，半凝固的蛋黄质地黏而软糯，夹集著很香的烟熏味，齿甲留香。
素鹅
不是干煎那种而是以汁料烩过，故熏过的素鹅本身不脆但腐皮外衣和馅料较为多汁，伴以镇江醋吃，好味。
糖醋脆鳝
炸得香口干身又脆卜卜，糖醋味道适中，甜甜酸酸的减少油腻感，同时增进食欲。
马兰头百页卷
百页卷著剁得极碎的马兰头和豆腐干，是个清淡爽口的前菜，马兰头有种独特浓郁的香味，略带微微的苦涩，不是人人都喜爱的味道。
这个是天下美味! 皆因它有三大绝配：先是视觉，每件带点皮连油脂的金华火腿都肥瘦适中，厚度和大小都切得公正，赤红色的火方可清晰看见肉的纹理。这个菜式是以冰糖蒸浸味甘甜，皮脂已蒸得呈半透明状。火方的赤红淋以闪闪生光的蜜汁与响铃的金黄，这组合美极了。再者是味觉，初次吃时满以为肉质是干及偏咸，但事实是松软清甜，火腿的咸香和蜜汁的甘甜似乎已融为一体，味道是刚好的。三是口感，以馒头夹著火方和响铃来吃，火腿的酥香软腍与响铃的脆，同时在口腔内出现，层次感丰富，确实要亲身品尝才能体会。
名字是霸气十足，矜贵得来又滋补。除了大排翅是主角，背后以云南火腿、特选老鸡和猪肉以长时间慢炖熬制而成的上汤才是灵魂所在，材料增加了丰富口感。上汤的色水清不混浊，喝一口感到全身暖和，味道浓郁咸鲜但不涸喉，由于骨胶原很重，口中还有种黏黏的感觉。看见碗中一排排的粗身而颜色呈金黄的鱼翅，以筷子作吃面状一梳梳的送进口中，很是豪气! 至于汤料老鸡脾和云腿，老板提议大可打包回家饯汤煮面，既美味又不浪费。
卖相颇似炸子鸡，但多了一份香气，茶熏的色泽平均，热辣辣的鸡皮好香脆，甫端上桌已闻到阵阵茶香，清幽扑鼻。鸡肉渗著淡淡烟熏味又不会盖过原有的味道，鸡肉嫰滑无比有肉汁。
又是一功夫菜，将桂鱼拆骨起肉再切成幼丝，鱼丝切得太幼泡炒时会易断易碎。这个河鲜滑溜清淡，火喉拿揑得准成。纵使是油泡也没有腻口的感觉，啖啖肉再伴以爽口大头菜丝，鲜味非常。
蜜糖豆去壳与少许火腿粒同炒，火腿的肉香作引子，甜豆粒粒翠绿饱满，将胀卜卜的甜豆放到咀里，随之是清甜豆汁破皮溢出，卜卜声的口感好不过瘾。
蒸素饺每一只份量十足，可以用"肥嘟嘟"来形容。没有什么好得过即叫即蒸的包点。皮的厚度适中质地软熟又烟韧，内里切碎的菜馅又多又湿润，其实好想再来多一只，但似乎还有菜要上啊....
香葱油饼
刚上桌一股的葱香太诱人了, 初时估计这个饼是"厚实实的"，但一口咬下这烫口的便完全改观了。首先饼皮炸过后吸了若干油份，是酥脆有芝麻香，中间部份呈淡淡的青绿色，皆因师傅在面团中混入大量的香葱粒，而面粉时间发得刚好有一定的湿度，当真做到外脆内软，每口都有著咸咸葱香。
煎八宝饭这个八宝饭用的是紫糯米，材料大概有莲子、蜜饯、豆沙、桂圆和薏仁等，完成品撒上红糖粉便成。糯米饭蒸熟后拌入猪油再煎，心理上总觉得特别香滑! 这个饭甜度适中亦好软糯，但我比较喜欢蒸八宝饭，以原个南瓜盛著八宝饭，饭渗著南瓜清香，减却一点饱滞感。
桂花酒酿汤圆
各人意悠未尽，老板临时请厨部加码的。这个不能名为丸子，因为每碗中都有一粒巨型的麻蓉汤丸，麻蓉馅以猪由搓制份外香口，咬一口糯米皮薄，流心状的馅料一涌而出，淡淡桂花的清香夹著酒香醇厚而酒味不过于浓烈。一浓一淡的，又是一绝配!
来到尾声肚子已饱得不行，好开心享受了一餐由头至尾都是艺术的功夫菜。
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