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2015-02-14
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习惯了，不知从何时开始，遇上特别的关口时，都会挑一些有趣的题材作食评。不经意地，已经迈向第1400篇食评，也许对产量特多的人不算什么，但对在下而是跨越一个又一个高峰。走在苏杭街，的确留下不少回忆，杨氏肉骨茶、桃花源及附近的大班楼、莲香楼，都是在下经常出没的好餐厅，想不到更出现了一间米芝莲三星餐厅，令人感到香港真是美食处处。店内座位不多，如果要细心欣赏师傅手艺的，当然是选择寿司吧位！寿司吧位只得八个，多一人也有点逼狭，吃的都是Omakaze，即是由大厨发板，活用时令食材，又可以跟大厨直接交流，加深了对菜色的认知，可谓一举两得。今次由柿沼利治和筿原邦宏两位大师级主理，而前者更曾在美国学艺，所以大家可以用英语跟大师直接交流，的确省却了不少翻译时间。食材除星期日外，全由日本每天分两次直送，力求新鲜及时令，所以订价贵一点也是常理。 首先送上鳕鱼茶碗蒸，原以没什么特别，用茶匙轻轻舀起， 发觉另有天地，加入了白子的蒸蛋，令口感更添层次，而且毫无腥味，滑溜得可以。再上八爪鱼刺身，活用佐贺八爪鱼，先用酱料腌上40至45分钟，然后按摩近一小时，酱汁味已充分渗入八爪鱼内，柔软而有嚼口，实在非常惹味。 清酒蒸
走在苏杭街，的确留下不少回忆，杨氏肉骨茶、桃花源及附近的大班楼、莲香楼，都是在下经常出没的好餐厅，想不到更出现了一间米芝莲三星餐厅，令人感到香港真是美食处处。
店内座位不多，如果要细心欣赏师傅手艺的，当然是选择寿司吧位！
寿司吧位只得八个，多一人也有点逼狭，吃的都是Omakaze，即是由大厨发板，活用时令食材，又可以跟大厨直接交流，加深了对菜色的认知，可谓一举两得。今次由柿沼利治和筿原邦宏两位大师级主理，而前者更曾在美国学艺，所以大家可以用英语跟大师直接交流，的确省却了不少翻译时间。食材除星期日外，全由日本每天分两次直送，力求新鲜及时令，所以订价贵一点也是常理。
首先送上鳕鱼茶碗蒸，原以没什么特别，用茶匙轻轻舀起， 发觉另有天地，加入了白子的蒸蛋，令口感更添层次，而且毫无腥味，滑溜得可以。
再上八爪鱼刺身，活用佐贺八爪鱼，先用酱料腌上40至45分钟，然后按摩近一小时，酱汁味已充分渗入八爪鱼内，柔软而有嚼口，实在非常惹味。
清酒蒸鲍鱼用的是来自岛根县货色，用清酒蒸上四到五小时，切鲍鱼时刻意留下一道细坑，听说是方便涂上芥末，少许的清酒香味，咬落富弹性，而另行奉上的是用鲍鱼肝脏做的酱汁；酱身很浓稠，呈墨绿色，先蘸点一下，鲍鱼味涌现而余韵悠长，师傅再放上一小团饭粒，调和了酱汁后，可以说是完整地把鲍鱼的味道品尝了一次。
之后是烧横滨鲭鱼，依然记得当年一首名曲「横滨别恋」，想不到横滨尚未去过，而可以先品尝当地物产，每件都配上北海道野生芥末及葱花捏成的酱料，虽然鱼肉经烤过，但肉质毫不死实，反而令鱼味更香。
为了令味觉清新，便来个冻食；置底的是冲绳水云(又叫海白菜)，放上松叶蟹公的拆肉，冰凉带柚子味，酸酸甜甜的，令舌头感觉焕然一新。
白身鱼握寿司用的是金目鲷，这种盛产于伊豆的名物，近月可说是最肥美的日子，做刺身已不得了，更何况用来作寿司料？入口时带一阵淡淡的鱼香，由于生长于深海，所以肉质细致，而每件都是即场制作，寿司饭握得恰到好处，松软合宜，力度精准，是功力的表现，手握寿司饭粒像扇子般微弯，中间涂了少许即磨芥末，用手拿起再蘸点一下酱油，鲜味悠然而生。
拖罗握寿司先用酱汁腌3至4分钟，所以肉质的色泽会偏深沉，但油份不多，反而令人吃出吞拿鱼的鲜味。
海胆握寿司一共用上北海道的紫海胆及绿海胆，看上去较软绵的便是绿海胆，先放绿、再放紫，先来是紫海胆的咸鲜味，然后是绿海胆的甜美，同样是海胆，却有著不一样的表现，很精彩。
至于虎虾握寿司则挑选了来自大分的虎虾，头尾部位因口感不佳所以切除，而竟然可以将寿司饭整个包裹，可想而知本身的size有几大，虾肉带艳丽的红色，肉质爽口弹牙，一吃便知龙与凤，一分钱一分货真的没错。
压轴的玉子混和了虾肉及鱼肉，丁方大小充满了鲜甜的口感，湿润而带蛋香。
而味噌汤用的是麦味噌，用鱼骨花上三至四小时熬成，正好清清味蕾。
加上最后的甜品，可说是味觉大满足的一役。
日本人善用海产，对食材的认合更是渊远悠长，能品尝大师级的手艺，更是一个难能可贵的体验。
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