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2010-06-24
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参加了Gourmand特攻队的饭局,因为佢特意请来东来顺陈国强,甜品魔法师Tony Wong于囍宴与Jacky Yu三位名厨一起献技.标榜的是Jacky烹调的黑松露香煎北海道带子皇, Danny(陈国强)的美国安格斯牛煎饼配海中虾,压轴戏是由Tony呈献的苹果黄梅挞伴香草苹果酒雪糕.看来几特别,于是报名.多年前,也许有六,七年前,Jacky尚未当上营幕明厨之前,已经试过他在旧址之私房菜两次,当时他的私房菜已经闻名暇耳,一晚只做两台,需然收费颇高,有每人三佰几及五佰几(海鲜菜)两种,仍有不少人慕名而至,耐心地轮候以月计.我最喜欢碰运气,总会留名于wait list,最终得偿所愿,同一月内,尝了两种菜单.我对他当年的私房菜确有惊为天人之感,Jacky熟识东南亚菜式,把中,日,泰菜之精华聚于同一菜式上,配搭新颖美观,是fusion菜式的先躯.就是因为Jacky,令我爱上了口水鸡,其后四处试菜,包括Jacky的囍宴分店,还是觉得这儿最好,久别重逢,发现菜单上有我的至爱,急不及待,想知现在水准如何.准时到达,饭局却未开始,于是走入厨房阻头阻势,好彩Jacky话欢迎参观,踏入厨房,即见到一排排同半
多年前,也许有六,七年前,Jacky尚未当上营幕明厨之前,已经试过他在旧址之私房菜两次,当时他的私房菜已经闻名暇耳,一晚只做两台,需然收费颇高,有每人三佰几及五佰几(海鲜菜)两种,仍有不少人慕名而至,耐心地轮候以月计.我最喜欢碰运气,总会留名于wait list,最终得偿所愿,同一月内,尝了两种菜单.我对他当年的私房菜确有惊为天人之感,Jacky熟识东南亚菜式,把中,日,泰菜之精华聚于同一菜式上,配搭新颖美观,是fusion菜式的先躯.就是因为Jacky,令我爱上了口水鸡,其后四处试菜,包括Jacky的囍宴分店,还是觉得这儿最好,久别重逢,发现菜单上有我的至爱,急不及待,想知现在水准如何.
准时到达,饭局却未开始,于是走入厨房阻头阻势,好彩Jacky话欢迎参观,踏入厨房,即见到一排排同半个月前于Ricky Cheung's Le Mieux Bistro 食过的Baked Asian Herb Crusted Salmon一模一样的前菜,就是因为知道Jacky跟Ricky是朋友,而Ricky的私房店餐厅亦将搬到Jacky楼下,口快快讲错嘢,竟然对住Jacky讲,"嚟𠮶物系Ricky啲"slow cook salmon"?随即想到,自己都既唔知呢道菜边个系发明者,而且菜式并无注册之事,咁样讲真系无礼貌兼不正确,真系衰多口!好彩Jacky无嬲我嚟个无名小卒,我仲可以继续参观及拍照,Jacky直系好人.
是晚的菜式实以Jacky的居多,Danny及Tony就只有标榜的各一道.
是晚菜式,三道前菜,六道主菜及一道甜品.
慢火鱼情
首道头盆就是于厨房内见到的三文鱼,称之为慢火鱼情.外形做法的确与Le Mieux Bistro 的十分相似,外观就如一片片长方形厚身三文鱼生整齐地排列在碟上,顶层却洒上一些绿色的不知名物体.
有如其名,此三文鱼是用慢煮slow cook形式做的,唔知道是否跟Le Mieux Bistro的做法一样,先要用保鲜纸把新鲜三文鱼真空包裹,然后用低温烹调,无论如何,定必要用上slow cook technique方能令三文鱼看似鱼生,实质已煮至半熟,令其肉质嫩滑无比.
啖啖肉的三文鱼是原味奉上,除了面层涂上的香草外,不加调味,鲜甜嫩滑,口感与吃鱼生无异,顶上的物体乃是蒜蓉及青葱剁碎而成,增添辛味.是一道口感清新的前菜.
如果未尝过Le Mieux Bistro之Baked Asian Herb Crusted Salmon,慢火鱼情已经做得唔错,可惜相比之下,立见高下.囍宴的三文鱼虽然嫩滑,但口感只与吃鱼生无异,感觉唔到slow cook的存在,头顶的seasoning herb不及Le Mieux Bistro的细致复杂,只用上简单的蒜头青葱,外观不及考究.难怪之,慢火鱼情并非主打,只是今晚的其中一味菜式,用料及心思分量合理地被安排得较少,不可以与标榜slow cook的Le Mieux Bistro相比.(欲知详情,请参考我的Le Mieux Bistro食评)
瑶柱丝凉拌油菜
一道外观细致讨好的菜式,油菜花成图形山堆状,山顶洒上瑶柱丝.凉凉的油菜花嫩腍有味,口感似菠菜,原来预先用鲍汁瑶柱煮过,加上瑶柱丝及姜丝同吃,配搭恰当,但味道只是普通.
