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2018-04-04
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天妇罗，一种日本传统的炸物制法，亦是笔者最喜欢的炸物之一，那种酥脆鲜美，实在令人回味无穷。前阵子朋友邀请来到中环一间天妇罗专门店享用了一顿天妇罗厨师发办，大厨对，食材和制法的讲究与坚持，著实让笔者大开眼界，深表佩服。落户于中环威灵顿街的商业大厦之内，店内装潢时尚高雅，用上了黑、白、蓝做为主调，神秘感中显出风格。墙上一幅以激流巨龙为主题的彩色手绘，栩栩如生，动感十足！长方形的格局内设置了可容十三人的巨型厨桌，Open Kitchen 的设计，可以欣赏到大厨即席泡制天妇罗，金黄色半圆形，餐厅特别订制的天妇罗炸锅是整个厨房的焦点位，能近距离看著大厨潇洒的手艺，又是一种特别的经历享受。专门做特色既天妇罗餐厅主打即炸天妇罗，每个厨师发办的套餐都含有天妇罗的菜式，笔者选择了名为［极］的厨师发办套餐。先付松叶蟹肉、蟹膏、海胆捞，冰镇著的松叶蟹壳盛著松叶蟹肉棒、蟹膏和海胆还有鹌鹑蛋，店员解说将所有材料拌匀便可食用，一丝丝的蟹肉沾上了蟹膏的浓香和海胆的鲜味，入口鲜甜满有蟹香，食材间完美配合，啖啖精华，是一道很有海洋气息的头盘。前菜四小碟，四款前菜用上四种不同的演绎方式。合桃豆腐，是大厨自家设计泡制的，以
野生海鳗东京万能葱酱汁
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天妇罗，一种日本传统的炸物制法，亦是笔者最喜欢的炸物之一，那种酥脆鲜美，实在令人回味无穷。前阵子朋友邀请来到中环一间天妇罗专门店享用了一顿天妇罗厨师发办，大厨对，食材和制法的讲究与坚持，著实让笔者大开眼界，深表佩服。
落户于中环威灵顿街的商业大厦之内，店内装潢时尚高雅，用上了黑、白、蓝做为主调，神秘感中显出风格。墙上一幅以激流巨龙为主题的彩色手绘，栩栩如生，动感十足！长方形的格局内设置了可容十三人的巨型厨桌，Open Kitchen 的设计，可以欣赏到大厨即席泡制天妇罗，金黄色半圆形，餐厅特别订制的天妇罗炸锅是整个厨房的焦点位，能近距离看著大厨潇洒的手艺，又是一种特别的经历享受。
专门做特色既天妇罗
餐厅主打即炸天妇罗，每个厨师发办的套餐都含有天妇罗的菜式，笔者选择了名为［极］的厨师发办套餐。
松叶蟹肉、蟹膏、海胆捞
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松叶蟹肉、蟹膏、海胆捞
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先付
松叶蟹肉、蟹膏、海胆捞，冰镇著的松叶蟹壳盛著松叶蟹肉棒、蟹膏和海胆还有鹌鹑蛋，店员解说将所有材料拌匀便可食用，一丝丝的蟹肉沾上了蟹膏的浓香和海胆的鲜味，入口鲜甜满有蟹香，食材间完美配合，啖啖精华，是一道很有海洋气息的头盘。
前菜四小碟
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前菜四小碟，四款前菜用上四种不同的演绎方式。
合桃豆腐，是大厨自家设计泡制的，以合桃磨粉加上葛粉做成，虽然叫做豆腐，但其实并无豆类成份，入口亦较一般豆腐为结实粉糯，渗出啖啖的合桃香，口感特色，别有风味。
九州水母配酸汁，日本水母即海蜇，口感较平时食开的烟韧，爽脆带嚼劲，配上柚子醋调成的酸汁，清爽开胃。
爱知县银杏，稍微烧过的日本银杏，洒上海盐调味，口感软中带脆，微咸甘香。
法国鸭胸配芥末子，鸭胸肉幼嫩中带肥美，鸭香松软，配上芥末子的辛辣刺激，浓香醒神。
蚝真丈清汤
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汤
蚝真丈清汤，汤色清澈，中间放上舞茸菇和一砖酷似豆腐的东西，据店员介绍原来是大厨以蚝肉加上鱼肉打碎压制而成的，享用前要先将蚝砖弄散，让蚝味渗入汤中，果然原本清淡的汤汁捞上蚝蓉之后，添上了浓郁的蚝香，份外鲜甜，暖胃之余亦可顺带清一清味蕾。
刺身三点盛
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刺身三点盛
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刺身三点盛，厚切鱼生，鲜度满泻。
野生𫚕鱼，油甘鱼的另一名称，肉质结实弹牙，鱼味浓香，柔嫩鲜美。
野生大拖罗，粉嫩肥美，入口即溶，脂香鲜味。
金目鲷，鱼皮经轻轻炙烧，让鱼油徐徐渗出，烧香的鱼皮Q弹软糯，肉质细致富弹性，带著浓郁的鱼香。
天妇罗，终于到主角出场了！据大厨解说，要炮制最上乘的天妇罗，炸油及粉浆的选择和混合最为重要，根据师傅多年经验和心得，以特制炸炉泡制出来的金黄薄脆菜式，每件也仿如艺术品般珍贵，让人不其然细嘴慢嚼的用心品尝。
天妇罗的佐料
