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2020-08-15
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『鮨慎』在中环是一间十分独特的鮨店：长长的Counter足足有四位师父，每位师父只招待约四位客人(不包括包厢); 一间鮨店竟有两位日本师父，也是香港鮨店竟为少见；最令人惊讶的是两位师父也几乎说得一口流利广东话 🤣 Counter的最右边是从『稻菊』 (现称四季菊) 来的Kami San (神立), 不过我跟朋友常找的通常是Counter 最左边，来自熊本的Adachi Seiji San(足达征司) 。Adachi San 曾经任当过『Sushi Take 竹寿司』行政主厨，转到『鮨慎』之前在全球都有分店的『银座おのでら』任职。 午餐分为三个价钱，分别是HKD 1180 / HKD 680 / HKD 480，我通常吃HKD 680 12件寿司餐。前菜放得精美，有怀石料理中八寸的影子，不像一般鮨店的沙律。 《鮨慎》的舍利 (寿司饭) 偏软，酸度和咸度中低，微微湿润，不算是我最喜欢的调味。不过值得一赞是大将握工出色，每一贯放下后都有沉降现象，空气感满溢。另一方面大将亦极为善于观言察色，试过我静悄悄跟S女士投诉鱼料太冻，Adachi san 立刻反应过来，余下的鱼料
Counter的最右边是从『稻菊』 (现称四季菊) 来的Kami San (神立), 不过我跟朋友常找的通常是Counter 最左边，来自熊本的Adachi Seiji San(足达征司) 。Adachi San 曾经任当过『Sushi Take 竹寿司』行政主厨，转到『鮨慎』之前在全球都有分店的『银座おのでら』任职。
午餐分为三个价钱，分别是HKD 1180 / HKD 680 / HKD 480，我通常吃HKD 680 12件寿司餐。
前菜
放得精美，有怀石料理中八寸的影子，不像一般鮨店的沙律。
《鮨慎》的舍利 (寿司饭) 偏软，酸度和咸度中低，微微湿润，不算是我最喜欢的调味。不过值得一赞是大将握工出色，每一贯放下后都有沉降现象，空气感满溢。另一方面大将亦极为善于观言察色，试过我静悄悄跟S女士投诉鱼料太冻，Adachi san 立刻反应过来，余下的鱼料rest的时间随即调整过来。
🍣 金目鲷 (Kinmedei)
金目鲷三日熟成，有别于一般炙烧的做法，这里没有任何添加，但却是我吃过数一数二最爱的版本，而且每一次去都不会令人失望。酸度中下的舍利配合味道纤幼淡丽的白身鱼，相得益彰，成功带出若隐若现的甘甜，并带著令人回味的丝丝旨味。
🍣 沙甸鱼 (Iwashi)
水准中上，不过没有在《醍醐》吃到的惊艳。
🍣 剥皮鱼 (Kawahagi)
🍣 赤贝 (Akagai)
🍣 墨乌贼 (Sumi Ika)
除了白色鱼做得出色，Adachi San 的墨乌贼亦是我吃过最美味的出品之一。墨乌贼切成粒状，不用过度咀嚼，乌贼清新鲜甜，美味しい!
《鮨慎》亦有持续失色的地方，很可惜，这也是大部份人认为鮨店最重要的部份: 鲔鱼和海胆。(达不到9分以上的原因)
🍣 鲔鱼中腹 (Chu-toro)
🍣 赤身 (Akami)
鲔鱼一般都会熟成接近一周以上，体内的蛋白质才有足够时间分解为胺基酸，酸度和旨味才会更突出。我造访《鮨慎》接近10次，但鲔鱼甚少做熟成，来货亦不算顶级，味道没有深邃的层次，味道相对薄弱。当然这是跟其它高价级鮨店如《醍醐》、《Sushi Tokami》和『鮨中本』比，单独来说，合格以上，四层薄片做法极考握工，增加口感，形态优美。
🍣 海胆 (Uni)
《鮨慎》有名的「招牌」，是一道昆布渍海胆，原意是让昆布把海胆的水份吸走，令到味道更为浓缩鲜甜，做法只此一家，别无分店。但可惜吃过两次，海胆的旨味基本上都消失殆尽，这也是几乎所有朋友跟食评的共识。强烈建议大家换掉「招牌」，向大将要求普通海胆军舰吧。《鮨慎》的海胆不常见名牌供应商出品，中规中距，没有在《醍醐》吃过的印象深刻。
🍣 鲔鱼腩手卷
鲔鱼虽然不算特别出色 ，但这里的Nori (紫菜) 质素极高，大将亦会用烤炉轻轻炙过保证干爽脆口，配合紫苏叶和芝麻，水准稳定。
🍣 玉子 (Tamago)
玉子极考功夫，主要是江户时代没有焗炉，所以一般鮨店都不设焗炉，需要慢火细心制作。这里可能是全港唯一同时提供两款玉子的鮨店，分别是传统的长崎蛋糕风和新派的布丁风，一次过满足两个愿望。
甜品
PS 1 刚开业时『鮨慎』 其实叫『Sushi Shin』，不过听说客人不断跟大坑的『Sushi Shin鮨辰』搞乱，过了一年后才改名为『Sushi Kami』。
PS 2这里的Sake List Markup 极高，晚餐来过一次实在不舍得，开瓶费又以人头计，极不化算
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总结: 舍利空气感和形状中上，酸度不算明显；白身鱼和虾贝类的鱼料质素特别出众，相反鲔鱼和海胆平平无奇，相对失色。提供两款玉子令人惊喜。份量及价钱合理，日本师父懂得说广东话十分亲民。
评分: 8.5 / 10.0 (天天都想食)
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