贵妃醉虾
单看名字,已知道是酒煮虾,如果用料新鲜,酒靓用心的话,并不难做得好吃.
一试之下,竟然别有天地,虾只新鲜弹牙,散发著不只酒香,还有淡淡的麻味,味蕾为之一振,好一道新颖的配搭,简单却精采,值得回味!
云上东坡醉千层配菠菜面
本来平凡的一道梅菜扣肉,眼前变成美仑美奂的艺术品,能做成此精致菜式,艺术天份及耐心缺一不成.这个千层塔,外墙就是以一片片非常薄身的东坡肉铺成,内里支撑著整个塔就只靠梅菜.东坡肉之肥膏呈白色,瘦肉呈棕色,看似一层层的云雾,提名者真有幻想力.要把软腍腍的肥猪肉片整齐地排列成千层塔状,实非易事,可见大师功力,怪不得是Jacky的得奖菜.
东坡肉肥瘦参半,软腍入味,不过不失,最成功的是配以菠菜面,有作解腻之妙用.因此当两者同吃之时,菠菜面的清凉爽口跟浓郁肥腻的东坡肉就成为绝配,碰出之效果,就是很不一样的美味,忍不著,多吃一碗.
金牌口水鸡
期待已久的至爱终于出场,虽然色彩并不鲜艳,却能艳压群芳,就凭著它那复杂的内外在美,黑黑的皮蛋片,棕色青色满布整碟菜之花生碎,白芝麻及青葱,若干不知名的香辛料甜辣麻酱汁,一支大红椒,再加上看得出嫩滑的去骨鸡件,足以令我垂延三尺,未尝心已醉.
吃下去,香料层次丰富,口感复杂,综合甜酸苦辣于一身,有咬口又啖啖肉,此乃吃口水鸡奇妙之处,品尝完后仍口水直流. 口水鸡是一很好发挥的菜式,同样用鸡,却可配以不同特色的香辛酱料,姜,葱,蒜,盐,糖,醋,酒胶,酱油,红油,麻油,豆瓣酱,胡椒,花椒,辣椒,适随专便,有人喜爱多一点麻,有人爱多一点辣,我最爱多料,如果可以添加多些皮蛋花生更好!记忆中,从前的似有更复杂材料而又更滋味,但多年前的回忆不能作准.
最后一提,那支长长的红辣椒,原来系甜的.
美国安格斯牛煎饼配海中虾
终于到Danny出场,是一道有层次花心思的菜式,上层用上去壳海虾,中层是一块厚身圆形的安格斯牛排,底层是一片米通,一道带有汉堡包概念的fusion菜,全部先煎好然后叠上,顶端还加上一片绿叶作装饰,似乎有外观有内涵!
大啖咬之,期望尽失,因为已经凉了,流失了精髓!海虾跟牛排本应是一对好拍挡,有如名贵的surf & turf,再加上底层的米通,增添口感,应该是绝配,可惜送上桌前,菜已经凉了,只觉味道可以,牛肉算嫩有肉汁,虾都新鲜,米通脆口,但并非热上,大打折扣,并无滋味可言,本是一道花心思,材料上乘,配搭得宜的菜式,真是浪费!
依我之见,此菜式并不适宜用作招乎六十人的宴席,最佳做法是堂煎,那么牛肉香及虾鲜就不会因放置太久而流失.
黑松露香煎北海道带子皇
不愧为标榜名菜之一,简单却美味.肥大肉厚的带子皇外表煎香微焦,内里微生肉嫩,渗透著松露香,入口汁多味鲜,慵慨的洒上黑松露碎,一浓一淡,用料上乘,色香味俱全. 但亦于上一菜式出现同样问题,菜式上桌时已经只剩微温,影响质素.
金不换辣酒煮花甲
强烈刺激的金不换未尝已香味扑鼻,配以辣酒锦上添花,又不会互盖对方的独将,花甲虽细小却鲜嫩弹牙,细嚼下,汁香味浓,好一道令人回味的菜式.
养生清泉大白菜
看似平平无奇,绝对的养生菜式,实是清甜可口,白菜嫩腍顺口,汤汁味道均匀不寡,清新轻盈,好让味蕾休息片刻.
苹果黄梅挞伴香草苹果酒雪糕
又一道创作艺术品,好看好吃!榄形青苹果酒雪糕清新微酸,酒味不重,被一个焦糖做的铜环企立包著,加上一只朱古力做的筷子棒穿过,是榄球入网吗?旁边放著一棵黄梅挞,是法国人的家常甜品,果真挞皮松脆,果肉新鲜,果汁香滑,甜酸味适中. 卖相及质素皆满分,不愧为甜品魔师,必要抽空到Tony的小店多作品尝.
来个总结,是晚菜式需然美味,但并未能令人难忘,不及当年口水鸡的风头.最出色的是前菜醉虾的麻及云上千层配以之菠菜面,Jacky其他的招牌菜如口水鸡,黑松露香煎北海道带子皇,金不换辣酒煮花甲及养生清泉大白菜皆能保持水准,未尝过值得一试.Danny的选菜值得检讨,相信不是他平日于东来顺的水准.却不可遗忘的是Tony的精采甜品,定必要翌日拜访回味.
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