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店员先介绍天妇罗的佐料，专家果然就是与众不同，这里没有用上一般的天妇罗汁，换来了四种不同的佐料，以免浸上天妇罗汁令脆皮受潮变软而失真。而单只是白萝卜蓉，已讲究的选用了分别来九州和静冈的大根，据说这两种大根各有不同特色，静岗鲜甜九州萝卜味浓郁，混合后拌上天妇罗同吃，鲜甜清爽，感觉有减腻之效。除了萝卜蓉之外，另外还有海草盐，咖喱盐和柠檬汁，都是大厨自家秘方或特别订购的。
日本花竹虾
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日本花竹虾
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日本花竹虾，活花竹虾加上炸得酥脆的虾头，薄薄的脆皮包裹著虾身，虾肉嫩滑肉厚，鲜甜弹牙，一点也不觉油腻，沾上少许海草盐更能带出咸鲜美味。虾头已起去腮块和沙囊，带著少许虾膏，炸得卜卜脆，酥脆得成只虾头都可进食，非常香口，点上少许咖哩盐，再放上白萝卜蓉，辟腥之余亦增添惹味，实为佐酒佳品。
目光鱼
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目光鱼
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目光鱼，原条炸得外香脆内松软滑嫩，十分Juicy，而且没有骨啖啖肉吃得痛快。
野生海鳗东京万能葱酱汁
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野生海鳗东京万能葱酱汁，野生海鳗即穴子，在日本可算是上乘的食材，大厨将肥美的穴子炸成外脆内嫩的天妇罗后，再佐以得奖名物东京万能葱打成的酱汁，酱色翠绿十分吸睛特别，起初以为会有很重草腥味，食落原来又是另一回事，淡淡的葱香不会过浓，清香惹味，配合炸香了的万能葱的根茎（据店员推介万能葱的精华滋味全在于此）和炒香了的芝麻，带出了更多的鲜味之余亦令海鳗的味道层次得以提升，大厨的这个创意，实在令笔者大开眼界。
天妇罗炸酿天然鲜大蚬
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天妇罗炸酿天然鲜大蚬，大蚬切粒酿上菇粒和紫苏叶连壳炸香，在外边暂时还未见过这种做法，颇有新意，卖相亦佳，但要用上筷子将大蚬酿料逐点挖出，感觉有点松散不够尽兴，还好味道够鲜甜，蚬肉亦弹牙无沙，口感丰富。
清汤煮京都芜菁
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合肴
清汤煮京都芜菁，大根简单的以鲣鱼清汤煮得软腍，入口清润多汁如在吃煮软了的冬瓜肉一般，味道清甜中带鲣鱼香，感觉清新，正好在天妇罗的剌激后沉淀一下味蕾。
众所周知日本和牛是牛肉中的极品，而今趟能够一次过尝到两款名牛更是难得！份量虽不多，但就是少食多滋味，让笔者珍而重之慢慢品尝。
近江西冷 / 宫崎牛肩
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近江西冷，厚切成肉角烧至五成熟，表层焦香内里粉嫩，细看下还可见到亮丽油花，肉质松软虽未至于入口即溶，但肉汁丰富，牛味香浓，脂香满满，简单的以少许盐吊味已滋味无穷。
近江西冷 / 宫崎牛肩
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宫崎牛肩，以薄切上碟，慢煮的做法让肉质保持柔滑，入口软嫩中带少许嚼劲，肉汁亦同样丰富，大厨预先淋上了略甜的烧汁，令口感更为细致。
九洲石斑拉面
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食事
九洲石斑拉面，熬上2天的鸡汤加入了猪骨和日式面豉，汤底浓稠度爆灯，入口黏黏的一饮已知十分足料，配上新鲜石斑鱼块、鱼皮和芽葱，佐上拉面，浓厚中见清甜，汤汁完全挂上了面条，香浓弹牙，味道实在无与伦比。
原个安纳芋天妇罗
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甜品
原个安纳芋天妇罗，此道菜绝对是大厨的得意之作，鹿儿岛种子岛的安纳芋本身有差不多30度的甜度，经大厨用心反覆研究之下，创制出烹调安纳芋天妇罗最满意的方法，就是将原个新鲜安纳芋连皮沾脆浆炸上45分钟再切件，更特别的是大厨将之配上糖和白兰地同吃，起初还担心白兰地会有苦涩味，想不到巳完全被芋头的甜度抵销了，还带有独特酒香，就算连皮一起食也没有渣，外脆内软嫩，口感细滑甜香，美味尽在不言中。
新泻县啤梨 / 日本富有柿
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最后来一盒时令饭后果清一下味蕾
新泻县啤梨清爽多汁，日本富有柿爽脆清甜
小店由菜单设计到上菜招呼均一丝不苟，用料新鲜不在话下，某几款菜式更是大厨自家创作，而主打的天妇罗炸物更是出色，由薄薄的脆皮到软嫩弹牙的内料，火喉控制恰到好处，一方面平衡了各种食材的味道和质感，另一方面更配合上不同的节奏与层次，全都做得十分到位，尽显大厨功架，身为天妇罗控的笔者从没有想过天妇罗原来可以做得如此的美味！加上店员亲切有礼，服务贴心，虽然价格属高档收费，但论环境招呼和食物质素，取价其实十分合理。日本饮食文化的细致与专注，实在值得敬佩！
张贴
